交易額即將突破10000億元的它，解碼餐飲連鎖“擴張邏輯”1

時間：2023-01-10 22:04:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一文說透：腰部餐飲“爬坡上坎”攻略大法。

總第 3285 期

餐企老板內(nèi)參月半 | 文

視頻“能吃”的時代

有人緊抓風(fēng)口“強強聯(lián)合”

流量在哪里，主戰(zhàn)場就在哪里。

對于餐飲人來說，適應(yīng)短視頻和直播的經(jīng)營場景，是必不可少的一項“技能”。

大環(huán)境、消費習(xí)慣的變化，讓餐飲這門生意的獲客邏輯“大變樣”。在上半年，不少餐飲商戶還抱著“不得不做”的自救心態(tài)入局，而經(jīng)過半年的摸索和試水，成敗均有典型案例，很多餐飲品牌已將抖音直播、團購納入日常經(jīng)營行為。

同時，直播間的“兩極分化”越來越大，一些擅于借力專業(yè)化團隊、工具的品牌已駛?cè)搿皩I(yè)賽道”，而一些“打醬油”的品牌則進度緩慢，常常事倍功半，投入產(chǎn)出不成正比。不少業(yè)內(nèi)人士分析，未來，餐飲直播賽道的“馬太效應(yīng)”會越發(fā)明顯，大品牌會維持一個專業(yè)化、高投入的狀態(tài)，而小品牌在運營能力、節(jié)奏、投放等方面跟專業(yè)的團隊比起來差距較大。

這也意味著，誰更懂得“強強聯(lián)合”，誰就能更快占據(jù)商機。

近日，嘩啦啦與抖音生活服務(wù)達(dá)成戰(zhàn)略合作，將以“雙服務(wù)商”的身份，圍繞運營和技術(shù)兩方面，助力餐飲品牌實現(xiàn)全域“破圈”營銷。

二者的“聯(lián)姻”，簡單來說是兩大部分：第一部分是運營層面，幫助商家在抖音端開展代運營，代直播等服務(wù)；第二部分是技術(shù)層面，主要是能夠幫助商家開發(fā)抖音小程序，小程序以搜索、直播掛載、短視頻掛載、評論掛載等形式呈現(xiàn)，幫助商家在抖音引流營收。

甜啦啦直播間首場觀看50W+，單日銷量30W，增粉1.8W

腰部餐飲想要“搏一搏”

為什么更渴望數(shù)字化的“加持”？

和抖音合作，只是嘩啦啦業(yè)務(wù)范圍擴張的一個點。

2022年，嘩啦啦發(fā)展的關(guān)鍵詞是“進攻”。這一年，嘩啦啦在各地廣建分支機構(gòu)，渠道商數(shù)量也大幅增長；這一年，嘩啦啦作為牽頭單位，聯(lián)合中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國計量大學(xué)、中飯協(xié)制定的《餐飲數(shù)字化服務(wù)管理體系要求》團體標(biāo)準(zhǔn)正式通過立項，這也將是國內(nèi)首個數(shù)字化服務(wù)管理體系標(biāo)準(zhǔn)；這一年，嘩啦啦出擊團餐、零售、全域運營等領(lǐng)域，以全域運營為例，除抖音以外，嘩啦啦還與微信、美團、支付寶、快手等多家公域平臺打通，通過“無界服務(wù)”支持，幫助商家破圈營銷。

另一個更直觀的數(shù)據(jù)是，按目前的勢頭，2022年，嘩啦啦平臺商戶交易額將突破10000億元。數(shù)據(jù)背后，是其對于連鎖餐飲，尤其是腰部品牌的擴展關(guān)注。

成立8年、連鎖門店數(shù)量超過6000+的茶飲品牌“甜啦啦”，以及成立5年，連鎖門店數(shù)量超過1500+的酸菜魚品牌“魚你在一起”都與嘩啦啦實現(xiàn)深度綁定。透過兩個品牌的成長過程，可以透視餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的核心邏輯。內(nèi)參君為大家總結(jié)出幾個核心點：

