轉(zhuǎn)眼間，2022年已經(jīng)過去。

回顧整個2022年，無疑是一個讓所有餐飲人都舉步維艱的年份，疫情反復(fù)封控、行業(yè)加速洗牌，賽道紅利出盡，食材成本上漲......要多慘有多慘。

多少餐飲人開年信心滿滿，懷抱著宏偉開店藍圖，卻被一波又一波的疫情打擊得體無完膚。眼下，感染的人數(shù)呈指數(shù)級增長，高峰期還未真正到來，這一次的“至暗時刻”還要持續(xù)多久，仍是個未知數(shù)。

讓人感到欣慰的是，盡管很難，但在一片頹垣敗瓦中，餐飲行業(yè)仍然孕育著無限生機。

疫情之下，餐飲人有多難？

總結(jié)2022年餐飲，疫情是避不開的一個主題。

首先是深圳，新年剛過，深圳餐飲人就開始面臨疫情封控、禁堂食。隨后，就像多米諾骨牌一樣，廣州、北京、上海、成都、西安、鄭州.....相繼陷落。

特別是上海，兩月疫情封控，近3月禁堂食，時間漫長到讓餐飲人直接崩潰。

好不容易上半年過去了，等來了12月份疫情的全面放開，隨著新冠開始實行“乙類乙管”，餐飲卻陷入了“更黑暗”時刻。

其實在放開風(fēng)聲傳出之前，曾經(jīng)有很多人認(rèn)為餐飲或者其它實體會回歸疫情前的盛況，在放開的那一周，餐飲的消費確實明顯回暖，但隨著大面積的流行感冒和發(fā)熱，餐飲及其它實體行業(yè)仿佛又回到了過去，大多門店只有外賣機在響，而堂食僅寥寥幾人。

某餐飲品牌主理人表現(xiàn)：“小陽人’越來越多，大家從不能聚到不敢聚，從被動靜默到主動居家，原先客流量可以達到七成甚至滿座，而現(xiàn)在卻幾乎為零?！?/span>

到了年底，這種艱難更是變得無以復(fù)加——往年的圣誕節(jié)、跨年、春節(jié)，一直是上海餐飲及酒店界的營銷重點，許多商戶會提前一個月甚至更久時間為之揮灑創(chuàng)意，打造品牌知名度。但由于“放開”之后，快速蔓延的疫情，讓2022年的圣誕節(jié)和跨年變得十分慘淡。

上海GDP的80%源自于第三產(chǎn)業(yè)，服務(wù)業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重中之重，而餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)的龍頭，也是能支撐高額房租的實體經(jīng)濟之一。餐飲行業(yè)的衰落，整座城市將付出的代價將會是巨大的。

除了上海，還有北京、重慶、成都、西安、深圳、廣州、鄭州...一個又一個城市又相繼進入疫情的漩渦，仿佛一場永無止境的輪回。

那些倒閉的餐飲企業(yè)

伴隨著這疫情反復(fù)封控的，是無數(shù)餐飲人命運的跌落。

三年疫情，我們無奈告別了許多商戶，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2022年，中國餐飲凈減少了200萬家店。僅2022上半年，全國餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家；截至11月28日，這個數(shù)據(jù)增長至49.6萬家，令人唏噓。

它們或許是夫妻店，或許是年輕人為夢想憧憬開出的奶茶咖啡小店、或許是斥資重金裝修的豪華餐廳，它們或許身價不同，經(jīng)營品類不同，但在疫情之下卻迎來相似的命運——倒閉！

以下，是今年以來有公開報道的各大餐飲賽道連鎖品牌的閉店情況：

咖啡：

拿到近億元融資的時萃咖啡曾經(jīng)火爆一時，疫情期間，十幾家線下門店一夜全關(guān)，如今僅剩一家門店。FishEye魚眼咖啡是有名的網(wǎng)紅店，一度也曾有許多門店，最后一家門店于7月15日關(guān)閉，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。來自韓國的A Twosome Place途尚咖啡，關(guān)閉了中國地區(qū)最后3家門店。菲律賓餐飲集團快樂蜂旗下的唐恩都樂咖啡業(yè)務(wù)，由于經(jīng)營戰(zhàn)略的調(diào)整，在北京經(jīng)營著7家咖啡餐廳也都已終止運營。

