一、學生餐飲外包的現(xiàn)狀與模式

當前，全國80%以上的高校通過外包方式引入社會餐飲企業(yè)為學生提供膳食服務。餐飲外包業(yè)態(tài)包括學生食堂基本伙食、清真餐飲、地方風味、連鎖品牌餐飲、西式簡餐、咖啡餐飲、檔口特色餐飲、傳統(tǒng)點餐和快餐吧套餐等，其中，風味餐飲逐漸占據(jù)主流。餐飲外包企業(yè)承擔的辦伙數(shù)量超過了高校餐飲服務總量的三分之二。在高校學生餐飲外包實踐中，根據(jù)物理空間和運行機制，形成了以下比較成熟穩(wěn)定的三種外包模式：

（一）以食堂檔口為承包對象的外包模式。在此模式中，甲方（學校伙食部門）主導整個食堂的安全運行、衛(wèi)生清掃、供餐服務和公用餐具洗消，并管理各檔口食品類型安排、原材料供應及飯菜價格；外包檔口（具從業(yè)資質的社會餐飲）僅負責組織從業(yè)人員按相關要求進行食品生產(chǎn)和銷售。此種模式可控性強，風險較低，但甲方需具有食堂運行的基本隊伍和強有力的專業(yè)監(jiān)管能力。

（二）以整體風味餐廳為承包對象的外包模式。此模式是將經(jīng)營性風味餐廳整體外包，在甲方的指導和監(jiān)督下，乙方按合同協(xié)議承擔辦伙中各要素的管理并使之符合甲方要求，乙方擁有自主經(jīng)營管理權并接受甲方監(jiān)管，伙食原材料供應則按照合同約定執(zhí)行。此種模式屬于中等風險狀態(tài)，需引進具有一定規(guī)模和經(jīng)營管理經(jīng)驗且特色明顯的社會餐飲企業(yè)承辦風味餐廳。

（三）以整體學生基本伙食堂、清真食堂為承包對象的外包模式。在本模式中，甲方負有重大的指導、培訓和監(jiān)管責任，有條件的甲方可負責外包食堂的伙食原材料供應?；诨净锸程玫木筒鸵?guī)模、公益性體現(xiàn)及學生的廣泛關注度，此種模式的風險性較高，特別需要與實力強勁、誠信度高、責任心強、經(jīng)驗豐富的優(yōu)質企業(yè)合作，要求甲方監(jiān)管團隊具有較全面的高校餐飲知識水平和較高專業(yè)化監(jiān)管能力。

以上三種餐飲外包模式被高校根據(jù)自身情況分別采用，一般而言，高?；锸巢块T自身辦伙實力與經(jīng)濟基礎較好的，多采用第一種模式，部分采用第二種模式，將非主營餐飲業(yè)務外包，自己承辦所有學生食堂，以降低外包風險；自身辦伙能力有限或不具辦伙實力的高校（缺乏在編伙食骨干團隊或新校區(qū)、新辦高校食堂），則會兼具第二種和第三種模式，依靠引入的企業(yè)承擔相當部分乃至全部學生餐飲，以滿足學生的餐飲需求，甲方則履行監(jiān)管責任，共同完成艱巨的辦伙任務。

二、餐飲外包效益和存在的問題（風險）

（一）效益

1. 社會效益

由于餐飲服務外包方式引入社會資源和競爭機制，遵循市場化邏輯，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，并符合政府及教育部關于高校后勤社會化改革的文件精神，通過這一舉措輸入具活力的社會餐飲經(jīng)營理念與管理方法，選擇兼具特色的社會餐飲，實行“全天候”多元化服務方便學生就餐，提供不同的品種需求和個性化選擇，并以新穎前沿的辦伙理念和彰顯時代風格的餐廳育人環(huán)境服務學生，從而改進了學校餐飲服務供給的質量和效益，提高了學生對學校餐飲的滿意度，獲得了學校認同。同時還有效化解了學校規(guī)模不斷擴大、食堂在編人員急劇減少等原因導致的在完全自辦餐飲中面臨的隊伍、技術、管理、服務、創(chuàng)新、資金及環(huán)境裝飾等自身難以克服的困難，使正常辦伙得以持續(xù)，達到餐飲外包的期望目的。

