7月23日，新京報(bào)書評(píng)周刊·文化客廳直播間，史軍回答了一連串關(guān)于蔬菜的提問，回答了中國蔬菜歷史的問題。

明清時(shí)期，中國的蔬菜中多了很多漂洋過海而來的蔬菜，像土豆、西紅柿、辣椒，進(jìn)入我們國家后很快就被人們接受了。當(dāng)時(shí)人口急劇增長，人們需要新的營養(yǎng)來源。

古人的餐桌：夏商周時(shí)期的蔬菜好吃嗎？

追溯中國人的餐桌歷史你會(huì)發(fā)現(xiàn)，夏商周時(shí)期的人們并沒有開始種植蔬菜，而是采摘野菜作為營養(yǎng)的補(bǔ)充來源。

當(dāng)時(shí)人們還處于農(nóng)業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，絕大多數(shù)人使用的是木制的農(nóng)具，生產(chǎn)效率很低。雖然當(dāng)時(shí)已經(jīng)掌握了冶煉青銅的技術(shù)，但由于中國銅的儲(chǔ)量有限、開采困難，要將青銅大規(guī)模應(yīng)用于農(nóng)業(yè)是很難的事情。生產(chǎn)效率不高，主要糧食的產(chǎn)量肯定不夠，好在當(dāng)時(shí)地廣人稀，人們可以到自然界中直接采摘野菜。

你若問當(dāng)時(shí)餐桌上野菜的味道如何？毫無疑問，不好吃。

植物并非為了滿足人類的口腹之欲而存在，它們要開花結(jié)果繁育后代，這個(gè)過程多數(shù)時(shí)候并不想受到動(dòng)物的打擾（需要?jiǎng)游飬f(xié)助授粉、傳播種子是另一種情況）。在這種情況下，絕大多數(shù)植物會(huì)儲(chǔ)備防御性的化學(xué)物質(zhì)：比如說一些吃了會(huì)中毒的化學(xué)堿，這些通常有苦味；再比如一些有澀味的單寧物質(zhì)，吃了會(huì)影響消化系統(tǒng)。古代人采摘野菜是經(jīng)過精心挑選的，神農(nóng)為何嘗百草，就是為了把不能吃的剔除出去。

到此我們不得不提兩種古人常吃的野菜，一種叫“繁”，一種叫“堇”?！胺薄苯裉煳覀儽容^常見的有繁縷，也就是鵝腸菜?！拜馈痹谠绱簳r(shí)節(jié)比較常見，北方有紫花地丁、早開堇菜，南方有犁頭草。這些菜味道甜嗎？不甜。好吃嗎？不好吃?？诟泻脝?？不好，不柔軟。那古人為什么要吃它們呢？因?yàn)樗鼈兒米R(shí)別，不會(huì)中毒。它們的花朵都有各自獨(dú)特的特征，可以幫助我們準(zhǔn)確地識(shí)別。

至于當(dāng)時(shí)的人們怎么烹飪野菜，使用的是我們今天也在用的方法——焯水。有時(shí)候人們也會(huì)把草木灰加到水里一起煮，這樣做是為了徹底解決野菜里毒素的問題。經(jīng)過這樣的操作，你覺得他們的菜會(huì)好吃嗎？

種菜的開端：小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式下獲取營養(yǎng)的途徑

隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，蔬菜開始成為人們的種植對象。而要回答“中國人為什么愛種菜”這個(gè)問題，就要回到中國古代核心的經(jīng)濟(jì)模式——小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，即封建生產(chǎn)關(guān)系之下，各家各戶作為小生產(chǎn)單元進(jìn)行生產(chǎn)的模式。在這種模式下，人們需要的食物乃至衣物都需要自己生產(chǎn)。此時(shí)人們在市場上通常購買兩種物品——鹽和鐵制農(nóng)具。

《御制耕織圖》。圖中表現(xiàn)了耕地和浸種（農(nóng)業(yè)種植的一項(xiàng)流程，可促使種子發(fā)芽）的過程。

小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式在戰(zhàn)國末期得到了強(qiáng)化，尤其在商鞅變法時(shí)期進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了制度化，社會(huì)重農(nóng)抑商，鼓勵(lì)人們建立小型生產(chǎn)單元去開墾土地。一個(gè)家庭中，如果成年男子過多，又沒有分家的話，會(huì)增加這一戶的賦稅。這種生產(chǎn)方式在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)條件下是有利的。而我們又需要維生素、膳食纖維，就需要通過種菜去獲得。后來一些蔬菜能夠脫穎而出成為“百菜之王”，供應(yīng)期長是其中很重要的原因。多種的蔬菜可以做成腌菜，早在西周時(shí)期，人們就發(fā)展出了蔬菜腌制技術(shù)。

