目 錄

營運(yùn)安全篇之服務(wù)

n 服務(wù)區(qū)基本介紹…………………………………

---認(rèn)識(shí)餐廳座位區(qū)域及餐廳崗位分布

---認(rèn)識(shí)產(chǎn)品及售價(jià)

---認(rèn)識(shí)餐具、配件與調(diào)料

n 外臺(tái)服務(wù)區(qū)……………………………………

---迎賓工作

---收臺(tái)工作

---補(bǔ)充工作

---清潔工作

n 明檔服務(wù)區(qū)……………………………………………

---打菜區(qū)

---打飯、酒水區(qū)

n 收銀篇章……………………………………………

---現(xiàn)金收銀工作

營運(yùn)安全篇之值班管理

n 值班管理的定義…………………………………

---值班管理的七要素

---值班管理定義

---區(qū)域管理定義

---值班經(jīng)理工作職責(zé)

n 值班管理的角色關(guān)系…………………………

---值班經(jīng)理與店經(jīng)理

---值班經(jīng)理與區(qū)域經(jīng)理

---值班經(jīng)理與廚師長

n 值班流程………………………………………

---開店管理

---值班管理

---交接班管理

---打烊管理

n 區(qū)域管理……………………………………

---區(qū)域經(jīng)理工作職責(zé)

---區(qū)域管理流程

---前廳區(qū)域管理

---廚房區(qū)域管理

n 附錄---檢查表格…………………………

營運(yùn)安全篇之目標(biāo)管理

n 簡介…………………………………………

---目標(biāo)的概念

---目標(biāo)管理的概念

n 目標(biāo)管理的必要性……………………

n 目標(biāo)管理的特點(diǎn)………………………

n 目標(biāo)體系的建立………………………

n 目標(biāo)的制定程序………………………

n 制定目標(biāo)的基本特質(zhì)………………

---S 明確的

---M 可以衡量的

---A 可以達(dá)成的

---R 實(shí)際的

---T 有時(shí)間性的

n PDCA循環(huán)……………………………

---P 計(jì)劃

---D 實(shí)施

---C 檢查

---A 分析與總結(jié)

n 附表……………………………

營運(yùn)安全篇之危機(jī)管理

n 簡介…………………………

n 危機(jī)管理……………………

n 危機(jī)處理體系………………

---危機(jī)處理小組成員及規(guī)范

---本企業(yè)危機(jī)等級(jí)

---危機(jī)處理小組運(yùn)行體系

n 各類危機(jī)處理方法指引…………………………

n 食品衛(wèi)生（或異物）的抱怨…………………

n 顧客財(cái)物在餐廳中失竊或治安事件…………

n 顧客人身傷害（食物或意外）………………

n 媒體采訪……………………………………………

n 餐廳服務(wù)……………………………………………

n 電話恐嚇/勒索/其他恐怖事件…………………

n 火災(zāi)/水災(zāi)……………………………………………

n 停電/停水……………………………………………

n 政府部門檢查……………………………………

n 附表………………………………………………

營運(yùn)安全篇之安全管理

n 安全隱患…………………………………………………

n 食品衛(wèi)生及安全…………………………………………

n 煤氣管理……………………………………………………

n 用電安全……………………………………………………

n 蟲害管理………………………………………………………

n 化學(xué)物品……………………………………………………

n 人身事故和傷害…………………………………………

n 操作安全……………………………………………………

n 安全知識(shí)…………………………………………………

n 危機(jī)處理…………………………………………………

營運(yùn)安全篇之清潔衛(wèi)生

n 清潔常識(shí)…………………………………………………

n 常規(guī)清潔…………………………………………………

---地面

---墻面及踢腳磚

---抹布

---倉庫

---垃圾處理

n 前廳設(shè)施清潔……………………………………………

---桌椅、收銀臺(tái)、工作柜、不銹鋼架/工作臺(tái)、明檔保溫臺(tái)/微波爐

---玻璃櫥窗、玻璃門、明檔玻璃、各類鏡面

---裝飾物、標(biāo)識(shí)牌、花隔斷、滅火器

---水槽、洗手臺(tái)

