7月一小漲！10月一大漲！今年生意怎么這么難！

總第 3305 期

餐企老板內(nèi)參 七飯 | 文

肉、蛋、面粉齊漲，

餐飲人成本快hold不住了！

漲價，似乎成了2022年的餐飲主題詞。

在10月份，漲價最兇猛的莫過于咱“二師兄”。

9月下旬，外三元豬價全面突破24元/公斤關(guān)口，刷新了7月初的年內(nèi)豬價高點，廣州、福建多地已經(jīng)到了26元/公斤。與去年同期相比，已經(jīng)翻番了。

漲價原因：

1、豬肉價格一直受生豬周期的影響，豬肉價格在今年6月份已經(jīng)進行了一輪觸底反彈。

2、每年最后一個季度是豬肉的消費旺季，不少北方省份有囤積年貨腌制臘肉的習慣，加上節(jié)假日需求量增大，致使豬肉價格一漲再漲。

3、隨著氣溫逐漸降低，臘肉腌制類企業(yè)即將開始儲備豬肉，市場的供應缺口將再次被放大，豬肉價格還可能再往上漲一些。

很多做鹵制品的餐飲人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上漲，“豬蹄這幾個月幾乎是翻倍了”，另一方面受制于大環(huán)境，消費意愿下降，面對豬蹄之類的“價格敏感型”產(chǎn)品，一旦漲價，消費者可能更不買單了。

同時，生豬價格的上漲也極大刺激了雞肉行銷端的備貨，毛雞和產(chǎn)品價格受生豬上漲的支撐，也有可能上行，極有可能出現(xiàn)“雞豬同舞”的情況。

小麥市場同樣漲瘋了，價格逐步漲破1.6元/斤，進入了消費旺季后，偏強的走勢還將繼續(xù)，后續(xù)有望達到1.7元/斤。

漲價原因：

1、秋糧玉米緩慢上市，小麥市場關(guān)注度明顯降低，市場上量逐步減少。

2、天氣轉(zhuǎn)冷，基層面粉需求改善，制粉企業(yè)集中漲價，面粉價格上調(diào)，收糧積極性上漲等。

3、國際層面：俄羅斯與烏克蘭沖突也致使全球小麥等谷物價格上漲。

面粉的漲價致使很多品類也開啟了小幅漲價，如巴比饅頭，1塊的刀切饅頭已經(jīng)漲2毛。

此外，國慶節(jié)之后，雞蛋價格六連漲，一次次創(chuàng)年內(nèi)新高。10月13日的數(shù)據(jù)，主產(chǎn)區(qū)雞蛋均價為5.87元/斤，與8日相比，價格上漲0.43元/斤，漲幅為7.9%。

漲價原因：

1、三季度淘汰雞平均出欄量增長較為明顯，雖然國慶前后，多地適齡老雞順勢淘汰，受限于春節(jié)后飼料成本過高，補欄積極性一直較低。

2、和養(yǎng)殖成本息息相關(guān)的飼料，也在上漲，玉米在漲，豆粕上漲，連配料維生素都在漲。

受國慶后養(yǎng)殖業(yè)備貨需求增多、到港大豆量和庫存量偏低等多種因素影響，豆粕持續(xù)大漲態(tài)勢，價格飆升。

在10月15日，華南地區(qū)一大波料企如海大、粵海、澳華等，多個品質(zhì)上調(diào)價格，漲幅在100-400元/噸，涉及到了加州鱸、生魚、蛙料、對蝦等幾十個品類。

和餐飲人息息相關(guān)的肉、蛋、面粉，迎來了一波集體漲價潮，成本再提升。

漲價+疫情，

上半年已經(jīng)沖擊過餐飲業(yè)了

10月的集體漲價，是7月份后，又一次大規(guī)模的漲價潮。

猶記得7月份，“短短半個月，面粉價格每袋漲了14塊，現(xiàn)在都買不到100塊以下的面粉了。”

