疫情期間餐企涉足預(yù)制菜有一定偶然性，但由于疫情不確定因素的長期存在，餐企發(fā)力預(yù)制菜似乎正在從可選項(xiàng)變成必選項(xiàng)。

作者丨陳曉

編輯丨房煜

圖源丨攝圖網(wǎng)

疫情的反反復(fù)復(fù)，使得餐飲業(yè)在2022年遭遇了全行業(yè)的至暗時刻。

為了自救，餐飲企業(yè)也竭盡全力，積極開展各種方式維持運(yùn)轉(zhuǎn)。外賣、社區(qū)團(tuán)購、餐飲零售，能嘗試的辦法都在嘗試。最近，他們又不約而同地盯上了近幾年大熱的“預(yù)制菜”賽道，有條件的企業(yè)，正馬不停蹄地跑步入場。

預(yù)制菜其實(shí)是個比較寬泛的概念，也并非近年才有的新事物，在很長一段時間里，預(yù)制菜更傾向于TO B端銷售。而在2020年開始的疫情之后，紅透半邊天的“宅家消費(fèi)”直接刺激了C端消費(fèi)預(yù)制菜的加速。

在上海、北京堂食暫停期間，居民在家用餐頻次和客單都有明顯增加。僅“五一”期間，北京市預(yù)制食品的供應(yīng)就增長了近10倍，一定程度上彌補(bǔ)了線下門店業(yè)績的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐飲店甚至以此為契機(jī)，推出更多預(yù)制菜新品，為增長尋找新曲線。

創(chuàng)業(yè)邦了解到，北京、上海的諸多餐飲企業(yè)例如全聚德、海底撈、西貝、新白鹿等，都主動增加了預(yù)制菜食品的供應(yīng)，包括速凍蔬菜、火鍋丸子及家常菜料理包，試圖讓消費(fèi)者在家通過簡單烹飪享受到堂食的味道。

從投資角度看，無論是一級市場還是二級市場，很多企業(yè)都熱衷給自己貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽。

疫情期間餐企涉足預(yù)制菜有一定偶然性，但是，由于疫情不確定因素的長期存在，餐企發(fā)力預(yù)制菜似乎正在從可選項(xiàng)變成必選項(xiàng)。而從整個預(yù)制菜市場來看，餐飲企業(yè)的加入，勢必會攪動預(yù)制菜的發(fā)展格局，加速整個市場規(guī)模的擴(kuò)大。

為何餐飲大佬扎堆預(yù)制菜？

做預(yù)制菜的隊(duì)伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預(yù)制菜。而今繼續(xù)在產(chǎn)品研發(fā)上發(fā)力，推出小龍蝦預(yù)制菜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上市第一周日銷量就達(dá)到1萬盒。

供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海從海底撈獨(dú)立后，供應(yīng)鏈企業(yè)聚焦原材料及中餐半成品供應(yīng)，如今SKU已過萬，還給7-11、豐茂烤串等大型連鎖店供貨。

北京餐飲老字號全聚德，專門推出了新品牌“川老大”，專做川味預(yù)制菜，并將在6月底上新3-4款預(yù)制菜新品，而全聚德旗下的四川飯店、豐澤園搶先在4月底、5月初推出預(yù)制菜新品，數(shù)量均不少于4種。

西貝緊跟預(yù)制菜風(fēng)口，斥資10億在天津自建中央廚房，為旗下預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”保駕護(hù)航，菜品涉及八大菜系、30多個SKU，被當(dāng)做未來十年的核心業(yè)務(wù)。而疫情期間接受采訪，創(chuàng)始人賈國龍首度松口，坦言西貝會考慮上市，原因也是“預(yù)制菜需要做大規(guī)模，而規(guī)模效益必須有資本進(jìn)入”。

當(dāng)然，還有很多餐企在跨界組局進(jìn)入，跟傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)手推新品，比如毛肚火鍋巴奴，聯(lián)合眉州東坡旗下川味預(yù)制菜品牌王家渡，推出了短保質(zhì)期的低溫午餐肉。

杭州中餐連鎖餐廳新白鹿在疫情期間，聯(lián)合預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)推出了30多種預(yù)制菜菜品，從今年開始，正式增加了預(yù)制菜品類。

4月開始，新白鹿在餓了么等外賣平臺上線銷售預(yù)制菜品，5月以來，白灼熟蝦、手包春卷等預(yù)制菜更是成為了南京東路等門店的熱門外賣菜品。

雖然預(yù)制菜從投資角度看，正在成為一個小風(fēng)口。但是餐飲人選擇預(yù)制菜，也不是跟風(fēng)，最主要的原因是應(yīng)對瞬息萬變的市場的需求。“第一是預(yù)制菜可以減少人力成本，其次也可以縮小廚房面積，另外制作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，保證口味的穩(wěn)定和食品的安全，新白鹿餐廳上海負(fù)責(zé)人許芳對創(chuàng)業(yè)邦說。

也就是說，預(yù)制菜會在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，盈利的想象空間被放大，此外預(yù)制菜的高度標(biāo)準(zhǔn)化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣，在堂食上做到如西式快餐般的穩(wěn)定輸出，提升翻臺率。

“我們在兩三年前就在觀察預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜的頭部企業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，一邊做市場調(diào)研，一邊跟供應(yīng)鏈開展合作?！痹S芳介紹，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了預(yù)制菜的布局，與味知香、蜀海等供應(yīng)鏈合作，研發(fā)推出了30多種SKU，包括其原創(chuàng)的拳頭產(chǎn)品和合作菜品，并通過社區(qū)團(tuán)購、餓了么、美團(tuán)等外賣平臺來售賣。

