俗話說：民以食為天，食以安為先。很多人在做飯時，一味追求色、香、味俱全，但是卻忽視了食材的安全問題。

美食制作過程中，焯水這道工序十分重要，肉類食物通過焯水處理，可以將里面的腥膻和血沫去除，蔬菜進(jìn)行焯水后，色澤會變得更脆嫩艷麗，也能降低里面的垃圾毒素含量。

了解一下蔬菜焯水的目的：

1、去除草酸

菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味，而且攝入過量會影響人體鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收，這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

2、去除毒素

蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒，建議焯水 5分鐘后再烹制。

3、使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩

葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用沸水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味。

4、縮短和調(diào)整菜肴的烹制時間

經(jīng)飛水處理的原料，有如工業(yè)生產(chǎn)流程的“預(yù)制品”與“半成品”，由預(yù)制品或半成品到“產(chǎn)品裝配”完成比從“零件”到“產(chǎn)品裝配”完成，顯然要縮短一段時間。

5、保持營養(yǎng)

蔬菜中所含的維生素C很高，但因為它同時存在維生素C氧化酶，這種物質(zhì)在和空氣接觸后會導(dǎo)致維生素C消失，而焯水可以使維生素C氧化酶被消滅，從而保護(hù)蔬菜中維生素C。

6、護(hù)綠

綠葉蔬菜中含有大量葉綠素，但也存在葉綠素氧化酶，許多人應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)炒完后的蔬菜顏色比較暗淡，其實主要是因為葉綠素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以殺滅葉綠素氧化酶，從而使炒出來的蔬菜顏色不變。

7、易消化

很多蔬菜中所含的膳食纖維較高，特別是西蘭花，菜花等十字花科類蔬菜，但這些直接炒不容易熟，蔬菜里面的膳食纖維進(jìn)入腸胃后不易消化，不過在焯水后膳食纖維會被轉(zhuǎn)化，這樣不僅可以提高蔬菜口感，還可以使蔬菜更容易被消化。

8、去除異味

薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì)，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發(fā)。另外，蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。

9、降低農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，去除農(nóng)藥的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥。

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1、豆類，如扁豆，四季豆，豇豆

豆類食物是我們經(jīng)常吃的最常，出現(xiàn)在飯桌上的應(yīng)該是四季豆，獨特的清脆鮮嫩，口感搭配肉類，小炒特別下飯。

四季豆含有豐富植物蛋白和維生素，但是豆類食物并不適合生吃，尤其是四季豆，蘊含皂苷和豆素，如果四季豆沒有完全炒熟，無意間進(jìn)食過多更容易引發(fā)中毒。

食物中毒的表現(xiàn)主要有冒冷汗，手腳發(fā)麻發(fā)冷，還會出現(xiàn)腹痛腹瀉情況，所以豆類食物吃之前一定要在開水里焯一遍，能夠減少有害物質(zhì)，炒菜的時候一定要炒熟。

2、木耳

木耳營養(yǎng)元素比較多，比較典型的就是木耳多糖具有提高免疫力等作用，但是木耳最好在高溫蒸煮之后再使用，這樣能夠提高膳食纖維和木耳多糖的溶解性，采用熱水浸泡木耳時最好不要浸泡太長時間，否則很可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3、蕨菜

蕨菜有著“山菜之神”的美譽(yù)，口感爽口脆嫩，味道香滑，不論是涼拌，還是炒菜，或是煲湯，頗受大眾歡迎，尤其是大魚大肉吃多了，來上一盤蕨菜，很是解膩，不過它的后味中永遠(yuǎn)帶點苦澀味，但也不影響人們對它的青睞。

蕨菜中有一種對人體不好的物質(zhì)叫“原撅苷”，大家在食用之前，先要焯水，還能減少蕨菜的苦澀味，然后經(jīng)過高溫烹飪，“原撅苷”就會遭到破壞，這樣才有利于我們的身體健康。

4、西蘭花

既然話大家不陌生，尤其是減肥期間的人，更是把西蘭花提上日程，但是西蘭花結(jié)構(gòu)是比較復(fù)雜的，更容易混雜蟲卵，菜蟲和灰塵是比較難清洗的，蔬菜烹飪之前可以在開水里焯一下。

經(jīng)過焯水之后的西蘭花可以直接涼拌，也可以直接炒著吃，不僅烹飪非常簡單，而且吃起來口感比較好，但是焯水的時候一定要注意好溫度，因為時間過久，可能會讓食物營養(yǎng)物質(zhì)流失，甚至?xí)绊懣诟小?/span>

5、含草酸堿的蔬菜

很多時令蔬菜，比如菠菜、春筍，都含有草酸成分，攝入人體后會對鈣質(zhì)吸收造成抑制，易形成草酸鈣，影響胃部不適，不易排出，久而久之形成結(jié)石問題。

因此建議大家在使用這類蔬菜之前，最好焯一下水，這樣可有效降低草酸含量，口感更加鮮嫩，更利于消化，為健康千萬不要嫌麻煩。

6、芹菜等蔬菜

芹菜大家應(yīng)該都不陌生，可以制作芹菜水餃或者芹菜炒腐竹，都有不錯的味道，這種食物也要盡量在吃前焯一遍開水。

芹菜中存在硫代葡萄糖苷成成分，可以水解后出現(xiàn)芥子油，對消化吸收能起到促進(jìn)效果。在烹飪前先焯一遍開水，能簡化烹飪流程，降低消耗時間，也會使芹菜有更艷麗的色澤，簡單的烹飪流程能夠降低流失營養(yǎng)物質(zhì)。

7、黃花菜

作為人們常說的黃花菜，其含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維，以及各種微量元素，但不可否認(rèn)，黃花菜中還含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，如果不經(jīng)高溫的處理，很容易會引發(fā)食物中毒，藉此在食用之前用開水焯一下，是很有必要的。

8、香椿芽

香椿芽是春天特有的野菜，它長在樹上，嫩嫩的牙可以炒雞蛋吃，也可以腌制起來食用，氣味獨特，富含一定的營養(yǎng)物質(zhì)，適當(dāng)?shù)某砸恍?，能夠給身體帶來生津潤燥、清熱解毒的效果。

殊不知，香椿芽當(dāng)中還有一些亞硝酸鹽，如果大量使食用會引發(fā)腸胃不適，對身體帶來一些適得其反的效果，建議大家在食用之前在開水里燙兩分鐘左右，能夠減少亞硝酸鹽物質(zhì)。

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