雖然食用水果也能夠獲得維生素和膳食纖維，但當(dāng)時(shí)人們不知道該如何長時(shí)間保存水果，多種的水果也無法通過商品交換被消費(fèi)掉。西方人重視水果種植很重要的一個(gè)原因是為了釀酒，但是我們中國人走了另外一條獲取酒精的道路——糧食。所以在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式下，蔬菜成為我們一個(gè)重要的營養(yǎng)來源，這就是為什么我們中國人把蔬菜看得那么重的主要原因。

各個(gè)時(shí)代的“百菜之王”：從秦漢到今天，蔬菜承載著我們的歷史記憶

歷史上不同時(shí)期有不同的典型蔬菜，有些我們今天還在吃，有些則已經(jīng)被我們拋棄。

秦漢時(shí)期直至唐代以前，中國人餐桌上最重要的蔬菜是“葵”。這里的“葵”可不是“向日葵”，向日葵是明朝時(shí)期才傳入中國的。而它之所以被命名為“向日葵”，就是因?yàn)樗娜~子和中國傳統(tǒng)蔬菜“葵”非常相似。

葵。

葵和我們今天吃的秋葵是一家，同屬于錦葵科。這個(gè)菜到今天還在吃，在南方的冬天很常見，叫“冬寒菜”或者“冬莧菜”。它跟莧菜有一點(diǎn)像，但葉子沒有莧菜柔嫩爽滑，葉片表面有很多小刺毛。烹飪的時(shí)候，人們會(huì)直接把葵剁碎，做成葵粥。

既然葵的味道并不好，為什么還會(huì)成為秦漢時(shí)期重要的蔬菜？一是因?yàn)樗梅N，無論南北，只要種下去就會(huì)有收成。二是因?yàn)樗秃诙煲材軌蛏L，所以它就成了人們重要的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。彼時(shí)的葵，是當(dāng)之無愧的“百菜之王”。

到了唐朝，人們會(huì)種一種特殊的蔬菜——地黃。今天我們在北京的路邊還能看到地黃，盛夏時(shí)節(jié)地黃的葉子長得非常肥大，像菠菜一樣。在唐朝，人們不吃地黃的葉子和花，吃地黃的根。地黃的根長得像縮小版的胡蘿卜，因?yàn)樗乃幉菸?，人們后來就不把它?dāng)蔬菜食用了。

地黃。

到了宋元時(shí)期，一種關(guān)鍵性的蔬菜出現(xiàn)了——大白菜，直到目前，大白菜都是中國人餐桌的“當(dāng)家菜”。

大白菜成為中國人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出現(xiàn)了今天這種包心、能過冬儲(chǔ)藏的大白菜。那個(gè)時(shí)代也發(fā)展出了窖藏技術(shù)，人們在菜窖中可以將大白菜儲(chǔ)藏一個(gè)冬天。而且大白菜的營養(yǎng)構(gòu)成很好，富含胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)，維生素C的含量可以和檸檬媲美。大白菜的纖維素含量也很豐富，吃下去腸胃通暢，毫不夸張地說，如果你只有一種蔬菜可以吃，還要滿足日常營養(yǎng)需求的話，選大白菜絕對沒有錯(cuò)。

宋代徐古巖的《寒菜圖》。

明清時(shí)期，中國的蔬菜中多了很多漂洋過海而來的蔬菜，像土豆、西紅柿、辣椒，進(jìn)入我們國家后很快就被人們接受了。當(dāng)時(shí)人口急劇增長，人們需要新的營養(yǎng)來源。

像辣椒這種蔬菜，人們很快接受它可能并不是因?yàn)樗跋嘛垺薄＠苯返臓I養(yǎng)元素非常豐富，特別是維生素C的含量，是檸檬的3倍到4倍。而且它易于種植，對土壤的要求很低，平原到高山都能種植。正是這個(gè)原因促進(jìn)了辣椒在中國的推廣，最終成為“國民菜”。不管是辣椒還是甜椒都被人們很快地接受了，核心原因在于它們的營養(yǎng)太符合中國人的需求了。

