近年來(lái)，隨著青年人經(jīng)濟(jì)實(shí)力提升，市場(chǎng)消費(fèi)現(xiàn)象也開(kāi)始走向年輕化和多樣化。與其他年齡層的消費(fèi)者不同，年輕一代消費(fèi)者更注重品質(zhì)與功能，對(duì)新奇事物擁有強(qiáng)大的好奇心和認(rèn)同感。在各行業(yè)都在轉(zhuǎn)型的風(fēng)口上，作為與日常生活密不可分的餐飲行業(yè)，也在悄然轉(zhuǎn)變。

與其他行業(yè)不同，餐飲的轉(zhuǎn)型需要從服務(wù)中蛻變，近幾年催生出不少如“社會(huì)性尷尬服務(wù)”、“暗號(hào)服務(wù)”和“時(shí)尚服務(wù)”等新式餐飲文化。服務(wù)品質(zhì)及模式的改變，讓餐飲行業(yè)煥出新光彩，這些新穎文化雖然帶來(lái)了熱度，但卻并未解決餐飲行業(yè)目前的燃眉之急。

餐飲業(yè)一直是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人力資源及其成本一直是懸在頭上的一枚大石。以中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心在2021年4月公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，目前中國(guó)就業(yè)人員最缺的是餐飲業(yè)。除了缺人，餐飲行業(yè)人力成本一直居高不下，人力成本占營(yíng)業(yè)收入比例均值為21.35%，并以3.69%的漲幅持續(xù)增長(zhǎng)，成為繼食材之后第二高成本。

面對(duì)持續(xù)高漲的離職率和人力成本，很多餐飲企業(yè)被壓得喘不過(guò)氣。對(duì)于想盡辦法壓縮成本，成本可控且兼具“不會(huì)累”標(biāo)簽的餐飲機(jī)器人成為餐飲企業(yè)的救命稻草。相比于人工而言，智能化的機(jī)器人能讓各餐飲企業(yè)達(dá)到“降本增效”的目的，尋找到第二增長(zhǎng)曲線。

機(jī)器人行業(yè)除了備受餐飲企業(yè)青睞，在資本市場(chǎng)亦翻起一陣風(fēng)浪。從相關(guān)平臺(tái)數(shù)據(jù)可得，今年前10個(gè)月拿到融資的機(jī)器人項(xiàng)目共299個(gè)，其中253個(gè)集中在C輪及以前，79個(gè)項(xiàng)目的融資額在億元人民幣以上，機(jī)器人無(wú)疑成為目前市場(chǎng)上最炙手可熱的行業(yè)之一。

賽道火熱，機(jī)器人行業(yè)備受青睞

其實(shí)，餐飲機(jī)器人面世并不是近兩年的事情。早在2010年，濟(jì)南某自助火鍋店就曾推出過(guò)機(jī)器人送餐服務(wù)。而在2013年，山東、江西、內(nèi)蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國(guó)各地大范圍出現(xiàn)機(jī)器人餐廳，餐飲機(jī)器人產(chǎn)業(yè)迎來(lái)第一次火熱。但這次火熱并未持續(xù)太久，2016年開(kāi)始各地機(jī)器人餐廳開(kāi)業(yè)與倒閉的新聞交替播報(bào)，媒體對(duì)餐飲機(jī)器人粘上了"不實(shí)用"、"噱頭"、"火爆一時(shí)"、"網(wǎng)紅"等標(biāo)簽。

縱觀全局，很容易發(fā)現(xiàn)在2016年以前的機(jī)器人餐廳內(nèi)，留存了太多媒體、經(jīng)營(yíng)者、行業(yè)、產(chǎn)品研發(fā)者所營(yíng)造的泡沫，這個(gè)產(chǎn)品并未達(dá)到真正可推出市場(chǎng)的狀態(tài)。

從技術(shù)層面上來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的餐飲機(jī)器人尚未達(dá)到“自動(dòng)駕駛”的層級(jí)，采用的是磁導(dǎo)航技術(shù)，機(jī)器人只能沿預(yù)先鋪設(shè)的磁軌行動(dòng)，沒(méi)有避讓和后退功能，需要繞磁軌一周方可回到出餐點(diǎn)。這樣的技術(shù)，不但沒(méi)有減輕整體成本，還需要聘請(qǐng)一大幫人去處理午、晚高峰的訂單。