茶飲：

樂樂茶關(guān)閉在廣州的最后一家門店，全面退出華南市場。周杰倫MV帶火的麥吉machi machi，目前在國內(nèi)僅剩一家直營店。喜茶深圳全球首家手作店關(guān)閉；旗下子品牌喜小茶，也關(guān)閉了最后一家門店。CoCo都可、快樂檸檬、伏小桃等多家著名茶飲品牌，季內(nèi)均有數(shù)家門店關(guān)閉。

火鍋：

繼2021年關(guān)閉近300家門店后，僅僅在2022年上半年，海底撈再閉店68家。2021年上半年門店數(shù)曾突破800+的賢合莊火鍋，今年以來關(guān)店速度驚人，截至2022年11月28日，全國門店關(guān)閉了近一半。風(fēng)靡一時的電臺巷火鍋關(guān)閉了在上海的直營店以及曾創(chuàng)下日排3000桌的旗艦店，在廣州、深圳的門店目前也均已關(guān)閉。

快餐小吃：

門店數(shù)曾一度達到800+的味千拉面，其2022年半年報顯示，品牌門店數(shù)量縮減至669家，僅僅半年便關(guān)店68家。網(wǎng)紅炸雞品牌Popeyes除上海首店外，其余門店均為“暫停營業(yè)”狀態(tài)。進入中國12年之久的美式漢堡品牌“卡樂星”，關(guān)閉上海所有門店。吉野家旗下品牌花丸烏冬面，宣布全面退出中國市場。日料快餐品牌丸龜制面，近期宣布全面關(guān)閉內(nèi)地門店。

酒館：

2022年上半年，海倫司優(yōu)化調(diào)整了百余家酒館，關(guān)停了69家小酒館；6月底至8月中旬，又陸續(xù)關(guān)閉了25家門店。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革？

疫情讓整個餐飲業(yè)陷入困境的同時，也給整個社會帶來了陣痛。有陣痛就會有變革，有創(chuàng)新，有發(fā)展。

那么，目前的餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革？在即將到來的2023年，國內(nèi)餐飲行業(yè)又將出現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢呢？

01

聚焦新賽道，“風(fēng)”吹預(yù)制菜

在疫情封控以及“懶人經(jīng)濟”的催化下，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜在2022年迎來了消費大爆發(fā)。

以上海為例，僅2022年4月前半個月，上海地區(qū)預(yù)制菜就因封控銷售額同比上漲250%。

預(yù)制菜作為疫情期間最大的風(fēng)口，無論是在B端還是C端都爆發(fā)出了驚人的潛力，西貝、全聚德、農(nóng)耕記、呷哺呷哺等多家餐企加入“預(yù)制菜”行列，多個省份爭奪“預(yù)制菜大省”。

未來幾年，預(yù)制菜仍將以每年20%左右的增長率逐步擴張，2023年市場規(guī)模更是有望突破5000億元。

目前，預(yù)制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對餐飲商家來說，使用預(yù)制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓菜品的味道維持在一個“不出錯”的水準(zhǔn)上，減少出品不穩(wěn)定帶來的負(fù)面影響。

不僅局限于B端，預(yù)制菜在C端也頻頻出圈。尤其是在一二線城市，消費者的時間成本越高，就越傾向于購買省時省力的預(yù)制菜。

預(yù)制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預(yù)制菜消費的主力軍，預(yù)制菜的安全衛(wèi)生、菜品品類和價格實惠是她們主要關(guān)注的幾個方面。

02

營銷全渠道，進餐多場景

在疫情的影響之下，加速了餐飲企業(yè)拓寬消費渠道、時段和場景，抓住各種可能的機遇，讓門店渡過難關(guān)。

在疫情之前，門店一切經(jīng)營都為圍繞線下客流量，疫情的出現(xiàn)直接一下切斷了門店“命根子”。餐飲門店最核心的引流效應(yīng)失效了。線上+線下為主的雙主場時代來臨，線上外賣、新零售、直播、團購等成為了餐飲們“自我拯救”的有效手段。

用零售思維做餐飲成為趨勢。最典型案例就是北京的紫光園，以檔口+模式一個月內(nèi)開24家直營店。

如今，紫光園已從檔口模式慢慢衍生出純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商等多種模式。

以抖音、快手、B站以及小紅書等為主的短視頻也成為了餐飲品牌的主場。

而通過短視頻平臺和社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%，在以上平臺基本無宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