2.經(jīng)濟效益

由于引入的社會餐飲多以經(jīng)營間接成本較高的特色風味食品為主，同時實行“全天候”服務和注重改善就餐環(huán)境，在提供餐飲“附加價值”的同時獲得了較高的營業(yè)收入。在絕大多數(shù)境況中，各校引入的企業(yè)都要向甲方上交“伙食管理費”，高?；锸巢块T將這部分收入完全用于補貼飲食中心整體辦伙產(chǎn)生的虧損（如消化因2008年以來市場大幅上漲的伙食原材料成本以及逐年增加的人力資源成本），以確保學生食堂基本伙的公益性地位。同時，許多高校在引入社會企業(yè)時，根據(jù)當時面臨的食堂設施安全隱患突出、正常辦伙條件欠缺、餐廳環(huán)境簡陋、經(jīng)費不足等突出問題，采取“重資產(chǎn)”引進方式（企業(yè)投入改善餐廳環(huán)境條件或更新、購置炊事設備），作為回報，甲方給予企業(yè)減免“伙食管理費”、延長承包期或適當調整餐飲業(yè)態(tài)的待遇，由此，通過引入社會餐飲、化解燃眉之急、消除辦伙隱患、美化就餐環(huán)境，滿足學生的餐飲需求。

（二）存在的問題

1.餐飲業(yè)態(tài)異化，部分飯菜成本失控

高校學生餐飲服務外包必定伴隨著餐飲業(yè)態(tài)的調整和企業(yè)對利潤的追逐。實踐中，由于外包餐飲業(yè)態(tài)異化重構和甲方對眾多品種的成本監(jiān)管難以到位，普遍存在公益性基本伙式微（基本伙主流餐飲占比不足40~50%）、經(jīng)營性風味成為主流以及重資產(chǎn)引入過度裝修餐廳的現(xiàn)象；普遍存在自定伙食品種和價格、伙食高中低檔次比例失調、飯菜價格偏高（部分品種明顯超出間接成本規(guī)定）的現(xiàn)象，有些品種其價格甚至與社會餐飲持平（高校食堂價格應當?shù)陀谏鐣惒惋?0~15%），導致學生伙食費支出上漲明顯。

2.引入企業(yè)“先天不足”，潛藏食品衛(wèi)生安全隱患

引入外包企業(yè)中常因招標規(guī)則設計和潛規(guī)則因素，不可避免的從招標源頭就存在“劣幣驅逐良幣”現(xiàn)象，引入了“先天不足”的社會餐飲企業(yè)。這類企業(yè)整體基礎薄弱，普遍缺乏合乎現(xiàn)代團餐管理的職業(yè)經(jīng)理人和知識型員工，員工素質參差不齊，食堂相關管理制度不健全，缺乏有效管理模式的應用，員工衛(wèi)生意識不強，缺乏標準化管理培訓，餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場管理不規(guī)范，品種同質化現(xiàn)象嚴重，伙食質量不穩(wěn)定，質價量失衡，食品衛(wèi)生隱患明顯，潛藏辦伙隱患。

3.甲方（效方）監(jiān)管不力

當前的社會團餐市場還處于資源高度分化的“春秋時期”，遠沒有進入到資源優(yōu)化的“戰(zhàn)國時代”，沒有構建起良性循環(huán)的餐飲生態(tài)系統(tǒng)，整體上表現(xiàn)為無序競爭狀態(tài)，與發(fā)達國家社會團餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、半成品化、預制菜化、物流化、規(guī)?；?、標準化、品牌化比較還有較大差距?；谖覈鐣F餐企業(yè)的現(xiàn)狀以及高校食堂外包的現(xiàn)實需求，加強對外包食堂的監(jiān)管就顯得非常重要?，F(xiàn)實中廣泛存在甲方監(jiān)管不力的現(xiàn)象：一是缺乏專業(yè)性監(jiān)管隊伍，導致監(jiān)管流于形式，難以有效發(fā)揮監(jiān)管作用；二是缺乏有效的監(jiān)管標準和方法，缺乏科學可行的監(jiān)管制度和考核機制，針對性差使監(jiān)管不得要領，處于事倍功半低水平監(jiān)管狀態(tài)，作用極為有限；三是以包代管，放任自流。

