餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識（四）

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三、多項(xiàng)選擇題（共50題）

　　1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

　　B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

　　C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

　　2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

　　A.病死的

　　B.毒死的

　　C.死因不明的

　　D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

　　3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

　　A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

　　C.配合事故調(diào)查處理

　　D.積極救治中毒人員

　　4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）

　　A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

　　C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

　　D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所

　　5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

　　B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

　　C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

　　D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

　　6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）

　　A.原料腐敗變質(zhì)

　　B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

　　D.食品未燒熟煮透

　　7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

　　A.生、熟食品混存混放

　　B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

　　C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

　　8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）

　　A.吊銷食品經(jīng)營許可證

　　B.責(zé)令停業(yè)

　　C.責(zé)令改正，給予警告

　　D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）

　　A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔

　　B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔

　　C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔

D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔

　　10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）

　　A.煮沸或蒸汽消毒

　　B.紅外線加熱消毒

　　C.紫外線消毒

　　D.用含氯消毒藥物消毒

　　11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上

　　B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

　　C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上

　　D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）

　　A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆

　　B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

　　C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

　　D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

　　A.防止食品受到病原菌污染

　　B.控制病原菌繁殖

　　C.殺滅病原菌

　　D.在食品中添加抗生素

　　14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物

　　B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

　　C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）

　　A.食品添加劑 B.餐飲具

　　C.有毒物品 D.有害物品

　　16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）

　　A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

　　C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

　　D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）

　　A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

　　B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

　　C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

　　D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

　　A.硼砂 B.罌粟殼

　　C.酸性橙（金黃粉） D.檸檬黃

　　19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）

　　A.吊白塊 B.甲醛

　　C.蘇丹紅 D.三聚氰胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

　　A.罰款 B.吊銷許可證

　　C.行政拘留 D.判刑

　　21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）

　　A.冷藏設(shè)備

　　B.空氣消毒設(shè)施

　　C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

　　22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）

　　A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元—15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5—10倍罰款

　　C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

　　D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

　　A.發(fā)熱 B.腹瀉

　　C.皮膚傷口或感染 D.頭暈

　　24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）

A.標(biāo)記明顯 B.結(jié)構(gòu)密閉

　　C.易于清潔 D.材質(zhì)透明

　　25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

　　A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

　　B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

　　D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

　　26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

　　A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

　　C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

　　D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）

　　A.處理食物前

　　B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

　　C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

　　D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

　　28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

　　B.連鎖經(jīng)營與配送

　　C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

　　D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

　　29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

　　B.傷寒和副傷寒

　　C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

　　D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

　　30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

　　A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

　　C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理

　　D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

　　31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉 B.亞硝酸鉀

　　C.硫酸鋁鉀 D.硫酸鋁銨

　　32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）

　　A.留樣食品名稱 B.留樣時(shí)間

　　C.留樣人員 D.加工人員

　　33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）

A.加工制作冷食類食品

　　B.加工制作生食類食品

　　C.加工制作裱花蛋糕

　　D.加工制作飲料

　　34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）

　　A.穿戴清潔的工作衣帽

　　B.頭發(fā)不外露

　　C.留長指甲，涂指甲油

　　D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）

　　A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求

　　B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

　　D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

　　36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

　　B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

　　C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

　　D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

　　37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）

A.可以添加西藥

　　B.可以添加中草藥

　　C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

　　D.不添加藥品

　　38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）

　　A.具有實(shí)體店

　　B.取得食品經(jīng)營許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營

　　D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級

　　39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（ABCD）

A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假

　　B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染

　　C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施

　　D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

40.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ABCD）

　　A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

　　B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

　　C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工

　　41.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

　　A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

　　C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

　　D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品

　　42.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（AB）

　　A.食品 B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳 D.殺蟲劑

　　43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（ABCD）

　　A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明

　　B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

　　C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

　　44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ABC）

　　A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

　　B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

　　C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

　　45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起（ACD）

　　A.細(xì)菌性食物中毒

　　B.食品口感不好

　　C.食源性寄生蟲病

　　D.食源性腸道傳染病

46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

　　A.便于存取

　　B.通風(fēng)防潮

　　C.防止有害生物藏匿

　　D.便于檢查和清潔

　　47.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（ABC）

　　A.沒收違法所得

　　B.沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

C.違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬—10萬元罰款

　　D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

48.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（BCD）

　　A.責(zé)令改正，給予警告

　　B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2000元—5萬元罰款

　　C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

　　D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ABD）

　　A.腐敗變質(zhì)的食品

　　B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

　　C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

　　D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）

　　A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

　　B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒

　　C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液

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