很多朋友覺得開餐廳嘛，很簡(jiǎn)單的，租個(gè)門面，找個(gè)廚師，找?guī)讉€(gè)服務(wù)員就可以開張了。

實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。只有做精做細(xì)了，才有可能成功。

原料如何采購(gòu)最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。而在寫字樓或者居民居中區(qū)的這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：

一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。

第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。

第三，租下來(lái)后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。

有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：菜品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。

毛利可達(dá)到60%，凈利也有30%-35%。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。

但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中式酒店，定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

找廚師的3種常見途徑：

一是老板直接點(diǎn)將。

這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。

點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。

另一種方式是承包給別人做。

找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。

缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第三種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。

隨著餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。

好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到小商品市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫(kù)存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過(guò)他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六部：原料采購(gòu)

小店開出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。

專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5%，高則可達(dá)12%，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料、調(diào)味品：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。

一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。

適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。

很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。

第七部：開店手續(xù)辦理

以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

根據(jù)新的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》頒發(fā)制度，原來(lái)的《食品流通許可證》《餐飲服務(wù)許可證》以及飯館、咖啡館、酒吧、茶座等4類公共場(chǎng)所《衛(wèi)生許可證》中有關(guān)食品安全的許可內(nèi)容統(tǒng)一整合，實(shí)行“三證合一”。也就是說(shuō)，原來(lái)的相關(guān)經(jīng)營(yíng)者需辦理的三個(gè)證件，今后僅需辦理一個(gè)證件即可。

第一、辦理餐飲服務(wù)許可證需要先滿足這些要求：

1.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;

2.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;

3.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物;

4.具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度;

5.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第二、辦理餐飲服務(wù)許可證需要提交的資料有：

1.當(dāng)?shù)毓ど趟鼍叩膫€(gè)體名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書;

2.負(fù)責(zé)人身份證;

3.房產(chǎn)證(或土地使用證)及租賃合同;

4.從業(yè)人員健康證;

5.水質(zhì)檢驗(yàn)合格證明;

6.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面布局圖;

7.當(dāng)?shù)厮幈O(jiān)局需要的其他材料。

第三、兩證合一后個(gè)體工商戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理需知：

2016年12月1日起全國(guó)的個(gè)體工商戶全部實(shí)施兩證合一，也就是將營(yíng)業(yè)執(zhí)照與稅務(wù)登記證合二為一，簡(jiǎn)化了辦理流程。將之前由工商行政管理、稅務(wù)部門分別核發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記證，改為由工商行政管理部門核發(fā)一個(gè)加載法人和其他組織統(tǒng)一社會(huì)信用代碼的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。該營(yíng)業(yè)執(zhí)照具有原營(yíng)業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記證的功能，稅務(wù)部門不再發(fā)放稅務(wù)登記證。那么營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理需要準(zhǔn)備的基本資料有:

1.身份證原件和復(fù)印件一份;

2.店鋪的場(chǎng)地證明文件(房產(chǎn)證或者土地證復(fù)印件);

3.租賃合同原件和復(fù)印件，證件相片一張。

工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：

拿到這個(gè)證后，就可以憑這個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。

稅務(wù)登記：

自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5%的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11%，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

最后總結(jié)一下就是：

先去去轄區(qū)工商所給店里核名，核名下來(lái)后，工商所會(huì)告訴你需要什么材料，然后辦理健康證，還有去食藥局辦理餐飲衛(wèi)生許可證，去衛(wèi)生局辦理衛(wèi)生證，最后拿著這些材料去工商所辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，最后辦理稅務(wù)登記證。

有些地方的具體規(guī)定有可能不一樣，例如有的地方還需要辦理消防和環(huán)保，但是根據(jù)國(guó)家政策方向，很多地方對(duì)于小于200平的餐館已經(jīng)取消了消防和環(huán)評(píng)了。

至于費(fèi)用問題，現(xiàn)在很多地方在辦理餐飲許可證和衛(wèi)生許可證還有稅務(wù)的時(shí)候，都是免費(fèi)的，營(yíng)業(yè)執(zhí)照一般是100到200之間的。健康證基本都是100左右.當(dāng)然也會(huì)因地方而不同，所以最好的方式是按照當(dāng)?shù)匾?guī)定按照程序辦理即可。

第八步：餐廳利潤(rùn)分析

每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位10多年餐飲同仁的定價(jià)心得：

大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻。

總之，錯(cuò)落有致，印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。

上面說(shuō)的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說(shuō)，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10-15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8-12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來(lái)說(shuō)，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。

曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。

一般餐廳菜品的毛利在60%-70%左右，你可以根據(jù)這個(gè)來(lái)確定自己的餐廳菜品價(jià)格，設(shè)置好之后你也可以通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站或者去線下附近餐廳對(duì)比一下別人的價(jià)格，不可太高也不能太低，這是最簡(jiǎn)單的菜品定價(jià)方法。

這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

開餐廳最主要的操作部分已經(jīng)跟大家講解完了，接下來(lái)是一些餐廳經(jīng)營(yíng)管理中我們要特別注意的問題。

下面幾點(diǎn)，希望大家一定要重視。

如果合伙，合伙人的選擇很重要

如果你只是開一家小店，選擇夫妻店的方式就比朋友合伙的方式要好。

如果一家店一個(gè)月可以賺20000元，4個(gè)人合伙的話每個(gè)人只能分5000塊錢，到手的錢不多，大家很難有信心繼續(xù)做下去，慢慢的人心散了，店也很難經(jīng)營(yíng)下去。如果是夫妻店，每個(gè)月賺20000，你會(huì)覺得這些錢都是自己家的，拿到錢，接下來(lái)干著也比較起勁。

