每次說(shuō)到市調(diào)和評(píng)估的時(shí)候，我們最喜歡說(shuō)到的一個(gè)東西，就是營(yíng)業(yè)額。我們?cè)诹私庖粋€(gè)品牌或者一個(gè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況的時(shí)候，也喜歡用營(yíng)業(yè)額來(lái)權(quán)衡它的發(fā)展程度和管理力量。而營(yíng)業(yè)額這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者以及品牌公司都是一個(gè)敏感數(shù)字，它涉及到背后營(yíng)運(yùn)成本的剖析，還有財(cái)務(wù)方面的東西。每個(gè)品牌公司和私人經(jīng)營(yíng)者都忌諱說(shuō)到營(yíng)業(yè)額。

打開(kāi)鳳凰新聞，查看更多高清圖片

因此，對(duì)專(zhuān)業(yè)的市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司來(lái)說(shuō)，確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性，也是有必要的，而對(duì)一般經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，如何拿到營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)或者測(cè)算預(yù)算營(yíng)業(yè)額，都是一項(xiàng)必不可少的技能和技術(shù)。但是遺憾的是，測(cè)算營(yíng)業(yè)額的方法并不是唯一不變的，因?yàn)槊總€(gè)業(yè)態(tài)的獨(dú)特性，測(cè)算的方式也是千變?nèi)f化的。而在說(shuō)到測(cè)算營(yíng)業(yè)額前，必須要跟大家溝溝通。

預(yù)估競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)，是非常重要的。但準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)需要不斷的驗(yàn)證和各種渠道的調(diào)查。預(yù)估營(yíng)業(yè)額，只是驗(yàn)證真假以及在未能有效渠道拿到營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)的情況下做了模糊測(cè)試。而預(yù)估自身的營(yíng)業(yè)額，則需要不斷經(jīng)驗(yàn)的積累和規(guī)律的摸索。

我們將餐飲門(mén)店分為兩個(gè)小類(lèi)，及快餐系、正餐系、休閑系三個(gè)分類(lèi)。以便于我們做營(yíng)業(yè)額預(yù)估方法的歸類(lèi)。

快餐的營(yíng)業(yè)額測(cè)算方法較為復(fù)雜，需要一些經(jīng)驗(yàn)的積累。在本身的經(jīng)營(yíng)中，就分為堂食和外帶。但它的測(cè)算計(jì)算公式非常簡(jiǎn)單，一般情況下為：客單價(jià)*日來(lái)客數(shù)=日商。

此方法為短時(shí)間預(yù)估日商的方法。這個(gè)方法在做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查的時(shí)候，簡(jiǎn)單粗暴，直接有效。除了快餐外還有很多業(yè)態(tài)可以使用，主要適用與周轉(zhuǎn)率快的門(mén)店。但是這里面需要了解和測(cè)算兩個(gè)數(shù)據(jù)，一個(gè)是客單價(jià)，一個(gè)是每天的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成。

一般我們只做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查，而營(yíng)業(yè)額構(gòu)成基本可根據(jù)自身門(mén)店的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成推算出來(lái)。這個(gè)方法的缺點(diǎn)是，數(shù)據(jù)存在誤差，但也有規(guī)避誤差的方法，即你用此方法，在不同的時(shí)間進(jìn)行測(cè)算，且多天測(cè)算，最后取平均值，就可以很有效的預(yù)估出營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)。

第二種方法適用休閑系，以咖啡店為主的長(zhǎng)時(shí)間消費(fèi)結(jié)構(gòu)的門(mén)店，而方法也很簡(jiǎn)單。它的計(jì)算公式為：客座數(shù)*客單價(jià)*翻臺(tái)次數(shù)=日營(yíng)業(yè)額。

客座數(shù)不用說(shuō)了，很好數(shù)了，客單價(jià)方法同上。主要的是翻臺(tái)次數(shù)。翻臺(tái)的研究則在店的時(shí)間就相對(duì)長(zhǎng)了?？Х葟d也有消費(fèi)構(gòu)成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小時(shí)后翻臺(tái)的情況，和低峰期翻臺(tái)的情況是不一樣的。在咖啡廳這種休閑系中，下午和晚上是高峰期，其它時(shí)間是低峰期。

第三種情況是正餐系，正餐系要用兩種方法共同研究和嘗試，以第二種方式為主。最后要說(shuō)的是探尋營(yíng)業(yè)額頂點(diǎn)。實(shí)際上，結(jié)賬速度越快，客單價(jià)會(huì)逐漸降低，因?yàn)椋I(mǎi)單速度與客人點(diǎn)單的復(fù)雜程度息息相關(guān)。

以上的這些方法，主要是預(yù)估營(yíng)業(yè)額和測(cè)算營(yíng)業(yè)額用的。你們經(jīng)常在網(wǎng)絡(luò)上看到的虛假營(yíng)業(yè)額；請(qǐng)不要盲目相信，用用我的方法吧；你們?cè)诩用说臅r(shí)候，看看那個(gè)加盟的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，再用上述的方法進(jìn)行測(cè)算；也許，會(huì)有一點(diǎn)不一樣的東西吧。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠(chǎng)商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲發(fā)票該如何入賬？

下一篇：什么是小餐飲？