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小伙伴

張經(jīng)理

1. 張經(jīng)理，鴻金鵬是一家怎樣的餐飲公司？

答：鴻金鵬餐飲集團(tuán)是一家專業(yè)從事餐飲保障的后勤服務(wù)企業(yè)。公司是中國烹任協(xié)會(huì)會(huì)員單位、陜西省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長單位，獲“2017年度中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)”“2017年度中小學(xué)團(tuán)餐代表品牌”等榮譽(yù)。

公司奉行“微利經(jīng)營、穩(wěn)健發(fā)展、注重長遠(yuǎn)、互惠雙贏”的經(jīng)營理念，推行“強(qiáng)化管理、細(xì)化規(guī)程、量化考核、規(guī)范化操作、程序化服務(wù)”的管理模式，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》和《鴻金鵬精細(xì)化管理體系》，堅(jiān)持從每一細(xì)節(jié)、每一環(huán)節(jié)、每一關(guān)鍵點(diǎn)控制，確保公司食品安全無事故。2006年公司在同行業(yè)中率先通過了IS09001質(zhì)量管理體系和1S022000食品安全管理體系雙認(rèn)證。

2.富平中學(xué)餐廳員工整體素質(zhì)如何？

答：目前餐廳有管理干部9人，員工80人，相當(dāng)一部分員工是學(xué)生家長。應(yīng)聘員工通過面試及技能測試，被錄用后，餐廳會(huì)安排管理干部對新員工進(jìn)行全方位的培訓(xùn)，例如儀容儀表要求，服務(wù)用語、操作流程、機(jī)械安全操作標(biāo)準(zhǔn)、安全管理規(guī)范、企業(yè)文化等相關(guān)內(nèi)容。每年開學(xué)前集中培訓(xùn)一周，確保員工熟悉相關(guān)知識(shí)。說句心里話，好多員工都是孩子的家長，以給自己的孩子做飯的心態(tài)，一絲不茍、竭盡全力地做好工作。

3.餐廳的日常管理流程是怎樣的？

答：蔬菜每天由集團(tuán)采購部從西安欣橋蔬菜批發(fā)市場采購，大肉選購正大冷鮮肉，確保食材新鮮，索證齊全。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)，每天四人現(xiàn)場驗(yàn)收（經(jīng)理、廚師長、庫管、安全員），檢測室能快速檢測農(nóng)藥殘留、面粉添加劑等，每周邀請監(jiān)管老師隨機(jī)抽樣檢測，確保原料合格。

餐廳功能間分為：主食間、切配間、毛菜庫、肉切間、風(fēng)味間、烹制間、洗消間。各加工區(qū)域分開加工，避免相互交叉感染，實(shí)行4S管理。餐廳裝有監(jiān)控，可以隨時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)看到餐廳各區(qū)域的加工情況。

售賣采用刷卡，避免現(xiàn)金丟失。餐廳售賣期間員工戴透明口罩及一次性手套售賣飯菜。一直以來，我想感謝同學(xué)養(yǎng)成良好的習(xí)慣，排隊(duì)就餐，這樣售餐效率很高。餐廳當(dāng)天供應(yīng)的所有品種，包括加工用的自來水，由專人負(fù)責(zé)留樣48小時(shí)。

每餐后，各樓層員工集合，喊口號，由廚師長講評，布置下一次的工作任務(wù)，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，避免問題的重復(fù)出現(xiàn)。

4.對初中和高中學(xué)生在飯菜品種上有何區(qū)別？

答：初中部學(xué)生年齡小，自控能力差，家長給現(xiàn)金，容易購買零食，加上初中部學(xué)生長身體，需大量的營養(yǎng)，所以采用包伙制就餐。根據(jù)初中學(xué)生身體特點(diǎn)，食譜除了基本炒菜、還供應(yīng)水果、雜糧、風(fēng)味、禽蛋、面包、蛋糕、牛奶、稀飯、主食等品種，做到營養(yǎng)均衡。包伙制實(shí)際上是營養(yǎng)干涉，讓學(xué)生多吃飯，少吃零食，通過學(xué)校幾次遠(yuǎn)足活動(dòng)觀察，初中部學(xué)生掉隊(duì)的特別少。

高中部采取自選刷卡，品種豐富，供學(xué)生自由選擇，品種適時(shí)進(jìn)行調(diào)整，目前供應(yīng)的品種有：各種夾饃、營養(yǎng)粥、風(fēng)味小吃、自選套餐、小炒自選套餐、各種口味的面食，目前餐廳供應(yīng)的品種大概80多個(gè)。

5.米面油蛋奶肉調(diào)料等原材料品質(zhì)如何？

答：大米選用寧夏昊天粳米，面粉選用陜富面粉，油目前有兩種，大豆油、壓榨菜籽油，選用陜糧集團(tuán)生產(chǎn)“水鴨牌”非轉(zhuǎn)基因油脂，雞蛋由有資質(zhì)的大型養(yǎng)殖場配送，每周配送兩次，確保雞蛋新鮮；大肉由富平縣正大集團(tuán)冷鮮肉加工廠配送；調(diào)料由集團(tuán)公司物流配送中心與調(diào)料生產(chǎn)廠家聯(lián)系，直接配送餐廳，目前餐廳食材手續(xù)齊全，索證索票分類存放，采用的食材基本上都是一線品牌小包裝，有社會(huì)誠信保障。

