5月27日，《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》（簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）發(fā)布。報(bào)告指出，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊?，餐飲業(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。報(bào)告顯示，本土餐飲在2020年5月恢復(fù)至疫情前水平，餐飲整體線上訂單量也快速恢復(fù)并持續(xù)增長(zhǎng)，全年實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)107.9%，餐飲品牌也在進(jìn)一步加速數(shù)字化。

國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)恢復(fù)

縱觀2020年全行業(yè)發(fā)展，在2-3月疫情進(jìn)入攻堅(jiān)階段之后，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出反彈趨勢(shì)。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好、長(zhǎng)期向好的基本面下，中國(guó)成為全球最活躍的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，拉動(dòng)國(guó)內(nèi)外品牌共享市場(chǎng)機(jī)遇。

本次疫情考驗(yàn)中，中國(guó)市場(chǎng)成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強(qiáng)勁增長(zhǎng)點(diǎn)和“避風(fēng)港”：星巴克2021年Q1財(cái)報(bào)顯示，中國(guó)業(yè)務(wù)的復(fù)蘇最為明顯，同店銷售增長(zhǎng)高91%，而美國(guó)僅為9%；百勝中國(guó)全年開設(shè)新店1165家，為在華經(jīng)營(yíng)33年以來(lái)最高，平均每8個(gè)小時(shí)開一家新店。

中國(guó)本土餐飲也在這一輪消費(fèi)復(fù)蘇中表現(xiàn)亮眼。從2020年地方特色菜的訂單量走勢(shì)上來(lái)看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就恢復(fù)至疫情前水平，并在10月份到達(dá)峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區(qū)間的訂單量、訂單金額占比均在增長(zhǎng)。

其中，60元-90元價(jià)格區(qū)間的占比增長(zhǎng)最為明顯，其訂單量占比上漲5.7%，訂單金額占比上漲5.1%?？梢?，地方特色品類在往高品質(zhì)方向發(fā)展。

此次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更小，也讓區(qū)域品牌擁有更好的發(fā)展環(huán)境，在2020年持續(xù)爆發(fā)出增長(zhǎng)力。創(chuàng)立于浙江臺(tái)州的古茗奶茶，截至2020年底，在18個(gè)省份、139個(gè)城市開出4097家店，比2019年新增1388家門店，同時(shí)單店?duì)I收增長(zhǎng)37.1%。發(fā)源于安徽的甜啦啦，門店數(shù)超3000家，實(shí)現(xiàn)連續(xù)5年門店數(shù)翻番。

萬(wàn)店以上連鎖品牌占比3年翻倍

報(bào)告顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率為12.8%，2019年增長(zhǎng)至13.3%，2020年提升至15%。對(duì)比美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化仍具有廣闊增長(zhǎng)空間。

從連鎖品牌的門店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100家-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之，且這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比2020年都呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)：分別從2018年的3.8%、4.0%增長(zhǎng)至2020年的4.7%、4.4%。萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比，從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，3年時(shí)間占比翻倍。

“從報(bào)告數(shù)據(jù)上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬(wàn)店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)?；?、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展新節(jié)點(diǎn)?！敝袊?guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示。

數(shù)字化能力增強(qiáng)

“十四五”規(guī)劃中明確指出，深入推進(jìn)服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)前，餐飲業(yè)線上線下融合發(fā)展已成大勢(shì)所趨，并對(duì)供、需兩側(cè)都產(chǎn)生重塑性影響。報(bào)告顯示，2020年5月以來(lái)，餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到上年同期水平，并在隨后7個(gè)月持續(xù)爆發(fā)增長(zhǎng)，至12月實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)107.9%。外賣平臺(tái)、小程序、餐飲平臺(tái)與品牌自建訂單協(xié)同等線上點(diǎn)單方式，進(jìn)一步打開餐飲品牌企業(yè)數(shù)字化發(fā)展想象力，推動(dòng)其加速向線上轉(zhuǎn)移。

對(duì)餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場(chǎng)”，讓服務(wù)不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務(wù)，服務(wù)范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，成為餐飲行業(yè)新的命題。目前一人食、預(yù)制菜、自熱食品等新消費(fèi)需求的井噴式增長(zhǎng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)向家庭化延伸。

2020年3月，海底撈推出半成品菜品牌“開飯了”。兩個(gè)月后，西貝旗下新零售品牌“賈國(guó)龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)，采取線上線下全渠道的方式進(jìn)行推廣。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成表示，關(guān)于餐飲的行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析維度目前還很少，但這些數(shù)據(jù)對(duì)于餐飲企業(yè)判斷行業(yè)前景很重要。“這份報(bào)告有很多細(xì)分?jǐn)?shù)據(jù)和案例，為餐飲行業(yè)從業(yè)者提供了一個(gè)新的視角和有利補(bǔ)充?！?/p>

（來(lái)源：新京報(bào) ）

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