辣椒。

到后來我們的蔬菜更廣泛了，這里想跟大家分享一種代表蔬菜——蘆筍。蘆筍味道鮮美，還與我們一段歷史記憶有關(guān)。在80年代我們推廣種植蘆筍實(shí)際上是為了出口創(chuàng)匯，當(dāng)時(shí)人們會(huì)把蘆筍加工成罐頭出口?，F(xiàn)在我們擁有了發(fā)達(dá)的制造業(yè)，可以出口大型的工業(yè)制品，但在40年前小小的蘆筍身上卻承載著我們這段記憶的起點(diǎn)。

蘆筍。

人類為什么愛吃蔬菜？也許并不是因?yàn)槲兜?/p>

今天我們看待蔬菜，更多會(huì)關(guān)注它的味道好不好，認(rèn)為食物的口味是人類選擇的重要?jiǎng)右颉５珜?shí)際上大家經(jīng)常忽略一個(gè)重要的影響因素——營養(yǎng)。

營養(yǎng)因素可能會(huì)修正我們的大腦對食物的判斷。當(dāng)食物對我們的身體有好處，能夠攝入必要營養(yǎng)素，同時(shí)沒有什么毒素，吃起來又比較方便，我們的大腦就會(huì)把它“定義”為好吃。而有毒的食物通常發(fā)苦，我們之所以討厭苦味可能是我們在自然界長久進(jìn)化中演化出來的保護(hù)機(jī)制。

從這個(gè)角度來看，吃菜其實(shí)是一種非常有意思的行為。以前的人們并不知道蔬菜對人們到底有什么好處，我們只知道蔬菜吃起來比較舒服。后來我們才了解到蔬菜中的維生素、膳食纖維對我們的重要性。今天的我們知道蔬菜對我們各項(xiàng)生化指標(biāo)、對我們的腸道菌群非常重要，最近有新的研究表明人體內(nèi)部有一個(gè)“腸腦軸”在影響我們的行為，所以我們會(huì)主動(dòng)去尋找蔬菜去來吃，可能跟我們體內(nèi)的腸道菌群也有關(guān)系。

今天，城市里有很多人懷念田園牧歌的生活，“種菜”也成為人們討論的熱門話題。這里的種菜，不再是一種為了獲取營養(yǎng)而做出的行為。在我看來它更是一種對自我的挑戰(zhàn)。你看著一棵小小的幼苗，一點(diǎn)點(diǎn)長大、長出葉片、結(jié)出果實(shí)會(huì)獲得很大的滿足感。而且這種挑戰(zhàn)很安全。在某種程度上來說，種菜其實(shí)是在“種”自己，豐富我們自己，促使我們的知識(shí)體系和思維體系的成長。

由于條件有限，城市里的人們通常在陽臺(tái)、露臺(tái)上種菜。但我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，在陽臺(tái)種菜想要實(shí)現(xiàn)自給自足并不容易。

我們絕大多數(shù)家庭的陽臺(tái)很難解決蔬菜所需要的光照問題。絕大多數(shù)蔬菜需要暴曬，即使是三四十度的溫度也要在太陽底下曬，只要不缺水分，它們就會(huì)長得很好。所以蔬菜的光照舒適區(qū)跟人類的舒適區(qū)是有沖突的。我們可以在家種一些耐陰的作物，比如西紅柿、辣椒、生菜，但如果要種大白菜，難度就比較高。很多朋友問過我為什么在家種薄荷會(huì)種不好，因?yàn)楸『删褪堑湫偷男枰竦闹参铩?/p>

當(dāng)然大家也不用灰心，如果你真想解決這個(gè)問題，利用補(bǔ)光燈也可以補(bǔ)充光照。有條件有時(shí)間的朋友還可以配置上加熱器，配上合適的土壤，土壤不合適還可以用水培裝置。但如果你只有一個(gè)普通的陽臺(tái)，那想種好蔬菜還是挺有難度的。

讀者提問整理

問題一：請問現(xiàn)在西紅柿越來越難吃是我的錯(cuò)覺嗎？

史軍：確實(shí)有難吃的情況，通常是在超市里買到的西紅柿。因?yàn)槌匈u的西紅柿需要在運(yùn)輸、市場買賣和超市上架的過程中耐折騰。那怎樣能夠讓西紅柿耐折騰？首先西紅柿不能太軟，太軟經(jīng)不住長途運(yùn)輸，“硬”就會(huì)成為一個(gè)選育標(biāo)準(zhǔn)。再者西紅柿要漂亮，人們在超市選購西紅柿的時(shí)候更傾向拿紅色的，而不是發(fā)青的。但顏值高的西紅柿是以犧牲體內(nèi)的葉綠素合成基因?yàn)榇鷥r(jià)的，它會(huì)影響西紅柿糖的合成能力。所以超市里的西紅柿耐折騰、變漂亮了，但是不好吃了。

