人們?cè)?jīng)利用冬季冰雪來(lái)保存蔬菜肉類(lèi)，以保證整個(gè)漫長(zhǎng)嚴(yán)冬里能夠吃到新鮮的食物，當(dāng)時(shí)就有人想過(guò)，有沒(méi)有一種辦法可以將冰雪保存起來(lái)，以備夏季酷暑難耐，也能用在夏季食品防腐保存。隨著歷史換，如今人們已達(dá)成心愿，利用冰凍來(lái)為各類(lèi)食品防腐防壞，我們的生活水平日益提高，經(jīng)過(guò)冰凍過(guò)的食品已越來(lái)越多的走進(jìn)普通百姓的生活。各類(lèi)蔬菜，家禽肉類(lèi)，海鮮水產(chǎn)品，半加工速食品及速凍調(diào)理食品對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)已不再陌生。但我們注重方便的同時(shí)，應(yīng)該知道如何識(shí)別一些不法商家對(duì)于冷凍技術(shù)的不嚴(yán)格，造成食品安全不合格。怎么樣才可以正確識(shí)別出冷凍食品是否衛(wèi)生新鮮呢？

首先，我們應(yīng)該區(qū)分三個(gè)概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結(jié)食品。我國(guó)1988年批準(zhǔn)的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于－30℃的食品稱(chēng)為速凍食品，而凍結(jié)溫度在－18℃―－23℃的食品稱(chēng)為冷凍食品。一般說(shuō)來(lái)，冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過(guò)的食品，在30分鐘內(nèi)迅速通過(guò)－1℃―－5℃的最大冰晶區(qū)，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸?shù)氖称?。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常?；\統(tǒng)地稱(chēng)之為“速凍食品”。

速凍食品必須滿(mǎn)足以下幾個(gè)條件：1． 新鮮食品經(jīng)前期處理而達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 2． 采用快速凍結(jié)方法冷凍； 3． 配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。 食品經(jīng)過(guò)速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，這也是速凍食品的特點(diǎn)所在。

當(dāng)然，速凍加工對(duì)食品的各項(xiàng)品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，會(huì)使食品變色，影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過(guò)程中，還會(huì)因降溫、局部脫水及酸堿度（PH值）改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。

冷凍食品的解凍方法如果不合理也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達(dá)9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時(shí)，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃―10℃下完全融解。有些家庭對(duì)冷凍畜禽肉實(shí)行的“水漫解凍”，這樣也會(huì)造成汁液的大量流失。

速凍食品作為食品門(mén)類(lèi)的一種，在我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)不過(guò)才十幾年光景，但其迅速發(fā)展的態(tài)勢(shì)卻被譽(yù)為食品業(yè)的一輪朝陽(yáng)，尤其是近年來(lái)，各類(lèi)超市如雨后春筍般涌現(xiàn)，城市家庭冰箱普及率幾乎100%，速凍食品流通所必需的冷鏈已經(jīng)構(gòu)建完成，特別是生活節(jié)奏加快，人們的飲食習(xí)慣開(kāi)始變化，這一切都為速凍食品的大行其道奠定了基礎(chǔ)。

真正意義上的速凍食品是指在-35℃條件下通過(guò)專(zhuān)業(yè)速凍生產(chǎn)線(xiàn)在5-15分鐘內(nèi)完成凍結(jié)全過(guò)程，并且使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃的產(chǎn)品。目前，速凍食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)業(yè)已出臺(tái)，對(duì)調(diào)理類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、畜牧肉類(lèi)、家禽類(lèi)、果蔬類(lèi)等5大類(lèi)速凍食品，均制定有非常明確規(guī)范的質(zhì)量和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。 看廠(chǎng)家、觀(guān)結(jié)霜、察顏色 選擇速凍食品首先就是要看品牌。品牌是質(zhì)量的保證，品牌是信譽(yù)的保證，選好品牌，再看產(chǎn)品新鮮度。

觀(guān)察顏色是鑒別速凍食品另一個(gè)重要方法。由于真正的速凍食品是在速凍機(jī)上以最快的速度和時(shí)間通過(guò)0℃至-5℃的冰晶帶，因此，營(yíng)養(yǎng)損失最少，口味鮮美，固有的顏色也與未速凍前是一致的。如果產(chǎn)品的色澤發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)黃，則并非是高質(zhì)量的速凍食品。

        散裝速凍食品買(mǎi)不得 近些年，速凍食品的散裝銷(xiāo)售形式深受消費(fèi)者歡迎。無(wú)論是從量上還是品種上，購(gòu)買(mǎi)者都有了選擇余地。