1、從1700+到6000+，規(guī)模破局的本質(zhì)是“管理破局”。

甜啦啦意識到“規(guī)模破局需要依靠數(shù)字化提升”，是在1700家店這個“爬坡期”。

“對于加盟連鎖品牌來說，門店布局是分散的，在快速擴張期，上下游業(yè)務(wù)的一體化非常重要。以我們來說，加盟品牌某個階段要面臨急速擴張，人員管理問題、新人的磨合問題最容易“拖慢進度”，出現(xiàn)員工數(shù)量的增長、業(yè)績的倒增長。數(shù)字化最主要的作用是：把人員經(jīng)驗的沉淀，變成了品牌管理的沉淀。新人來了之后，有一套標(biāo)準(zhǔn)體系可以直接復(fù)制。”負(fù)責(zé)人黃總說。

此外，在區(qū)域破局方面，數(shù)字化也起到了很好的“加持”。甜啦啦初創(chuàng)時期，門店主要集中在安徽、河南，巡店、督察制度都可以很好控制。但是隨著門店數(shù)量的增加，需要對應(yīng)全國各地去開花?！按蟾诺?700家店的時候，是一個重要的區(qū)域破局的節(jié)點。門店的違規(guī)管理、常規(guī)店務(wù)管理，需要借助數(shù)字化工具，并升級一套數(shù)字化店務(wù)管理軟件?！?/span>

2、從抖音到門店，核銷體系的完善，提高30%的人效。

對于做抖音直播和團購的餐飲商戶來說，無論線上多么熱火朝天，線下才是真正要直面顧客的時刻。核銷是否順暢，直接決定了客戶的體驗認(rèn)知，也決定了門店的運營效率。

在客單價不到10元的選品下，甜啦啦直播間作出GMV30萬的單日銷量。對于品牌來說，顧客從線上到線下，不僅是簡單的收銀這么簡單，而是門店端的唯一入口。

尤其對于連鎖加盟的品牌，盡可能簡化門店端的操作，很有必要。

經(jīng)過一套流程的優(yōu)化，門店單班次人數(shù)也有一定的減負(fù)，極大地提高了效率。

3、對于加盟連鎖品牌，數(shù)字化管理更需要“傻瓜式直給”。

魚你在一起也曾經(jīng)歷數(shù)字化升級的多個階段。起初，總部“調(diào)”出了比較重要的一些經(jīng)營維度數(shù)據(jù)，比如流水、翻臺率、外賣單量、客流等。

而在實際的加盟店管理中，總部發(fā)現(xiàn)，單店老板真正關(guān)注的維度很“簡單直接”，重點就在“實收”：這周二和上周二相比實收流水怎么樣？我這家店的實收在區(qū)域排名升了還是降了？如此一來，對于數(shù)字化的需求，則需要更加“直給”的方式。

換句話說，越是“傻瓜式”操作，越能一目了然明確經(jīng)營狀態(tài)，越利于實際的連鎖管理。

“直給的好處在于，簡化加盟商的關(guān)注維度，聚焦核心重點數(shù)據(jù)；同時，也提高了加盟門店的管理效率。數(shù)字化管理原本是一項復(fù)雜的、多維度的事，但對于連鎖企業(yè)來說，一切都應(yīng)該以前端門店的實際需求出發(fā)?！濒~你在一起負(fù)責(zé)人坦言。

4、進店率提升104%，營業(yè)額提升43%。好的數(shù)字化管理需要“掰開揉碎”。

魚你在一起曾做了一個特別大的動作：在店門口、店內(nèi)架了許多臺攝像機，分析每個人從關(guān)注招牌到進店、再到點餐吃飯的全部流程，并一秒不差地記錄下來。在分析后，得出了一個結(jié)論：“點餐時間”需要改進。