據(jù)其介紹，新白鹿在5月份預(yù)制菜銷量在100萬左右，和正常堂食的的毛利率相比，預(yù)計(jì)高出10%左右。

從數(shù)據(jù)上來看，預(yù)制菜給受疫情所困的餐飲企業(yè)帶來了一些曙光。預(yù)制菜作為一個新品類，特殊時期也給新白鹿帶來了新的客群。餓了么數(shù)據(jù)顯示，4月以來，新白鹿上海購買預(yù)制菜的用戶中四分之三是新客，預(yù)制菜帶來的新客占比約達(dá)兩成。

預(yù)制菜興起的背后，其實(shí)是餐飲供應(yīng)鏈需要更加快捷、高效的訴求。

“原來我們在餐飲店或者酒店經(jīng)?？吹骄呸D(zhuǎn)大腸之類比較復(fù)雜的菜，需要擺盤、雕花的菜品?，F(xiàn)在基本在快時尚餐廳很難看到了，因?yàn)樯坛_率、人工成本等因素的制約，這種工序復(fù)雜的菜已經(jīng)沒有辦法讓我們生存下去了?！痹S芳對創(chuàng)業(yè)邦說。

餐飲企業(yè)做預(yù)制菜勝算如何？

無論有沒有疫情的影響，預(yù)制菜市場的整體規(guī)模正在逐漸擴(kuò)大，是不爭的事實(shí)。

2021年，中國預(yù)制菜市場的規(guī)模就達(dá)到3459億，據(jù)艾媒咨詢預(yù)測，未來預(yù)制菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模可能將增至5165億。

但此時，市場的競爭也愈發(fā)激烈。扎堆入局預(yù)制菜的餐企，面對的不僅有味知香、安井、龍大、思念等這些正統(tǒng)預(yù)制菜食品企業(yè)，還有近年來吸金無數(shù)的麥子?jì)尅⒍６腥瞬?、珍味小梅園、輕烹烹等新銳預(yù)制菜品牌。另外，盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等線上平臺都在開發(fā)上線自有預(yù)制菜品牌。

一時間，餐飲企業(yè)、零售平臺、傳統(tǒng)供應(yīng)鏈、新銳消費(fèi)品牌在預(yù)制菜賽道中陷入了混戰(zhàn)。

據(jù)餓了么預(yù)制菜業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人黃震介紹，目前平臺上做預(yù)制菜的商家主要有三種類型：一種是綜合性商家，例如叮咚、每日優(yōu)鮮，提供切配好的生鮮品；第二種是做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，大家熟悉的例如西貝、海底撈；第三種是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、東北做血腸的預(yù)制菜商家。

從外賣平臺看當(dāng)下整體供銷的情況，綜合性商家的體量還是最大的，中長期來看，預(yù)計(jì)大型餐飲商家、城市特色商家的增長空間也非常大。

也就是說，在預(yù)制菜整體蛋糕尚未分完的過程中，每位參與者都有可能分得一杯羹。

而據(jù)京東方面的數(shù)據(jù)顯示，5月23日-6月1日，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長超200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預(yù)制菜類目在銷量上同比增長超一倍。

而對大部分餐飲企業(yè)來說，預(yù)制菜是“做大蛋糕還是搶蛋糕”，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍認(rèn)為，預(yù)制菜是餐飲消費(fèi)在家庭消費(fèi)層面的延伸，未來“預(yù)制菜+堂食”的模式將共同構(gòu)成餐飲市場。

許芳也表示，預(yù)制菜更多是新白鹿餐廳銷售菜品的補(bǔ)充形式，豐富品種的同時降低一定的損耗，面對的競爭還是餐飲企業(yè)間的競爭，與預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)更多是合作關(guān)系。

預(yù)制菜賽道的蛋糕雖大，但整體來看，目前預(yù)制菜行業(yè)還存在諸多問題。比如集中度低、區(qū)域發(fā)展不均衡、規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一、進(jìn)入門檻低等。

從盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等線上平臺的評價來看，“味道不足”、“缺乏煙火氣”成了預(yù)制菜餐品體驗(yàn)被詬病之處。

入局者要想端穩(wěn)預(yù)制菜這盤大菜，仍需要組織、標(biāo)準(zhǔn)等行業(yè)約束。

今年預(yù)制菜的行規(guī)標(biāo)準(zhǔn)相繼而來，4月16日，首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織，“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”在京成立，聯(lián)盟將以產(chǎn)銷對接為核心，幫助預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對接十萬B端采購商渠道和千萬消費(fèi)者平臺。

針對預(yù)制菜中較為成熟的子品類“佛跳墻”，京東超市、中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布了電商渠道首個“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”——《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。后續(xù)還將計(jì)劃發(fā)布“低溫午餐肉”、“烤腸”、“牛肉丸”等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

當(dāng)預(yù)制菜有了標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)有了規(guī)范，這條賽道才會真正有序健康的發(fā)展。預(yù)制菜是未來餐飲不可避開的趨勢，口味控制也是把握無數(shù)C端消費(fèi)者的關(guān)鍵，即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜如果能無限接近“廚師味道”，或許那時，預(yù)制菜才能真正成為居民餐桌市場的主流角色。

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