餐飲老板這樣“哭訴”今年飛漲的面粉。

此外，受大豆、大豆油及棕櫚油等價格前所未有的快速大幅上漲影響，食用油產(chǎn)品成本也跟著大幅提升。

金龍魚CEO穆彥魁曾表示，今年食用油產(chǎn)品已經(jīng)調(diào)整了兩輪調(diào)價，考慮到國際食用油大漲的環(huán)境，還在考慮第三次調(diào)價。

主料之外，蔥姜蒜也在漲，毛蔥的價格從每公斤的四五毛，翻了幾倍，1.4元才艱難拿下。

上半年的漲價影響，全體現(xiàn)在各品牌略顯慘淡的財報中了，不少品牌的年報中都提到了成本上漲這一影響業(yè)績的重要因素。

上游原材料上漲，人力成本上升，同時受疫情影響，營業(yè)時長大幅度縮短，讓不少餐廳叫苦不迭。

三步把控：

成本核算、供貨渠道、菜品定價

面對一波又一波的洶涌漲價潮，餐飲老板們一方面要密切關(guān)注食材的漲幅，這是快餐品類和剛需型餐飲必然要面對的問題，也是餐飲企業(yè)日常要面對的難題。

前期：源頭把控成本核算，預留食材上漲空間。

面對連續(xù)的漲價潮，不少餐飲人建議在核算產(chǎn)品成本時，要對未來趨勢有前瞻性判斷。例如在核算成本時，上調(diào)10%左右的原材料溢價。

供貨渠道：簽訂保價協(xié)議、組合供貨、直達源頭

為此，一些中小型企業(yè)，可以簽訂保價協(xié)議，建立長期穩(wěn)定的供貨關(guān)系；還可以采用組合供貨的方式，拓寬供貨渠道。

還可以直接找到供應鏈源頭，很多中、大型餐飲企業(yè)已經(jīng)開始往供應鏈最上端探索，通過自建或者合作方式，優(yōu)化倉儲物流，提前設置倉庫，最大程度減低貨物的流通成本。

菜品定價：留有足夠的利潤空間，推新品

在菜品定價時，對于消費對價格較敏感的菜品，要留有足夠的利潤空間，以應對漲價的風險，同時在原材料降價時，采用限時折扣的方式，來提升菜品的性價比。

此外，還可以上新低價的新品，因為消費者并沒有認知，對產(chǎn)品定價敏感度降低。

小店快跑，

成本上漲更需打磨好門店模型

另一方面，餐飲人還需回歸本質(zhì)，注重門店模型的打造。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，現(xiàn)在的門店模型打造正趨向兩級分化：

在精致餐飲這個賽道，高客單、極致品質(zhì)和服務體驗，售賣的產(chǎn)品本質(zhì)是空間體驗、優(yōu)質(zhì)食材&烹飪技藝、服務。

在另一端是中小門店，是效率戰(zhàn)場，聚焦品類、集約供應鏈，維持大眾客單價，一切都圍繞成本與獲客、高頻復購來高效運轉(zhuǎn)。在本質(zhì)上，仍然是管理、運營的PK。

像內(nèi)參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經(jīng)開出了40多門店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價比路線，人均在35元左右。

一人一鍋，不需要點涮品，門店可提前備菜，隨點隨上，出餐速度快，效率極高。是一個非常明顯運營高效，通過高性價比來提升復購率，小門店，高效率，快速跑起來！

除了小店快跑外，還有餐飲人提到了當下熱度極高的社區(qū)餐飲，聚焦社區(qū)的剛需需求，以外帶的檔口打開新的增長曲線，在社區(qū)周邊眾多單一的業(yè)態(tài)中，打造多品類更綜合、場景更多的門店。

雖然有疫情和漲價等不利因素，但這更考驗餐飲人靈活應對的能力，在不同的情況，采用不同的策略，或保存實力，或逆境發(fā)展，百折不撓中迎來新一個春天！

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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