最后的改善方法是：從走進門店開始就抓住客人的心智，給客人推三種套餐，減少選擇時間。結(jié)果，樣本店的進店率提升了104%，營業(yè)額提升43%。

好的數(shù)字化管理，不在于“數(shù)字化”有多先進，而在于“運用到管理”。對于連鎖企業(yè)來說，門店所處的區(qū)域不一樣，店型、選址不同，高峰期時間不同，以往，總部喜歡用“平均數(shù)”和“總數(shù)”來管理，而一旦“掰開揉碎”，有了多個標(biāo)簽的拆分對比，則更能將管理落到實處。

比如，篩選標(biāo)簽，從以往的“成都市”，細(xì)分為“成都市的商場店”；或者細(xì)分出“日營收6000元”的全國門店和“日營收2000元”的全國門店。按標(biāo)簽劃分，不同的標(biāo)簽再匹配不同的管理動作，更加聚焦經(jīng)營本身。

“進化樹”賦能腰部

嘩啦啦“大舉進攻”的底層邏輯

無論是甜啦啦還是魚你在一起，都在重要的“爬坡期”選擇和嘩啦啦合作。

瞄準(zhǔn)連鎖企業(yè)的嘩啦啦，所服務(wù)的客戶中，連鎖客戶超過40萬家。根據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的“2021年度餐飲企業(yè)百強”榜單，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，有53家百強餐企正在使用嘩啦啦的產(chǎn)品或服務(wù)。

2022年，嘩啦啦發(fā)力腰部，并以“進攻”為關(guān)鍵詞，背后的邏輯非常清晰。

嘩啦啦商戶中心

1. 基于To B基因的“需求驅(qū)動增長”。

目前餐飲SaaS服務(wù)行業(yè)的一個重要問題，是用To C思維做To B的事兒。簡單來說，To C思維就是“用補貼培養(yǎng)習(xí)慣”，而To B思維是“基于滿足需求而有穩(wěn)定的消費習(xí)慣”。

基于To B基因，嘩啦啦從早期的單一產(chǎn)品，逐步進化為一站式的SaaS解決方案，積累了大量多業(yè)態(tài)、多規(guī)模、多管理模式的連鎖餐飲客戶，客戶的優(yōu)質(zhì)需求和嘩啦啦自身的產(chǎn)品力相互作用、相互提升，這保障了嘩啦啦的產(chǎn)品相對更符合行業(yè)需求，尤其是連鎖行業(yè)需求。

2. 進化樹的打造上，已經(jīng)漸趨成熟、細(xì)化，可指引不同階段企業(yè)成長。

2022年，嘩啦啦進入發(fā)展的第二個“飛輪”。在飛輪效應(yīng)中，一開始需要“使出大力氣”，一圈一圈反復(fù)推。直量變引起質(zhì)變，達(dá)到某個臨界點，重力和沖力都會成為推動力，無需再花力氣也能快速轉(zhuǎn)動起來，企業(yè)進入一個新的告訴發(fā)展期。

嘩啦啦的第一個“飛輪”是客戶原始積累階段，服務(wù)了多業(yè)態(tài)、多管理模式、多規(guī)模的餐飲企業(yè)，積累大量行業(yè)實戰(zhàn)經(jīng)驗，并沉淀數(shù)據(jù)；而第二個“飛輪”，將各個業(yè)態(tài)、各管理模式的最佳實踐沉淀為產(chǎn)品和解決方案，指引不同成長階段的企業(yè)高速成長。

這便是嘩啦啦在2022年開啟“進攻”的底層邏輯。前文提到的甜啦啦和魚你在一起對此也深有感知，“一方面是前端業(yè)態(tài)布局的優(yōu)化，另一方面，對于數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的完善，更好地賦能了我們的門店實際運營效率?！碧鹄怖颤S總表示。

小結(jié)

時代的車輪滾滾向前，即便這三年來對于不少餐飲來說“命運多舛”，但，中國餐飲依舊展示出極強的適應(yīng)力和進化力：數(shù)字化加速、零售模式跑通、線上門店再造、品牌力下沉……

餐飲連鎖化發(fā)展態(tài)勢下，倒逼數(shù)字化快速發(fā)展。中國餐飲想要“去侏儒化”，數(shù)字化升級是必經(jīng)之路。

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