目前我國(guó)一些大城市中，冷鮮肉的銷(xiāo)售已占生鮮肉市場(chǎng)份額的25%左右。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度越來(lái)越高，冷鮮肉及低溫肉制品將成為主流產(chǎn)品。而冷鮮肉的品質(zhì)保障與冷鏈物流是密切相關(guān)的，冷鏈物流中溫度的控制很重要。

據(jù)了解，對(duì)于冷鮮肉加工來(lái)說(shuō)，運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉類(lèi)產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售直到烹飪前的整個(gè)過(guò)程始終處于0℃~4℃的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。保持低溫是冷鏈的核心，因此冷鏈物流系統(tǒng)比常溫物流系統(tǒng)要求更高、更復(fù)雜，投資也更大。

肉類(lèi)冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)重要環(huán)節(jié)。冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置，不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)主要涉及各類(lèi)冷藏間、加工間的制冷，除了對(duì)溫度有嚴(yán)格要求之外，對(duì)環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車(chē)的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控提出了非常高的要求。冷藏銷(xiāo)售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，肉類(lèi)在超市的銷(xiāo)售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷(xiāo)售三個(gè)小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷(xiāo)人員的規(guī)范操作。在這四個(gè)環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等。

溫度控制作為冷鏈的核心，從原料到成品，任何細(xì)小的溫度變化都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的滋生及食品質(zhì)量的降低，在食品加工和流通過(guò)程中，當(dāng)異常情況發(fā)生時(shí)，一般都非常難于正確把握究竟是哪一環(huán)節(jié)發(fā)生了哪些問(wèn)題，這就要求對(duì)冷鏈系統(tǒng)的全過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度管理，不但要建立溫度記錄，而且還要跟蹤溫度控制的情況。只有對(duì)冷鏈各環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況實(shí)施嚴(yán)密、高效的監(jiān)控，才能有效保障食品的質(zhì)量安全。隨著食品流通速度的加快和范圍的擴(kuò)大，食品流通中的不安全因素也越來(lái)越多，如何將先進(jìn)的技術(shù)運(yùn)用到冷鏈系統(tǒng)中成為關(guān)鍵問(wèn)題。而在引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工作人員的崗位培訓(xùn)。

伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長(zhǎng)，作為保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對(duì)于肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展的重要性越來(lái)越凸顯。近幾年，像雙匯、雨潤(rùn)、大紅門(mén)等一些大型肉類(lèi)加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉，并且投入大量資金建設(shè)冷鏈系統(tǒng)。然而，冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)是一個(gè)龐大的工程，需要諸多社會(huì)資源的有效利用和社會(huì)力量的相互配合，單靠企業(yè)自身的力量建立完善的冷鏈供應(yīng)體系非常困難。所以需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)的通力合作，這樣才能真正推動(dòng)冷鏈系統(tǒng)在整個(gè)行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展。

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