而在營(yíng)銷層面上來(lái)說(shuō)，餐廳發(fā)展雖然可以依靠“噱頭”收獲新客戶，但想要持續(xù)運(yùn)營(yíng)，還需要在不斷吸引新客戶的基礎(chǔ)上，留住老客戶。而當(dāng)"噱頭"帶來(lái)的新鮮勁過(guò)去后，劣質(zhì)的機(jī)器人服務(wù)并不能實(shí)現(xiàn)客戶留存。經(jīng)營(yíng)者花大價(jià)錢卯足全力開(kāi)起的餐廳，到最后只剩下空歡喜。

失敗的意義不在于毀滅，而在于重新出發(fā)。雖然餐飲機(jī)器人遇到過(guò)一次失敗，但這次失敗讓研發(fā)者們看到了這個(gè)行業(yè)發(fā)展的問(wèn)題所在，將則重點(diǎn)放在機(jī)器人性能上，引進(jìn)SLAM等技術(shù)，讓機(jī)器人不僅能有“噱頭”，還可以達(dá)到餐廳“降本增效”的真正目的。

除了送餐機(jī)器人，餐飲服務(wù)機(jī)器人的品類日益增多，炒菜機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、迎賓機(jī)器人等逐漸加入餐飲服務(wù)機(jī)器人的行列，讓整體產(chǎn)品線更加豐滿。現(xiàn)如今，機(jī)器人除了可以一定程度解放人力，還可以很大程度地降低前廳后廚的錯(cuò)誤率，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這樣的多功能應(yīng)用，逐漸讓餐飲機(jī)器人丟掉了“花瓶”的標(biāo)簽，讓更多餐飲企業(yè)所青睞。

目前，市面上除了機(jī)器人本體企業(yè)在這個(gè)賽道上向前奔跑，嗅到商機(jī)的盒馬鮮生、京東、海底撈等企業(yè)也紛紛涌進(jìn)賽道，希望分一杯羹。其中，海底撈更是在2018年10月宣布打造采用送餐機(jī)器人的智慧餐廳，截至2020年6月30日，其門店數(shù)量達(dá)935家，送餐機(jī)器人數(shù)量有958臺(tái)。

在這些互聯(lián)網(wǎng)公司和餐飲公司擠進(jìn)賽道的同時(shí)，作為房產(chǎn)巨頭的碧桂園也通過(guò)各種研發(fā)進(jìn)入了這個(gè)領(lǐng)域，成立千璽機(jī)器人集團(tuán)。與其他公司不同，千璽機(jī)器人集團(tuán)除了研發(fā)機(jī)器人，還在線下開(kāi)設(shè)擁有機(jī)器人全流程服務(wù)的機(jī)器人餐廳。為滿足餐飲產(chǎn)品的需求，該公司還組建約750人的研發(fā)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)造了中餐、火鍋、快餐、煲仔飯和粉面店等5個(gè)不同餐廳業(yè)態(tài)的產(chǎn)品線，完成70多個(gè)設(shè)備的開(kāi)發(fā)。

在如此擁擠的賽道上，資本市場(chǎng)也想蹭一波熱度。根據(jù)相關(guān)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年前10個(gè)月拿到融資的機(jī)器人項(xiàng)目共299個(gè)，其中253個(gè)集中在C輪及以前，79個(gè)項(xiàng)目的融資額在億元人民幣以上，而過(guò)去10年機(jī)器人賽道發(fā)生的融資事件才2661件。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)分析顯示，中國(guó)送餐機(jī)器人在2017年市場(chǎng)規(guī)模只有0.2億元，而在2019年已達(dá)到2.2億元。與此同時(shí)，該行業(yè)2020年更是迎來(lái)增長(zhǎng)高峰期，預(yù)計(jì)在2025年市場(chǎng)規(guī)模將接近150億元。屆時(shí)，餐飲機(jī)器人在服務(wù)機(jī)器人中占比將提升到10%左右，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展全新支撐。

同時(shí)，為扶持機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展，工業(yè)和信息化部、國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部等三部委于2016年聯(lián)合印發(fā)《機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》，并表示于2020年服務(wù)機(jī)器人年銷售收入需超過(guò)300億元，各地亦在近年不斷推出地方政策扶持該產(chǎn)業(yè)。

在資本及政策雙管齊下的情況下，餐飲服務(wù)機(jī)器人迎來(lái)一波紅利期，也是為研發(fā)者爭(zhēng)取了可以靜下思考的時(shí)間。

將智能機(jī)器人變得更聰明是下一個(gè)目標(biāo)