4.存在轉包或較多分包現(xiàn)象

轉包指以“張三”的餐飲企業(yè)在高校食堂招標中標，實際上由“李四”的餐飲公司來經(jīng)營該食堂。分包主要是指外包企業(yè)將所承包的學校食堂的檔口分包給個體工商戶經(jīng)營，外包企業(yè)僅負責食堂宏觀管理、餐廳衛(wèi)生清掃和公用餐具洗消，多數(shù)情況下各檔口自行組織人員、自行采購食材、自行確定飯菜價格，受控程度較低。這兩種方式隱患較多、危害性明顯。因此，高校學生餐飲外包協(xié)議中應當明確禁止轉包和分包行為。

需要指出的是，餐飲服務外包中的下述方式是被許可的：

（1）餐飲管理公司引入不同烹飪技術和特色的廚師長團隊聯(lián)合經(jīng)營各檔口的方式。這種經(jīng)營方式與轉包和分包具有本質性的差別（各檔口完全受控并按制度標準管理到位，提升了餐飲價值）——餐飲管理公司除負責餐廳的公共衛(wèi)生、公用餐具洗消、安全管理、服務培訓、食堂設施設備管理外，還必須負責聯(lián)合經(jīng)營的各檔口的用工管理、食材供應、品種安排、價格檔次，并將人員相關證件、資料報甲方備案，主動接受監(jiān)督。

（2）服務外包允許食堂檔口采取品牌合作經(jīng)營方式。但規(guī)定品牌合作經(jīng)營數(shù)量不得超過服務檔口數(shù)的三分之一，相關證件、資料報甲方備案，接受監(jiān)管。

本節(jié)探討了高校學生食堂外包的效益和存在的問題，符合事物的兩分法，因此，引入社會餐飲不能因噎廢食。高校應當根據(jù)自身實際進行學生餐飲供給端與需求側的精準分析，確定食堂外包的模式和管理運行機制，充分發(fā)揮其優(yōu)勢，管控其風險，切實做到條件具備、培訓和監(jiān)管到位，那么，所有風險都是可控的，就可以在學生食堂外包中實現(xiàn)學校與企業(yè)雙贏，廣大學生受益。

三、食堂外包監(jiān)管的依據(jù)、方法、團隊和要素

黨的十九屆五中全會提出“十四五”期間要實現(xiàn)高質量發(fā)展，高校必須響應中央要求和落實教育部規(guī)劃，高?；锸撤胀獍捅O(jiān)管也要實現(xiàn)高質量服務和高質量監(jiān)管，而高質量監(jiān)管必須以監(jiān)管的依據(jù)、團隊、方法和要素為堅實基礎。

（一）監(jiān)管依據(jù)

食品安全法、消防法、勞動合同法和招標投標法；教育部、市場監(jiān)管總局、中國教育后勤協(xié)會、地方政府、地方教育主管部門和地方高校后勤協(xié)會的有關規(guī)定；高校與餐飲企業(yè)簽訂的合同協(xié)議及伙食部門規(guī)章制度等。

（二）監(jiān)管方法

實行日常巡查和定期監(jiān)管相結合的方法，日常巡查每天安排一人進行，主要針對開餐中餐廳運行情況——飯菜質量、品種、價格（體系）、保溫、衛(wèi)生、服務、秩序、安全、節(jié)糧、垃圾分類及處理等；定期監(jiān)管每周一次，監(jiān)管團隊全員參與分工負責，重點根據(jù)檢查表對后廚生產(chǎn)與安全進行全要素（見后文）檢查，堅持目標導向和問題導向，致力于發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，做到秉公辦事、記錄準確、獎優(yōu)罰劣、整改提高，真正發(fā)揮好專業(yè)監(jiān)督及保駕護航作用。

（三）監(jiān)管團隊

1.高校要明確餐飲外包的監(jiān)管部門，并著力培養(yǎng)專業(yè)化和結構化的餐飲監(jiān)管隊伍，監(jiān)管團隊一般由3~5人組成（專職與兼職結合）。