6.餐廳怎樣體現(xiàn)對學(xué)生的人文關(guān)懷？

答：餐廳自建立起，一直堅(jiān)持為生病的師生準(zhǔn)備病號飯，只要師生給餐廳打招呼，餐廳會(huì)在最短的時(shí)間準(zhǔn)備好病號飯，例如去年初中部一名學(xué)生骨折，餐廳每天為孩子準(zhǔn)備好營養(yǎng)病號飯，堅(jiān)持2周，得到家長的肯定和好評。冬季天氣冷，熬紅糖姜湯；夏季熬綠豆湯，這些都無償提供。公司領(lǐng)導(dǎo)一直堅(jiān)持要求餐廳為師生提供免費(fèi)稀飯，確保大家都能喝上溫暖的稀飯，也是對師生的一份福利。

7.在衛(wèi)生、質(zhì)量、安全方面如何確保萬無一失？食藥監(jiān)監(jiān)管部門和學(xué)校平時(shí)是如何監(jiān)管的？

答：餐廳一直堅(jiān)持按照《食品安全法》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，每日堅(jiān)持自檢，學(xué)校后勤有專人負(fù)責(zé)每餐檢查，公司每月進(jìn)行考核，目前咱們餐廳一直排在前面。食藥監(jiān)職能部門經(jīng)常來餐廳進(jìn)行檢查，每次檢查都是“突然襲擊”，不打招呼，檢查過程特別嚴(yán)厲，但是餐廳各項(xiàng)工作得到市場監(jiān)管部門的肯定。2017年富平中學(xué)餐廳被渭南市食品監(jiān)督管理局評為“文明餐桌”。

8.富中餐廳飯菜花樣品種有哪些？能不能滿足學(xué)生的口味及營養(yǎng)需求？

答：餐廳品種豐富，各種夾饃、營養(yǎng)粥、風(fēng)味小吃、自選套餐、小炒自選套餐、各種口味的面食，目前大概80多個(gè)，最近又推出粥品及雜糧油條和小炒自選套餐，雜糧油條（黑米油條、芹菜油條、黃瓜油條），營養(yǎng)粥大概10個(gè)品種，每餐由主管田六九和廚師長負(fù)責(zé)炒制20個(gè)菜品，供學(xué)生自由選擇，反響較好。

餐廳配置一名營養(yǎng)師，具體負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐推廣，合理編制食譜，堅(jiān)決不給學(xué)生吃剩餐或者隔頓的飯菜（這點(diǎn)請放心，餐廳內(nèi)部安裝監(jiān)控），提供的肉類全面，排骨、前后腿肉、禽類制品、牛肉等加工的飯菜自然有營養(yǎng)保障。

9.廚師員工技藝如何？有沒有等級證書？

答：目前廚師共計(jì)17名，有等級廚師8人。餐廳定期組織廚師及主食技工、風(fēng)味技工參加培訓(xùn)，組織技能大賽，同時(shí)管理干部經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)別的單位好的產(chǎn)品，目前餐廳形成了濃厚的學(xué)習(xí)技能氛圍。

餐廳先后兩次接待外賓，在時(shí)間緊，資源有限的情況，整個(gè)團(tuán)隊(duì)克服各種困難，竭盡所能為外賓送上美味大餐，特別是在就餐期間播放中華民族輕音樂，把就餐氛圍烘托到極致，得到外賓的高度稱贊。

10.飯菜價(jià)格高不高？師生滿意度如何？

答：飯菜的價(jià)格由學(xué)?？倓?wù)處及伙管會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)督，目前富中的飯菜價(jià)格適中，飯菜的品質(zhì)較高。眾口難調(diào)，口味無法建立標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，食材是可以建立標(biāo)準(zhǔn)的。做飯是件良心的事，不能因?yàn)閭€(gè)人不滿意而否定餐廳的整體工作。群體就餐，個(gè)別人不滿意在所難免，家里四口人吃飯也存在意見不統(tǒng)一的情況，4600多人的餐廳肯定無法照顧不到每一個(gè)人，但是學(xué)生的身體成長（特別是初中學(xué)生），這個(gè)非常關(guān)鍵，建議要給學(xué)生正確宣導(dǎo)，讓他們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不要挑食、少吃零食，多吃飯菜。

通過學(xué)校的滿意度測評，全校師生對餐廳整體工作肯定，對飯菜滿意，對餐廳的盡心服務(wù)態(tài)度非常認(rèn)可。真正的滿意的是建立在時(shí)間和對比的基礎(chǔ)上，沒有對比，沒有時(shí)間的磨合，加上現(xiàn)在人們對生活品質(zhì)的極致追求，滿意永遠(yuǎn)是相對的。生活質(zhì)量在提高，師生對飯菜的要求也是不斷提高的，餐廳要竭盡全力，在滿足師生對美食的需求上不懈追求！

編校丨趙會(huì)平

攝影丨舒樂

制作丨鄭杰

審核丨呂江鋒

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食品安全網(wǎng)

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