“秋天的第一杯”奶茶，或許不僅僅是溫暖，也有可能是“翻車(chē)”。8月6日，成都市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布對(duì)近300家奶茶飲品店的檢查結(jié)果，個(gè)別店鋪存在食材儲(chǔ)存不規(guī)范、垃圾桶未及時(shí)加蓋等問(wèn)題，涉及奈雪的茶、蜜雪冰城、丸摩堂、書(shū)亦燒仙草等品牌。

事實(shí)上，在近兩月內(nèi)，餐飲連鎖行業(yè)的食品安全頻頻亮起“紅燈”，無(wú)論是奶茶界的“網(wǎng)紅”——奈雪的茶、蜜雪冰城，還是外賣(mài)平臺(tái)的“人氣王”——華萊士炸雞、楊國(guó)福麻辣燙，都是在全國(guó)各地到處開(kāi)設(shè)門(mén)店的品牌。不一樣的連鎖餐飲企業(yè)，為何卻以如出一轍的方式進(jìn)入公眾視野？

“看似是加盟店加工衛(wèi)生環(huán)境臟亂、食品原材料變質(zhì)等問(wèn)題，而究其實(shí)質(zhì)，則直指目前餐飲市場(chǎng)加盟模式帶來(lái)的監(jiān)管難點(diǎn)?！蔽魅A大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐勇認(rèn)為，質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工素質(zhì)、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為目前餐飲行業(yè)，尤其是奶茶店等新消費(fèi)行業(yè)的痛點(diǎn)，破解這些痛點(diǎn)，需要完善食品安全監(jiān)管執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)、以重處重罰來(lái)倒逼企業(yè)履行食品安全責(zé)任，建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)體系。

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現(xiàn)象：從奶茶到炸雞到麻辣燙

加盟店頻頻亮起食安“紅燈”

“蟑螂亂爬、水果腐爛、標(biāo)簽不實(shí)……”奈雪的茶北京部分門(mén)店近日被曝出存在上述食品安全問(wèn)題。問(wèn)題曝光后，北京、廣東等地的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)迅速對(duì)相關(guān)門(mén)店進(jìn)行了突擊檢查，并約談了奈雪的茶總部。

這并不是奶茶店這一領(lǐng)域首次出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。就在剛剛過(guò)去的7月，主打下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城被曝出飲品中出現(xiàn)臭蟲(chóng)問(wèn)題；南寧市書(shū)亦燒仙草品牌店也被曝出存在原料過(guò)期、草莓腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

如果將視線半徑擴(kuò)大到整個(gè)餐飲行業(yè)，僅在7月一個(gè)月內(nèi)，食品安全“紅燈”頻頻亮起。當(dāng)月，華萊士被曝出某門(mén)店后廚工作人員未佩戴、口罩手套制作炸雞、漢堡，產(chǎn)品落到地面后直接重新炸制，油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等行為。與此同時(shí)，楊國(guó)福麻辣燙一門(mén)店被曝出發(fā)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食材被老鼠咬后仍繼續(xù)使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋等問(wèn)題。此外，剛完成近8億元E輪融資的和府撈面，也有門(mén)店因食品安全問(wèn)題被暫停營(yíng)業(yè)。

從奈雪的茶、蜜雪冰城，再到華萊士炸雞、楊國(guó)福麻辣燙，無(wú)一不是消費(fèi)者熟悉且爆火的“網(wǎng)紅”企業(yè)，也都是在全國(guó)各地到處開(kāi)設(shè)門(mén)店的品牌，而被曝出問(wèn)題的店鋪也有一個(gè)共同點(diǎn)——“連鎖加盟”。

