今天小編為大家分享酒店餐飲管理的52道公式，讓餐飲管理更上一層樓!

1

餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

2

職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2

含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

3

季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4

座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5

餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6

食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費(fèi)水平

7

飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經(jīng)營程度

8

飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

含義：反映飲料營業(yè)水平

9

餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義：反映餐廳營業(yè)水平

10

日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

11

座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12

月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計(jì)劃水平

13

餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義：反映價(jià)格水平

14

餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15

喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16

餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度

17

銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18

餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

含義：反映餐飲費(fèi)用大小

19

餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費(fèi)用水平

20

餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營業(yè)稅金

含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營業(yè)稅率)

21

餐飲利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲利潤水平

22

職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)

含義：職工勞動(dòng)程度

23

職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)

含義：職工貢獻(xiàn)大小

24

職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%

含義：工時(shí)利用程度

25

工資總額=平均工資×職工人數(shù)

含義：人事成本大小

26

計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫

含義：反映庫存水平

27

平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

含義：月度在庫規(guī)模

28

期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

29

期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預(yù)計(jì)庫存額=

含義：計(jì)劃利潤下的收入水平

30

月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3

含義：年、季、月流動(dòng)資金占用、年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

32

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營業(yè)收入

=流動(dòng)資金平均占用/日均營業(yè)收入

含義：流動(dòng)資金管理效果

33

餐飲成本額=營業(yè)收入×(1-毛利率)

含義：反映成本大小

34

邊際利潤率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率=(營業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)用)/營業(yè)收入×100%=(銷售份額-變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100%

含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35

餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤率

含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36

目標(biāo)營業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37

餐飲利潤額=計(jì)劃收入×邊際利潤率-固定費(fèi)用

含義：反映利潤大小

38

成本利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)成本×100%

含義：成本利用效果

39

資金利潤率=計(jì)劃期利潤額/平均資金占用×100%

含義：資金利用效果

40

流動(dòng)資金利潤率=計(jì)劃期利潤額/流動(dòng)資金平均占用×100%

含義：流動(dòng)資 金利用效果

41

投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：反映投資效果

42

投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

含義：反映投資 回收效果

43

庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44

客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

含義：就餐客人狀況

45

餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率

含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

46

食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47

凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1-損耗率)

含義：凈料單位成本

48

某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/span>

含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49

附加價(jià)值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50

附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100%

含義：勞動(dòng)力對新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51

勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

52

利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤/附加價(jià)值×100%

含義：利潤分配使用的合理

除此之外，餐飲管理同樣可以參考以下十大原則：

一個(gè)中心：以酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益為中心

二個(gè)基本點(diǎn)：提高、穩(wěn)定出品質(zhì)量;節(jié)約、降低資源成本

三個(gè)代表：代表科學(xué)營養(yǎng)的健康美食;代表大眾、潮流的飲食文化;代表國際化、社會(huì)化、集團(tuán)化的品牌

四項(xiàng)基本原則：堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品;堅(jiān)持熱情友善的服務(wù);堅(jiān)持清潔衛(wèi)生的環(huán)境;堅(jiān)持物超所值的價(jià)位

五點(diǎn)突出：樹立超強(qiáng)的品牌;穩(wěn)中求進(jìn)的盈利報(bào)表;員工是企業(yè)最大的財(cái)富;穩(wěn)定的組織和工作方法;為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)

留(六)住顧客：樹立顧客第一，服務(wù)先行的主導(dǎo)思想;建立以顧客為中收的客戶數(shù)據(jù)庫;關(guān)注顧客在用餐過程中的滿意程度;嚴(yán)格完善每一個(gè)細(xì)節(jié)留住客源

奇(七)兵制勝：出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢;建立工作有效的營銷部門;在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴(kuò)大企業(yè)的知名度，以達(dá)到最終引導(dǎo)顧客用餐消費(fèi)的目

八方來客：分析本餐飲企業(yè)的消費(fèi)客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜歡的環(huán)境氛圍，從而在贏得主動(dòng)客源的同時(shí)，帶動(dòng)其他群體客人用餐，達(dá)到八方來客，門庭若市的火爆場面

九分等于零：把餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)按學(xué)科的十分制劃分。在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個(gè)環(huán)節(jié)脫軌，在某一個(gè)細(xì)節(jié)有些誤差，那么這個(gè)企業(yè)則面臨著失敗的危險(xiǎn)

十全十美：位置優(yōu)越，定位準(zhǔn)確，獨(dú)具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)上乘，營銷先進(jìn)，科學(xué)管理。

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