但是與20年前相比，我們擁有了發(fā)達(dá)的物流體系，所以我們有更多的選擇。除了超市里常買到的這種西紅柿，我們能看到更多味道好的西紅柿品種，比如沙瓤的“普羅旺斯”。而且與更長遠(yuǎn)的過去相比，今天的西紅柿糖度、口感和香氣都是越來越好了。

西紅柿。

問題二：從食用蔬菜的習(xí)慣來看，哪個(gè)朝代的人最容易營養(yǎng)不良？

史軍：在我的理解里南北朝的時(shí)候攝取營養(yǎng)比較緊張。中國古代有一本重要的農(nóng)書《齊民要術(shù)》就是誕生于這個(gè)時(shí)期。這個(gè)時(shí)間段戰(zhàn)亂頻發(fā)，氣候出現(xiàn)了問題，會(huì)逼迫農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展來解決現(xiàn)實(shí)問題。

問題三：“恨香菜黨”的終極疑問：為什么香菜會(huì)霸占中國人的餐桌？

史軍：關(guān)于香菜有很多觀點(diǎn)。其中一個(gè)觀點(diǎn)認(rèn)為，喜不喜歡吃香菜和我們的基因有關(guān)系，但也有一些學(xué)者認(rèn)為基因的影響并不重要。不過毫無疑問，香菜這樣的香料作物在人類發(fā)展歷史上有非常重要的意義。香菜、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、肉桂等香料，能夠幫助我們身體抵抗寄生蟲和病菌，比較典型的例子有咖喱里面含有的胡椒、姜黃，能夠促進(jìn)我們身體產(chǎn)生自由基，自由基具有強(qiáng)氧化性，能夠幫助我們清除有害物質(zhì)。

香菜。

問題四：古代真實(shí)的農(nóng)耕生活是什么樣的？它有那么美好嗎？

史軍：有一個(gè)形容大家都聽過——日升而作、日落而息，千萬不要認(rèn)為這是一件輕松的事情。今天我們很多朋友都沒有真實(shí)參與過種植過程，對種植有一種錯(cuò)覺，以為把種子撒到地里就可以等著收獲了。這是被種菜游戲誤導(dǎo)了。你不澆水它會(huì)長嗎？不松土它會(huì)長嗎？不施肥它會(huì)長嗎？不除蟲它會(huì)長嗎？你如果真實(shí)地去耕種，就會(huì)發(fā)現(xiàn)沒有現(xiàn)代化機(jī)器的話，種植的難度非常大。你去除個(gè)草試試，沒有除草機(jī)的幫助，你這邊剛除完，那邊又長了起來。收獲的時(shí)候你覺得容易嗎？收莊稼要看天氣，當(dāng)你覺得把莊稼曬得可以歸倉的時(shí)候，萬一下了大雨，你又沒有烘干的設(shè)備怎么辦？所以大家千萬不要覺得那是一個(gè)詩情畫意的年代，在傳統(tǒng)農(nóng)耕技術(shù)下，沒有農(nóng)藥、化肥、機(jī)械的支撐，一點(diǎn)都不美好。我們今天全球社會(huì)能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，很大一個(gè)原因就是上世紀(jì)六七十年代發(fā)生了以農(nóng)藥、化肥以及機(jī)械化生產(chǎn)為核心的綠色革命。

問題五：今天人們想要親近自然，有什么可行性強(qiáng)的建議

史軍：逛菜市場。我們今天的菜市場各地種類已經(jīng)非常齊全了，把大學(xué)的植物分類課搬到菜市場去上都沒有問題。還有一些特別區(qū)域的菜市場（比如昆明的菜市場）植物種類更豐富，去那里跟翻植物圖鑒沒有什么區(qū)別。再近一點(diǎn)比如家門口的綠籬、草地也都有很多好玩的植物等著大家去認(rèn)識(shí)。當(dāng)然面對野地，核心原則是不要隨便“上手”，更不要隨便“上嘴”。

策劃執(zhí)行：新京報(bào)書評(píng)周刊、中國國家地理·圖書；執(zhí)行運(yùn)營：段雅馨、楊紫晗；本文整理：呂婉婷、本文編輯：呂婉婷、海報(bào)設(shè)計(jì)：劉曉斐。本文圖片《蔬菜史話》內(nèi)頁圖片（由出版社提供）；

本文校對：盧茜。

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