---招牌外燈箱、高空裝飾物（壁畫、壁掛）

---地毯

---大小便池

---照明設(shè)備（各類燈具）

---收銀臺(tái)電器（影碟機(jī)、音響、傳真機(jī)、電話、收款機(jī)、刷卡機(jī)、POS機(jī)等）

---應(yīng)急燈/滅蠅燈

---空調(diào)排風(fēng)系統(tǒng)（風(fēng)幕機(jī)/通風(fēng)口/中央空調(diào)/柜式空調(diào)）

---烘手機(jī)、風(fēng)幕機(jī)

---飲料系統(tǒng)（豆?jié){機(jī)/可樂現(xiàn)調(diào)機(jī)）

n 廚房設(shè)施清潔………………………………………………

---各種用具

---各種加工工具（砧板等）

---排污系統(tǒng)（地溝/蓋、下水道、隔油池）

---油煙排風(fēng)系統(tǒng)

---制冷系統(tǒng)（制冰機(jī)/冰箱/冰柜）

---爐灶

---加熱系統(tǒng)（蒸灶、蒸箱）

營運(yùn)安全篇之產(chǎn)品質(zhì)量管理

n 菜肴結(jié)構(gòu)管理…………………………………………………

n 生產(chǎn)計(jì)劃管理…………………………………………………

n 菜肴出品溫度管理…………………………………………

n 菜肴后期管理………………………………………………

n 產(chǎn)品質(zhì)量管理…………………………………………………

n 出品報(bào)批管理………………………………………………

營運(yùn)安全篇之成本管理

n 成本控制的意義……………………………………………

n 成本控制的范圍……………………………………………

n 成本控制的原則…………………………………………

n 成本控制的方法…………………………………………

n 成本控制系統(tǒng)………………………………………………

n 酒水成本控制………………………………………………

n 食品原材料成本核算體系…………………

n 毛利控制管理體系…………………………………………

n 價(jià)格管理體系………………………………………………

人事篇

n 簡介………………………………………………………………

n 人員招聘、錄用………………………………

n 健康證的管理…………………………………

n 人員轉(zhuǎn)正及晉升……………………………

n 人員調(diào)動(dòng)………………………………………………………

n 考勤管理……………………………………………………

n 人員異動(dòng)……………………………………………………

n 服務(wù)員的面試與甄選……………………………………

n 人事表格名稱一覽……………………………………

財(cái)務(wù)篇

n 財(cái)務(wù)制度類………………………………………………

---保險(xiǎn)箱及備用金管理

---收銀機(jī)、POS機(jī)管理

---發(fā)票、VIP卡管理

---固定資產(chǎn)、存貨管理

n 財(cái)務(wù)表單……………………………………………………

---報(bào)銷類

---報(bào)表類

n 現(xiàn)金管理……………………………………………………

n 財(cái)務(wù)表格名稱一覽………………………………………

商品篇

n 簡介………………………………………………………………

n 驗(yàn)收管理制度………………………………………………

---采購驗(yàn)收操作流程

---驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

n 商品采購定價(jià)制度…………………………………………

---倉庫管理制度

公關(guān)外協(xié)篇

n 門店開業(yè)所需證照……………………

n 各市場(chǎng)證照辦理流程…………………

---上海

---杭州

---寧波

---紹興

---金華

---舟山

n 政府各職能部門與門店的日常關(guān)系……………………

n 危機(jī)處理預(yù)案…………………………………………………

n 附表……………………………………………………………

培訓(xùn)篇

n 簡介………………………………………………………………

n 餐廳訓(xùn)練組織圖……………………………………………

n 餐廳培訓(xùn)組構(gòu)成……………………………………………

n 前廳員工培訓(xùn)………………………………………………

---培訓(xùn)內(nèi)容

---培訓(xùn)實(shí)施

---培訓(xùn)需求制定

---培訓(xùn)檔案

n 前廳管理人員培訓(xùn)………………………………………

---培訓(xùn)內(nèi)容

---培訓(xùn)實(shí)施

---培訓(xùn)評(píng)估

服務(wù)區(qū)基本介紹 認(rèn)識(shí)門店座位區(qū)域及門店崗位分布

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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