▲4月21日，記者發(fā)現(xiàn)北京西單大悅城店的工作人員將當(dāng)天該品生產(chǎn)日期打成了前一天。

數(shù)據(jù)顯示，價(jià)格低廉的華萊士單是開(kāi)通外賣(mài)的門(mén)店就高達(dá)1.7萬(wàn)家；楊國(guó)福麻辣燙旗下加盟門(mén)店數(shù)量已超6000家；奈雪的茶的直營(yíng)門(mén)店總數(shù)也已經(jīng)超過(guò)500家。

“凡是以加盟制為主的茶飲連鎖品牌，食品安全及質(zhì)量的內(nèi)控體系是最容易‘爆雷’的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾向記者表示，就中國(guó)目前的商業(yè)模式和發(fā)展情況而言，加盟模式在人員培訓(xùn)、質(zhì)量體系、內(nèi)控執(zhí)行等方面都有很多不到位的地方，如蜜雪冰城頻現(xiàn)食安問(wèn)題的原因，主要是低利潤(rùn)擴(kuò)張以及加速開(kāi)店，快速擴(kuò)張的門(mén)店數(shù)量增加了管理難度，導(dǎo)致門(mén)店管理水平參差不齊。

▲奈雪的茶查出原料儲(chǔ)存問(wèn)題

背后：加盟店遍地開(kāi)花

定價(jià)低利潤(rùn)空間壓縮，品控難保證

事實(shí)上，今年以來(lái)，資本正密集參與到餐飲行業(yè)，上市、投融資事件頻頻。蜜雪冰城、喜茶、古茗接連拿到融資，而奈雪的茶上市，更是將茶飲話題推向高潮。而其他品類(lèi)，如自嗨鍋、遇見(jiàn)小面、文和友等等，多家知名餐企進(jìn)行了A輪以上融資。

資本入局，餐飲品牌連鎖規(guī)模迅速擴(kuò)張。僅從開(kāi)店速度來(lái)看，蜜雪冰城堪稱行業(yè)翹楚。憑借2元冰淇淋、4元檸檬水和6元奶茶等低價(jià)爆品迅速搶占市場(chǎng)，目前蜜雪冰城全國(guó)門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破14000家。今年年初，蜜雪冰城持續(xù)三個(gè)多月的首輪融資完成，估值超過(guò)200億元人民幣。

紅星新聞?dòng)浾邚拿垩┍枪倬W(wǎng)提供的加盟資料上看到，加盟費(fèi)的明細(xì)是公開(kāi)的，省會(huì)城市、地級(jí)城市、縣級(jí)城市的加盟費(fèi)分別為11000元/年、9000元/年、7000元/年。撥打其加盟咨詢電話，對(duì)于記者“選擇在成都開(kāi)一家蜜雪冰城”的回復(fù)是，加上日常管理、門(mén)店設(shè)備、原材料、裝修和房租，需要準(zhǔn)備至少35萬(wàn)元，其中訂購(gòu)所需原材料及物料費(fèi)用在6萬(wàn)元左右。蜜雪冰城表示，自己是單店加盟模式，公司不參與門(mén)店分成，這樣也能實(shí)現(xiàn)門(mén)店的快速?gòu)?fù)制。但是這樣的模式，也給蜜雪冰城帶來(lái)了管理難度。

朱丹蓬曾表示，蜜雪冰城頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原因，主要是快速擴(kuò)張的門(mén)店數(shù)量增加了管理難度，導(dǎo)致門(mén)店管理水平參差不齊。以長(zhǎng)沙為例，蜜雪冰城的員工工資比茶顏悅色、喜茶或者其他的茶飲品牌要低20%甚至30%，“員工整體素養(yǎng)偏低造成整個(gè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)增加”。另外，茶飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，“蜜雪冰城定價(jià)偏低，利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮”，品控難以保證。

▲成都市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)奶茶飲品店開(kāi)展了監(jiān)督檢查

同樣因加盟店陷入衛(wèi)生與食品安全問(wèn)題的還有楊國(guó)福麻辣燙。楊國(guó)福麻辣燙公司網(wǎng)站披露，該企業(yè)目前加盟門(mén)店已達(dá)6000多家。記者留意到，數(shù)量龐大的門(mén)店下，加盟費(fèi)用“撐起”了楊國(guó)福麻辣燙至少20%左右的營(yíng)收。