雖然目前餐飲機(jī)器人可以為企業(yè)達(dá)到“降本增效”的效果，但整體研發(fā)仍處于尚未完善的階段，只能完成可以編程化的行為，無(wú)法做到與客戶真正交互，不能適應(yīng)餐館的各種復(fù)雜情景。而這一個(gè)層面，也是難倒眾多研發(fā)者的一座大山。

“機(jī)器人研發(fā)中，最難的就是交互，如何做到真正像兩個(gè)人一樣的交談，是一個(gè)研發(fā)重點(diǎn)?！北坦饒@千璽機(jī)器人集團(tuán)服務(wù)機(jī)器人事業(yè)部研發(fā)總監(jiān)李偉博士認(rèn)為，服務(wù)機(jī)器人不能只做到單純的重復(fù)性極高的工作，而是要更聰明，真的像一個(gè)服務(wù)員一樣。

現(xiàn)今市面上，雖然出現(xiàn)較多種類的智能服務(wù)機(jī)器人，但整體仍停留在工業(yè)機(jī)器人層級(jí)，只能簡(jiǎn)單替代重復(fù)勞動(dòng)，無(wú)法真正達(dá)到“智能”的層級(jí)。而這個(gè)亟待解決的問(wèn)題，卻并不容易實(shí)現(xiàn)。據(jù)李偉表示，機(jī)器人在交互及智能的研發(fā)過(guò)程中，不但要解決軟件問(wèn)題，還需要處理硬件需求，“你想真正的實(shí)現(xiàn)某一個(gè)功能，單純讓解決軟件問(wèn)題是不行的，你得讓硬件把它串起來(lái)的，通信的各個(gè)鏈路都要支持，才能真正的實(shí)現(xiàn)智能?！?/p>

除了送餐機(jī)器人等在店面服務(wù)的機(jī)器人，在衍生出來(lái)的各種系列機(jī)器人中，也存在相同的問(wèn)題，烹飪機(jī)器人便是其中一個(gè)最難攻堅(jiān)的難點(diǎn)。與其它菜式不同，中餐的味道是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的，同一款菜式在不同廚師的手中都可以有不同的風(fēng)格及味道，而目前的機(jī)器人尚未達(dá)到智能狀態(tài)，只能編程化運(yùn)作，無(wú)法完美呈現(xiàn)出中餐所內(nèi)涵的煙火氣息。

雖然目前機(jī)器人賽道擁擠，但其實(shí)餐廳機(jī)器人的整體發(fā)展仍處于早期階段，除了技術(shù)層面亟待解決，在落地體驗(yàn)及實(shí)用性方面也是掣肘其發(fā)展的路障。據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲機(jī)器人的滲透率不到1%，而隨著社會(huì)發(fā)展，餐廳的數(shù)量會(huì)越來(lái)越多，如何提高滲透率，是除技術(shù)外的另一大難點(diǎn)。

“其實(shí)針對(duì)目前的市場(chǎng)需求，餐飲機(jī)器人是不能只完成單一的模塊工作的?！崩顐フJ(rèn)為，目前市場(chǎng)對(duì)餐飲機(jī)器人的要求趨向多樣化，單一的能力無(wú)法吸引客戶購(gòu)買，也無(wú)法讓餐廳最大程度解放人力，“對(duì)此，我們考慮將迎賓機(jī)器人的部分功能轉(zhuǎn)移到配送機(jī)器人身上，讓它兼具迎賓功能，在忙時(shí)送餐，閑時(shí)攬客?！?/p>碧桂園千璽機(jī)器人能量補(bǔ)給站

針對(duì)目前行業(yè)情況，機(jī)器人行業(yè)終將要向真人看齊，不單只能做重復(fù)的工作，也可以按照復(fù)雜情況進(jìn)行調(diào)整，在智能化的同時(shí)也需要情感化，讓客戶可以享受到更為親切的服務(wù)，而不是一個(gè)冰冷的機(jī)器，“做一個(gè)更智能的機(jī)器人是我們中期的目標(biāo)，做一個(gè)有情感的機(jī)器人是我們的終極目標(biāo)。這個(gè)目標(biāo)可能需要很長(zhǎng)時(shí)間，但終將會(huì)實(shí)現(xiàn)?！?/p>

目前餐飲機(jī)器人底層技術(shù)壁壘已基本突破，何時(shí)能進(jìn)一步突破，成為勞動(dòng)力的重要補(bǔ)充，仍需要時(shí)間的洗禮。

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