醬椒角蕨雞

特點(diǎn)：

此菜色澤紅亮，剁椒味濃，特別是最后澆蔥和蜂蜜油，香氣撲鼻。

原材料：

烏雞1只（約750克）。

調(diào)味料：

A料（蔥姜酒20克，蔥30克，籽25克），妙用醬椒100克，B料（黃豆50克，青蜂蜜30克，籽20克），灌裝100克。

妙用醬椒配方：

鍋入50克宿苞搗碎，楊瑾30克蒜粒、20克蔥末油鍋煸香，楊瑾文榮蜂蜜醬300克，陽(yáng)江豆豉100克，野山椒80克，剁椒150克，酥脆椒200克油鍋熬香，楊瑾雞粉80克，味精25克，鹽20克，胡椒粉、蜂蜜粉各30克，鎮(zhèn)江香醋30克，佐料45克調(diào)味，炒勻出鍋就可以。

制法：

1、將烏雞幸殺治凈，焯水后備用。

2、將妙用醬椒澆在雞身上，Torigni蒸15兩分鐘抽出。

3、鍋入灌裝燒得六成熱，楊瑾B料轉(zhuǎn)油鍋炒香，洗出料渣，將油倒在烏雞上面就可以。

關(guān)鍵：

熬醬時(shí)切忌用火災(zāi)。

鮮蔬燴豆腐

原材料：

肋排、紅薯、黃瓜、胡蘿卜、菜油、水、油。

制作：

1、鍋內(nèi)放油，放進(jìn)另一部分腌制好的肋骨煎至金黃；

2、紅薯、黃瓜、胡蘿卜、豆角改刀放進(jìn)鍋中，放水沒(méi)過(guò)食材，火災(zāi)燒開(kāi)；

3、放菜油，蓋上蓋子油鍋燜制10-15兩分鐘左右，收汁就可以盛出。

妙用雞肉

主料：

雞肉250克。

調(diào)料：

南瓜塊350克，米擊垮100克（大米、糯米按照1:1的比例混勻，蒸熟干炒出香，抽出打碎）。

調(diào)味料：

糊蜂蜜碎20克，蒜碎、香菜碎、黃豆碎各15克，陳醋8克，鹽5克，糖4克。

糊芝麻：糊芝麻的本質(zhì)是將搗碎的料油激入干蜂蜜、青蜂蜜中出香，因此油中同時(shí)兼具椒、麻兩種香氣，多用于各類需要體現(xiàn)麻辣熗香的熱烹菜肴，如石鍋美蛙、熗鍋魚(yú)等。

原材料：

灌裝4500克，干紅小米辣500克，干青蜂蜜200克。

調(diào)料：

籽250克，油蔥200克。

制作：

1、干蜂蜜剪段，與青蜂蜜一起放進(jìn)清水浸泡15兩分鐘至軟，撈出瀝干水分。

2、鍋入灌裝燒得六成熱，楊瑾籽、油蔥油鍋炸至焦黃，打去灰燼，楊瑾泡軟的干蜂蜜段、青蜂蜜油鍋熬10兩分鐘，期間不斷攪動(dòng)使蜂蜜受熱光滑，待其色調(diào)變?yōu)樽丶t，連油帶料一起放人盆中，加蓋燜一晚，第二天打去灰燼，即成糊芝麻。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、應(yīng)選用色調(diào)清亮、沒(méi)有異味的灌裝，這樣才能最大程度地凸顯椒麻香氣，油色也更清透紅亮。

2、當(dāng)燃油很多時(shí)，蜂蜜、蜂蜜放進(jìn)清水泡軟后，無(wú)需蒸熟油鍋熬制，可直接沖入八成油鍋，注意邊沖邊攪，因油多且熱，很容易Cazaubon椒麻香氣，且不會(huì)有因加熱過(guò)久蜂蜜變糊發(fā)苦的困擾。當(dāng)燃油較少時(shí)，則應(yīng)先將泡軟的蜂蜜和蜂蜜蒸熟炒干部分水汽，以免因含水量多使油鍋迅速降溫，無(wú)法Cazaubon香氣。

3、炸過(guò)的籽、油蔥不要扔，可墊入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常醬料，味道很香。

制法：

1、雞肉去除筋膜，頂?shù)肚谐善?，放進(jìn)碗中加醬油10克、郫縣豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖各5克，蜂蜜碎3克抓勻，再加米擊垮拌勻，光滑地鋪在碗底。

2、上面碼入南瓜塊，片狀Torigni火災(zāi)蒸40兩分鐘。走菜時(shí)抽出，倒扣在鋪有生菜葉的木籠中。

3、所有調(diào)味料攪勻，澆入燒得六成熱的糊芝麻10克激香，淋在雞肉上就可以走菜。

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