據(jù)一位加盟商向媒體提供的加盟賬單明細(xì)顯示，共計(jì)40萬(wàn)元的開(kāi)店投入中，加盟費(fèi)和押金不到3萬(wàn)元，剩下的全是各種設(shè)備和物料費(fèi)用。多位加盟商和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，正是因?yàn)榍捌诟冻龅某杀咎?，為了盡快回本，楊國(guó)福麻辣燙的加盟商們就在其他地方“能省則省”，這也變相導(dǎo)致了不少門(mén)店食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生。

專家：建立從業(yè)人員誠(chéng)信體系

重處重罰倒逼企業(yè)履責(zé)

事實(shí)上，為守護(hù)食品安全，全國(guó)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)的查處力度在逐年加碼。社會(huì)、公眾關(guān)心關(guān)注的“網(wǎng)紅餐廳”、連鎖餐飲、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位等均是檢查重點(diǎn)。

一邊是新消費(fèi)企業(yè)迎來(lái)快速擴(kuò)張風(fēng)口， 另一邊是以低價(jià)著稱的加盟模式餐飲品牌成為食安問(wèn)題高發(fā)區(qū)，如何破解這一矛盾？

“對(duì)于餐飲企業(yè)而言，通過(guò)加盟來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，更不能遺忘食品安全監(jiān)管責(zé)任?！碧朴抡J(rèn)為，雖然近年來(lái)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)不斷加強(qiáng)監(jiān)管，但部分連鎖加盟企業(yè)的“老問(wèn)題”仍難根除，最根本的原因在于諸如奶茶店等新行業(yè)內(nèi)部管理沒(méi)跟上，缺乏食品安全投入和行業(yè)誠(chéng)信體系，甚至在監(jiān)管執(zhí)法具體實(shí)操上尚存在空白。

唐勇舉例說(shuō)，比如奶茶店，從業(yè)人員沒(méi)有多少技術(shù)含量，市場(chǎng)門(mén)檻不高，資本進(jìn)入缺少限制，致使經(jīng)營(yíng)企業(yè)良莠不齊；另一方面，市場(chǎng)一些頭部品牌規(guī)模擴(kuò)張多采取加盟模式，這種模式雖占有市場(chǎng)速度快，但也有非常明顯的弊端，即品牌方對(duì)加盟店管控能力較弱，而加盟店也缺少維護(hù)品牌聲譽(yù)的動(dòng)力，容易導(dǎo)致放松對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和員工行為的管理，埋下食品安全隱患。

因此，唐勇認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)總部不能只想著收加盟費(fèi)而不履行管理職責(zé)，要加強(qiáng)對(duì)加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，更重要的是要建立從業(yè)人員的誠(chéng)信體系，嚴(yán)格操作規(guī)范要求。“目前，對(duì)于一些諸如奶茶行業(yè)的食品安全監(jiān)管執(zhí)法，缺乏具體的實(shí)施細(xì)則，或者是操作指南?！碧朴绿寡?，對(duì)于新興行業(yè)的監(jiān)管上尚存在空白，比如奶茶店產(chǎn)品的配料比例、食材存儲(chǔ)的規(guī)范、后廚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等?！翱梢允崂沓鲆粋€(gè)具體的操作標(biāo)準(zhǔn)或指南，同時(shí)加大事中監(jiān)管，方便每一位執(zhí)法檢查人員對(duì)照細(xì)則進(jìn)行檢查?！?/p>

此外，唐勇還建議在常態(tài)化的監(jiān)管機(jī)制下 ，還要有特定時(shí)期的“霹靂手段”，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，重處、重罰來(lái)倒逼企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任。

紅星新聞?dòng)浾?李彥琴

編輯 陳怡西

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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