如果選擇合伙經(jīng)營(yíng)，一定要選擇一個(gè)人品好度量大的合伙人。

很多人合伙經(jīng)營(yíng)首要看的是和這個(gè)人關(guān)系好不好，當(dāng)然這算是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但更重要的是看合伙人是不是一個(gè)不拘小節(jié)，不斤斤計(jì)較的人。這年頭，因?yàn)閹浊K錢，友誼的小船說(shuō)翻就翻，更不要說(shuō)開店這種投入很大的事了。

開店賠了錢會(huì)相互埋怨扯皮，賺了錢也有可能覺得分配不公而不歡而散，最后反而連朋友都做不成。如果打算合伙開店創(chuàng)業(yè)，事先一定要做到職責(zé)分明，提前說(shuō)好，親兄弟明算賬，這樣才不會(huì)傷了大家的和氣。

選址是重中之重

選址一分價(jià)錢一分貨。選址這件事在餐飲創(chuàng)業(yè)中再怎么強(qiáng)調(diào)都不為過(guò)，好的地址就是你店鋪的流量擔(dān)當(dāng)。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，酒香也怕巷子深，很多擁有好產(chǎn)品的店鋪，因?yàn)闆]有選在以后好的地址，導(dǎo)致客流量達(dá)不到預(yù)期，收益也就會(huì)少很多。

還有，選址要認(rèn)定一個(gè)客戶群體。

把自己口味當(dāng)成顧客的喜好

剛開始做餐飲的都有這種問題，一個(gè)產(chǎn)品自己覺得好吃的不得了，然后就覺得它肯定能在市場(chǎng)上大賣，幻想很快就能賺大錢，然而結(jié)果一般都是“被打臉”。

比如，你喜歡吃辣，然后在一個(gè)周圍都是不吃辣的南方人區(qū)域開店，能有生意嗎？不考慮自己和顧客的實(shí)際情況，不做具體的分析，而只是空想，覺得這件事好像還不錯(cuò)，一拍腦門就做了，這樣怎么可能不虧損呢？

輕視顧客的意見是一種慢性自殺

面對(duì)顧客的質(zhì)疑和情緒，無(wú)動(dòng)于衷會(huì)毀了自己的店，特別是在當(dāng)下這個(gè)信息時(shí)代。一個(gè)顧客的一條朋友圈可能導(dǎo)致十幾個(gè)甚至幾十個(gè)顧客的流失，這種負(fù)面口碑帶來(lái)的“滾雪球效應(yīng)”不容小視。

曾經(jīng)有一家餐廳來(lái)了一個(gè)帶小孩的女人，她不吃飯只希望餐廳能給她一些熱水泡奶粉給小孩喝。餐飲老板很不爽地拒絕了，覺得不來(lái)吃飯還要免費(fèi)熱水這種行為太無(wú)恥。

最后，這個(gè)女人去隔壁要了熱水。但是這件事情被很多人看到，并在周圍流傳。大家都覺得這樣小氣的老板，肯定做生意也很黑，都不想去那里吃飯。慢慢地，這家餐廳生意越來(lái)越差……

只有真正從心底把顧客當(dāng)成上帝，把顧客提出的意見積極改正，這樣顧客的朋友圈也可能成為你的宣傳渠道，為你樹立良好的口碑。

切忌盲目跟風(fēng)，追求品類大而全

開店最重要的是要知道自己是做什么的？做的最好的是什么？是為哪些人服務(wù)的？知道了這些以后才不會(huì)盲目的跟風(fēng)。

看到小面火了，賣小面；看到烤串很有市場(chǎng)賣烤串。但是，市場(chǎng)上火的東西那么多，烤魚、烤羊、小龍蝦、蟹、牛蛙……層出不窮，你跟得上嗎？

人的精力總是有限的，什么都想賣最后就什么都賣不好，學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)的“極致單品”和“爆款”思維，打造自己門店的爆款產(chǎn)品，才能最大化的提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

千萬(wàn)不要隨隨便便就打價(jià)格戰(zhàn)

曾經(jīng)看到一篇文章說(shuō)，很多餐飲老板都是將自己搞死了，天天低價(jià)天天促銷。雖然能一定程度吸引部分客人，但是長(zhǎng)久下去呢？你的利潤(rùn)在哪里？如何長(zhǎng)久？單純想從價(jià)格上吸引顧客是本末倒置，做好產(chǎn)品和服務(wù)才是王道。

另外一些利潤(rùn)本身就很低的品類本身就不適合打價(jià)格戰(zhàn)，比如說(shuō)快餐，一旦消費(fèi)者對(duì)低價(jià)形成了習(xí)慣，那價(jià)格就提不起來(lái)了。

結(jié)語(yǔ)：

對(duì)于如何開一家餐廳，以上已經(jīng)跟大家說(shuō)清楚了，當(dāng)然這里面由于篇幅有限還有很多東西沒有具體深入的去講解，但是一些基本流程都在這里面，不管大家是現(xiàn)在要去開一家餐廳，還是想明年過(guò)完春年再去開餐廳，這里面的知識(shí)大家都可以用到，也可以轉(zhuǎn)發(fā)收藏分享給你要開餐廳的朋友。

餐飲創(chuàng)業(yè)不難，但是開一家賺錢餐廳卻很難。餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，稍不小心即使你資金雄厚，也有可能稍有不慎便從百萬(wàn)富翁變成了“百萬(wàn)負(fù)翁”。

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