2.監(jiān)管人員必須經(jīng)過有效培訓，并掌握以下相關知識：

（1）相關法規(guī)、政策、制度規(guī)定和現(xiàn)代高?；锸彻芾矸諛藴?；

（2）高校伙食運行規(guī)律、特征、要求和現(xiàn)代管理知識；

（3）餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范和文明禮儀知識；

（4）食品衛(wèi)生安全、流程布局、烹飪質量和成本核算知識；

（5）公益性政策的掌握與經(jīng)營性餐飲標準的判別；

（6）公共疫情防控和突發(fā)事件處置相關知識。

（四）監(jiān)管要素

餐飲是一項系統(tǒng)工程，因此，學生食堂外包監(jiān)管必然涉及眾多環(huán)節(jié)和因素。高水平監(jiān)管在涵蓋辦伙全部要素的同時，應重點加強對以下辦伙要素的有效監(jiān)管，以追求穩(wěn)定的外包期望值和確定性，建立起食堂外包的長效機制。

1.辦伙條件的投入與監(jiān)管。健全的條件是正常安全辦伙的重要物質基礎。甲方應確保為引入餐飲企業(yè)提供經(jīng)營服務場所、配置大型餐飲設備（包括水電、電梯、空調、供暖、灶具、油煙凈化器、冰箱、餐桌椅等）、設置獨立洗消間并承擔食堂的大型維修改造。

2.外包企業(yè)用工的監(jiān)管。應核實企業(yè)是否依法用工、是否具有從事餐飲服務的相關證照——個人來源背景、有效證件、健康證、上崗培訓證、文明禮儀、文化水平等，檢查食堂服務監(jiān)督窗設置，餐廳經(jīng)理是否具有較高的綜合素質（文化程度、管理水平、業(yè)務技能）。

3.食材供應鏈監(jiān)管。必須加強對食材供貨商及生產(chǎn)基地的必要考察，監(jiān)管食材來源（追溯）、物流方式、食材質量、價格體系、衛(wèi)生與保質期狀況，堅持采購索證，嚴格食材驗收、食材儲藏（常溫、冷藏、保鮮）、相關記錄和資料完備并留存?zhèn)洳椤?/p>

4.餐飲業(yè)態(tài)、質量、品種、價格、檔次的監(jiān)管。 食堂飯菜質量、價格體系和師生利益緊密相關，是監(jiān)管的重點。應檢查基本伙食占比及高、中、低價格的正態(tài)分布，監(jiān)管食品成本管理及核算情況；監(jiān)管飯菜是否明碼標價、是否制售冷葷和熱飯菜供應，不得出售剩飯菜。

5.食品衛(wèi)生和食堂洗消監(jiān)管。檢查衛(wèi)生知識培訓、衛(wèi)生責任區(qū)劃管理、炊事用具和公用餐具清洗消毒、食品留樣、添加劑管理、食品生熟分開和食品加工烹飪流程情況，監(jiān)管食堂員工戴口罩手套使用工具售飯、用餐人員專用洗手消毒設施和有毒有害物品管理情況。

6.生產(chǎn)及服務安全的監(jiān)管。檢查安全培訓、交通組織、標識系統(tǒng)、消防設施、應急燈、后廚門禁、明廚亮灶視頻監(jiān)控、油煙蒸汽抽排凈化和疫情防控落實、各類應急預案及其應急演練，檢查服務標準、餐廳文化育人、節(jié)能降耗、節(jié)糧宣傳、垃圾分類、管理模式應用等，確保食堂安全運行、優(yōu)質服務并促進綠色食堂建設和環(huán)境保護。

7.轉包分包的監(jiān)管。要對外包食堂辦伙隊伍構成、聯(lián)合經(jīng)營及品牌合作方式及主導權屬進行有效監(jiān)管，防止轉包或分包行為的發(fā)生，以確保食堂外包風險在可控水平并杜絕增加伙食成本，保護好學生利益。

8.民主辦伙的監(jiān)管。檢查外包食堂定期公布（明示）炊事員從業(yè)資質、食材采購渠道、供應商資質、食材價格等相關信息，甲方要定期對外包食堂的管理服務進行問卷調查，了解學生意見、建議和滿意率是否達到合同約定的水平，以實現(xiàn)外包食堂的持續(xù)改進和良性運行。（趙相華）

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