另外，在傳統(tǒng)的餐飲消費中，吃飯場景都比較單一化，但這樣的產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)無法滿足消費者的需求?！盎疱?燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創(chuàng)新模式，能一站式給消費者帶來豐富多元體驗的餐飲企業(yè)，獲得了較快發(fā)展。

與旅游市場大幅縮減相反，2022年成為露營經(jīng)濟元年，國內(nèi)露營市場火熱，規(guī)?？蛇_千億，燒烤+火鍋+預(yù)制菜+酒水的一站式露營配套服務(wù)是未來可以探索的市場。

03

小店輕餐化，國潮成趨勢

疫情以來，大面積、高成本、多人工的大店正成為過去，而投入少、店型靈活、產(chǎn)品簡潔清晰的小店正在成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口，也成為了2022年最具有活力的單店模型。

不少大店選擇新開檔口店，或以外賣+外帶為主，來降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過小店帶動大店。

熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭等品牌，在社區(qū)之下迎來疫情之后的逆勢擴張。萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”。海底撈成立全新業(yè)務(wù)模塊“海底撈社區(qū)營運事業(yè)部”表示要走入社區(qū)，就連曾經(jīng)專供商場的品牌金戈戈豉油雞也開出了社區(qū)小店。

走進社區(qū)，以社區(qū)小店做全場景、全渠道、全時段經(jīng)營，成為了2022年餐飲企業(yè)逆襲增長的核心密碼。

此外，為了追求穩(wěn)定發(fā)展，很多品牌選擇深耕本地市場，不斷打磨產(chǎn)品、團隊和供應(yīng)鏈后，才逐漸走向全國。

隨著經(jīng)濟實力的強大，“國潮風(fēng)”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛，國潮現(xiàn)象已經(jīng)超越流行的范式，將成為較為長期的存在。

04

直營遭拋棄，加盟成首選

曾經(jīng)，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認(rèn)為是割韭菜，因此發(fā)展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但在2022年，隨著餐企們成本壓力的不斷劇增，這一思路正發(fā)生改變，越來越多的餐飲人學(xué)會擁抱資本與加盟。因為時代就是一輛車，要不你就上車、要不你就被拋棄、要不就被壓死，沒有置身事外的機會。

風(fēng)險高、擴張慢、后端沉重的直營連鎖模式慢慢被餐企們拋棄。反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風(fēng)險低、擴張快，正越來越受當(dāng)下餐企的歡迎。而隨著餐飲連鎖化加劇，這種趨勢或可能更加明顯。

近段時間各大餐飲品牌的“直營轉(zhuǎn)加盟熱”，更是佐證了這一觀點——喜茶直營轉(zhuǎn)加盟，虎頭局開放加盟，老鄉(xiāng)雞早已開放特許經(jīng)營....而原本的早已開放加盟的瑞幸咖啡，在加盟店營收貢獻逐步增大后，也開始進一步加快吸納加盟者。

說在最后

在這即將過去的2022年，品樂侍酒也在這場難以回避的疫情中經(jīng)歷著陣痛，但所有品樂人都眾志成城，上下一心，始終以“復(fù)興東方侍酒文化”為使命，致力于中國餐酒文化的傳播。

在這一年，品樂侍酒舉辦了中國歡飲侍酒晚宴，向更多的國人傳遞了中國高端餐飲中飲與食的純粹歡樂感受；舉辦了“2022年首屆全國青年侍酒服務(wù)技能大賽”，為匯聚和培養(yǎng)未來中國餐飲業(yè)的侍酒師新興人才做了最大的努力；同年還舉辦了數(shù)十場清酒、白酒、紅酒的酒類專業(yè)課程培訓(xùn)，不斷向社會輸送人才......

如今，2022年已過去，2023年局勢卻仍艱難，世事多艱，但不管怎樣，我們還是要心懷希望，勇毅前行。正如羅曼羅蘭在《米開朗基羅傳》中所言：真正的勇士，是在識破生活的真相之后，依然熱愛生活。

熬過黎明前的黑暗，曙光就在眼前。

資料數(shù)據(jù)參考來源：

1、《2023中國中式餐飲白皮書》

2、《紅餐大數(shù)據(jù)》

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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