餐飲業(yè)的2022，展示了極強的適應(yīng)力和進化力，在重重考驗中顯現(xiàn)驚人的韌性。疫情大考下，老字號名品牌紛紛聚焦社區(qū)餐飲，開起小店檔口；“中式快餐第一股”“麻辣燙第一股”的征戰(zhàn)中，每一步都備受矚目；升溫的預(yù)制菜是未來餐飲不可或缺的組成部分，還是被“高估”導(dǎo)致“虛火旺盛”？知名餐企放開加盟開啟合伙人制，究竟是想做大規(guī)模，還是出現(xiàn)了拓展瓶頸？同時，在疫情帶來的多重不確定性中，2022年，餐飲業(yè)也充滿了對轉(zhuǎn)機的期待與渴望：數(shù)字化加速、新零售鋪開、下沉市場拓展。

1. 逐鹿社區(qū)

萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”，老字號開始嘗試社區(qū)餐飲；紫光園6個月開出70家店，成為疫情下餐飲突圍教科書般的案例；“餐飲界優(yōu)衣庫”南城香單店日均流水超3.5萬；甚至連海底撈也成立社區(qū)營運事業(yè)部。

接近社區(qū)，接近剛需，比拼效率，成為餐飲店的共識。社區(qū)餐飲除了定位、產(chǎn)品、選址、客流等，還極度考驗供應(yīng)鏈能力，這也讓這場競爭上升到了餐飲系統(tǒng)維度。

萃華樓開出“萃華樓小廚坊”。受訪者供圖

2. 餐企排隊上市

上市依然是2022年餐飲行業(yè)最火熱的關(guān)鍵詞之一。據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，超10家餐飲品牌在2022年沖刺上市。七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國福、撈王、達(dá)美樂、綠茶、上井、特海國際向港交所遞交招股書；老鄉(xiāng)雞、老娘舅瞄準(zhǔn)了A股。西貝創(chuàng)始人賈國龍公開表示，希望西貝在2026年上市。

餐飲中的“中式快餐第一股”、“麻辣燙第一股”成為餐飲行業(yè)關(guān)注焦點。

3. 預(yù)制菜賽道再升溫

預(yù)制菜在餐飲界中一直頗受爭議，被冠以“萬億級”市場的預(yù)制菜賽道也不斷被質(zhì)疑“虛火太旺”。

隨著西貝、全聚德等餐飲頭部企業(yè)頻頻加碼預(yù)制菜，多個省份爭奪“預(yù)制菜大省”，多個協(xié)會、組織爭相出臺預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，從B到C，從線上到線下，從食品企業(yè)到供應(yīng)鏈企業(yè)再到物流企業(yè)，預(yù)制菜賽道從未降溫，入局者不斷，出局者也屢見不鮮。

4. 追求性價比

對于消費降級還是升級的討論也從無休止，但不爭的事實是，消費者一直在追求性價比，也就倒逼了產(chǎn)品品質(zhì)、門店效率和消費體驗不斷升級。

意餐“性價比之王”薩莉亞口碑越來越好，華萊士的門店數(shù)量超過洋快餐，呷哺呷哺調(diào)低價格，樂凱撒推出39元低價產(chǎn)品，阿香米線做價格下探……極致性價比正在“抄底”餐飲賽道。突破品牌局限，用價格擴充客群，這既是順勢而為的策略，也是疫情大環(huán)境下倒逼出來的內(nèi)部優(yōu)化。

5. 放開加盟

老鄉(xiāng)雞開放特許經(jīng)營，比薩瑪尚諾開放特許經(jīng)營，木屋燒烤開放內(nèi)部加盟，西貝旗下項目“賈國龍酒釀空氣饃”開啟合伙人制……品牌開放加盟，就是做大規(guī)模、擴大市場范圍，下沉市場加盟的商業(yè)模式已經(jīng)被驗證。

加盟店擴張速度更快，在規(guī)模上可以縮短與其他品牌的差距，搶占市場，建立消費者對品牌的認(rèn)知，一旦經(jīng)營順利，繼而提升品牌整體營收能力。但食品安全和衛(wèi)生問題、加盟商不按規(guī)則操作現(xiàn)象等容易傷害到品牌形象。而規(guī)模的擴大，也更加挑戰(zhàn)品牌對加盟商的管理統(tǒng)籌能力。

6. 小份菜受歡迎

2022年，在很多餐館及外賣菜單中，菜品名稱中出現(xiàn)了“小份”“半份”等字樣。小份菜精致而環(huán)保，價格降低并且不造成浪費，逐漸成為商家和用戶的共同選擇。一方面，消費者對“小份菜”的需求上漲明顯，美團外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費者主動每日搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬。單身獨居人群、職場白領(lǐng)、健身人士……這些場景下，“小份菜”都是真實的消費需求。人們可以花同樣的錢，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費體驗。

另一方面，餐飲企業(yè)順應(yīng)消費側(cè)需求，2022年，平臺上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計、線上營銷、后廚改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”經(jīng)營中找到新商機。

新京報記者 王萍

編輯 鄭明珠

校對 柳寶慶

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