餐飲加盟模式一直被認可，被拒絕。但疫情過后，關(guān)于餐飲加盟的輿論風(fēng)向似乎發(fā)生了變化。

疫情過后，一批直營品牌紛紛開放加盟，包括一些曾經(jīng)說過絕不開放加盟的品牌。

對此，有業(yè)內(nèi)人士直言加盟模式正從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟……

疫情過后，一批直營餐飲品牌自由加盟

疫情下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在加快。根據(jù)美團點評發(fā)布的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，2019年至2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長5個百分點。

在此背景下，芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以前只專注于直銷的品牌也加入了加盟連鎖的大軍。

2020年，曾聲稱不加盟的快餐品牌老鄉(xiāng)雞開始嘗試通過加盟開拓市場。根據(jù)其招股說明書，截至2020年12月31日，老鄉(xiāng)雞只有13家加盟店。2021年12月31日，安徽、江蘇、河南有82家加盟店。

2022年，老鄉(xiāng)雞再次宣布開放加盟，開放加盟的城市從蚌埠、南京、無錫、揚州、常州、通州、徐州三個擴大到七個。

餐飲連鎖鄙視鏈正在消失？

加盟模式一直備受爭議，餐飲業(yè)一直有這樣一條鄙視鏈。許多餐飲人士認為直銷鏈是正統(tǒng)的，許多直銷鏈甚至鄙視加入。在各種金錢圈理論、破產(chǎn)理論、韭菜切割理論下，許多企業(yè)家和餐飲品牌認為特許經(jīng)營鏈系統(tǒng)是一個深坑。

疫情過后，為什么很多餐飲品牌對加盟的態(tài)度發(fā)生了變化？

不同連鎖品牌放開加盟的情形。例如，小連鎖店沒有錢抵抗，想通過加盟回血；大連鎖店希望通過加盟增加門店數(shù)量，以增加營業(yè)額，或從供應(yīng)鏈和融資渠道獲利。

業(yè)內(nèi)知名專家表示，很多餐飲品牌無法承受三年疫情的沖擊，尤其是疫情過后，很多直銷品牌被高固定成本壓垮，模式的反脆弱性和抗風(fēng)險能力暴露不足。相反，一些加盟品牌受益于加盟模式，分散了風(fēng)險。

疫情下，幾乎所有連鎖企業(yè)都面臨著不同程度的挑戰(zhàn)，但與直營品牌相比，一些加盟連鎖品牌的固定費用相對較少，因為直營店占比相對較小。

近三年來，由于經(jīng)營困難，加盟連鎖店的閉店率僅為3.4%左右，與行業(yè)整體閉店率的差距越來越大。

中國餐飲業(yè)正處于烏卡時代（烏卡時代是volatile，uncertain，complex，ambiguous縮寫，即易變不穩(wěn)定、不確定、復(fù)雜和模糊)，包括很多餐飲企業(yè)都試圖用生態(tài)思維來破解市場無常，突破增長瓶頸。疫情過后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓品牌方更加堅定了加盟擴張的戰(zhàn)略和步伐。

餐飲企業(yè)從直營到加盟仍面臨諸多挑戰(zhàn)

過去，許多直營品牌之所以不放開加盟，是因為加盟連鎖店的經(jīng)營質(zhì)量與直營店的經(jīng)營質(zhì)量存在一定差距，擔(dān)心對加盟商的控制不力會影響品牌聲譽。

但隨著供應(yīng)鏈的成熟和SaaS隨著信息技術(shù)的普及，企業(yè)可以控制加盟連鎖，許多加盟連鎖餐飲品牌蓬勃發(fā)展，如蜜雪冰城、稻古撈面等品牌，借助特許經(jīng)營模式擴大了數(shù)千家商店甚至數(shù)萬家商店。

由于市場環(huán)境的變化和加盟模式的可持續(xù)發(fā)展，未來可能會有越來越多的餐飲品牌加入加盟連鎖。

然而，一些直營餐飲品牌雖然有一定的優(yōu)勢，但也面臨著諸多挑戰(zhàn)。

也許考慮到這一點，很多第一次嘗試加盟的餐飲品牌也比較謹慎，只在小范圍內(nèi)試水。

例如，眷茶只在河南和陜西開放；當(dāng)老鄉(xiāng)雞再次宣布開放加盟時，僅限于蚌埠、南京等7個城市；雖然張拉拉蘭州手撕牛肉面在全國市場開放，但只開放了10個合作配額。

具體來說，直營品牌開放加盟的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：直營連鎖品牌由于良好的聲譽和知名度，加上直營連鎖餐飲品牌模型經(jīng)過多年的拋光和沉淀，擁有相對完善的品牌體系、門店店模式、運營體系、食品安全、供應(yīng)鏈管理能力，可以給加盟店深度授權(quán)。

挑戰(zhàn)是直營和加盟是兩種完全不同的擴張模式和管理模式，需要兩套系統(tǒng)、兩套方法和兩套思維邏輯。

對此，并非所有直營品牌都能加盟。供應(yīng)鏈復(fù)雜的品牌不適合與客戶接觸多、體驗重的品類加盟。此外，面積過大、勞動力過多等餐廳將在一定程度上限制加盟商的選擇。

值得一提的是，雖然中國餐飲市場有絕味、周黑鴨、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等大型連鎖品牌，但總體而言，市場份額較低。特別是與以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的成熟加盟系統(tǒng)相比，絕大多數(shù)國內(nèi)加盟品牌仍處于魯莽階段。

因此，我們可以看到，即使是那些在加盟連鎖領(lǐng)域長期深入培育并取得一定成就的餐飲品牌，仍在不斷完善模式，迭代升級。

結(jié) 語

在擁抱加入方面，無論是基于發(fā)展的戰(zhàn)略調(diào)整，還是市場變化的選擇，我們不可否認的是，未來的加盟模式將是餐飲品牌長期發(fā)展的總體趨勢。

中國餐飲連鎖店仍處于初級階段，企業(yè)要想跨越這一階段，還有很長的路要走。

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