另外，購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的速凍食品也不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，因會(huì)使其品質(zhì)下降。按規(guī)定，速凍食品應(yīng)當(dāng)保存在零下18℃的溫度環(huán)境當(dāng)中，其保質(zhì)期為3-6個(gè)月。家庭冰箱無(wú)法提供穩(wěn)定的-18℃環(huán)境。所以，速凍保質(zhì)期會(huì)大打折扣。據(jù)研究測(cè)定，食品儲(chǔ)存在零下2-8℃之間，其維生素的損失速度甚至高于零上4℃。

        冷凍食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以“高枕無(wú)憂(yōu)”。最好是家庭能對(duì)冰箱、冰柜定期做個(gè)“盤(pán)點(diǎn)”，及時(shí)清除“積壓”物資。如果春節(jié)時(shí)放進(jìn)去的大蝦到國(guó)慶節(jié)才吃，那肯定燒出來(lái)的是“烏蝦”。

消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1．食品是否有變軟的現(xiàn)象，如有變軟，則表示貯存溫度過(guò)高；當(dāng)食品表面或包裝袋內(nèi)附有許多霜時(shí)，表示食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過(guò)，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)。 2．由于速凍食品在制作過(guò)程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環(huán)境溫度升高，很容易使病菌恢復(fù)活力。當(dāng)食品反復(fù)解凍冷凍后，其品質(zhì)開(kāi)始變化，原有的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度、口感都會(huì)受到不同程度的影響。 3．應(yīng)選購(gòu)標(biāo)有廠(chǎng)名、地址、電話(huà)、保存期且包裝完好的產(chǎn)品，一旦權(quán)益受到損害時(shí)，也能找到投訴對(duì)象，以免吃“啞巴虧”。 4．應(yīng)選擇電力供應(yīng)充足、有良好冷藏設(shè)備的商場(chǎng)或超市去購(gòu)買(mǎi)速凍食品。 通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環(huán)境下，在15分鐘左右，完成凍結(jié)過(guò)程，使被凍的食品達(dá)到零下18度。

現(xiàn)實(shí)生活中，我們常見(jiàn)到的用冷庫(kù)、冰箱處理的食品，冷凍的時(shí)間往往要90分鐘，叫緩凍食品。 速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細(xì)胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長(zhǎng)時(shí)間凍結(jié)過(guò)程中造成的食品品質(zhì)下降。

速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程對(duì)溫度有著嚴(yán)格的要求，必須保持在零下18度進(jìn)行。因?yàn)橹挥性诹阆?8度以下，細(xì)菌和各種酶才會(huì)處于完全的抑制狀態(tài)，防止食品變質(zhì)，保持食品原有的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分不流失。

如今人們的生活水平提高，超市里各式各樣的冷凍食品真能勾起人們的購(gòu)買(mǎi)欲。不過(guò)，當(dāng)你心滿(mǎn)意足地把“戰(zhàn)利品”抱回家時(shí)，有沒(méi)有考慮到，怎樣才能不讓冷凍食品中的營(yíng)養(yǎng)溜走呢？ 你也許不知道，真正的冷凍食品是通過(guò)專(zhuān)業(yè)的速凍技術(shù)和設(shè)備處理過(guò)的，它能最大限度保持食品原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。而大部分百姓家里的普通冰箱是無(wú)法勝任的。所以，你要想留住冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)，還真得學(xué)幾招。

首先，自然是“傳好接力棒”，立刻把冷凍食品放入冰箱的冷凍室。雖然家里的冰箱沒(méi)有專(zhuān)業(yè)設(shè)備好，但畢竟是一個(gè)低溫狀態(tài)，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)成分是有好處的。 其次，冷凍食品如果短期儲(chǔ)存，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)保持得非常好?？墒窃诘蜏叵?，食物中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨著時(shí)間增長(zhǎng)而緩慢分解。所以，不要讓食物長(zhǎng)期待在冰箱里，要盡快吃完，離生產(chǎn)日期越近越好。 終于要下廚啦，可別忘記一個(gè)重要步驟就是解凍。有些人喜歡用熱水浸泡或沖洗解凍，雖然時(shí)間短又方便，但會(huì)讓溫度急速上升，食品融解的水分還來(lái)不及被吸收，汁液就隨著水流外泄，營(yíng)養(yǎng)成分也跟著流失了。

正確解使冷凍食品保全營(yíng)養(yǎng)的方法應(yīng)該是“緩慢解凍”，或是提前從冰箱的冷凍室移至冷藏室，或放置在室溫下，自然解凍。 還有一種是微波爐加熱解凍。雖然比熱水沖泡所用時(shí)間還短，但其熱量不是從外部傳入，而是在食品內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生，因而解凍后仍能保持原來(lái)的結(jié)構(gòu)和形狀，營(yíng)養(yǎng)成分損失并不多。不過(guò)要注意及時(shí)翻轉(zhuǎn)食品，以免局部加熱過(guò)度。

 

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