潛力的萬億市場，預制菜究竟描繪出怎樣的發(fā)展圖景？

時間：2023-01-04 07:41:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

要問自“疫情”以來，尤其是今年，餐飲行業(yè)什么最“熱”，毫無疑問是“預制菜”。

預制菜在今年春節(jié)已經(jīng)火了一波。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，盒馬2022年貨消費數(shù)據(jù)預制菜銷售同比增長345%，叮咚買菜在春節(jié)期間，高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100%。

隨后的3月中旬，上海疫情突發(fā)，被迫宅家隔離，使預制菜又大熱了一波。叮咚買菜預制菜負責人透露此次上海地區(qū)，疫情時期的預制菜銷量比平時增長超過50%。

不過，可能對于很多讀者而言，心中還是有一些疑問。比如，如何界定預制菜？預制菜是因為疫情才“火”起來的嗎？相比國外，中國預制菜發(fā)展有哪些特殊之處？今天，筆者就圍繞這幾個關鍵問題去探討“預制菜”的發(fā)展邏輯。

如何理解“預制菜”？

“預制菜”的概念其實并不新鮮。早在上世紀90年代，國內(nèi)便出現(xiàn)了凈菜（指洗凈后的菜，現(xiàn)今來看，屬于預制菜的類型之一），21世紀初，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)等原材料進一步加工。而往后的十數(shù)年間，外賣平臺的出現(xiàn)又加速了料理包需求，中國政府也早在六年前，不斷下發(fā)關于“綠色食品、食品工業(yè)化、冷鏈物流”等相關發(fā)展政策，加大對預制菜的扶持。

漸漸地，“預制菜”在餐飲B端先行“發(fā)酵”。由于原材料和人力成本占比不斷提升，預制菜成為了“降本增效”的關鍵法寶。而近兩年，預制菜又從B端火到C端。在整個消費升級、快生活節(jié)奏的背景之下，預制菜又榮升為提升家庭烹飪效率的寵兒。

消費端需求提升，供應端玩家多樣。餐飲這條產(chǎn)業(yè)鏈上的不同玩家似乎都能跟“預制菜”沾親帶故：上游的“原料供應方”如一些農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品企業(yè)，在國家扶持政策之下，嘗試進一步整合中下游，持續(xù)加碼預制菜賽道；中游是一些本身垂直做餐飲供應鏈的企業(yè)，例如味知香，是做預制菜的老本行；而下游的餐飲企業(yè)、渠道玩家（例如生鮮電商、O2O的盒馬）都基于自己的品牌、渠道、供應鏈優(yōu)勢，成立了相關預制菜品牌或部門……

而目前的預制菜的定義也十分寬泛，似乎很多品類都能算是預制菜。行業(yè)內(nèi)較常見的分類方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味）、即熱（Ready to heat，比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入鍋加工的半成品菜肴）、即配產(chǎn)品（Ready to use，例如免洗免切的凈菜）都屬于預制菜范疇。

與“預制菜”關聯(lián)的品類豐富，牽涉行業(yè)玩家多樣，吸引的資本也越來越多。自進入2022年1月以來，與預制菜相關的股價接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料、鍋圈、尋味獅、銀食、麥子媽等10余個預制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高融資金額破億…...預制菜行業(yè)的熱情瞬間被引爆。

不過，也正因如此，在政策、資本、技術(shù)以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游玩家的共同推動的作用下，造就了預制菜如此“欣欣向榮”的景象。

是疫情風口，還是大勢所趨？

早在2020年初新冠疫情暴發(fā)時，由于居家場景的被動增多，以及外賣“失效”的限制條件之下，C端預制菜有了更大的發(fā)展空間。

今年，長期的宅家生活再度催化了預制菜行業(yè)的發(fā)展。據(jù)艾媒相關數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預制菜消費者在受疫情影響之下，超半數(shù)消費者提升了預制菜消費，其中有45.2%的消費者增幅超過10%-20%，還有7.4%提升了20%。

在此期間，成為“保供”名單的預制菜，相比毛菜，其“保質(zhì)期較長、烹飪方便”等優(yōu)點被更好地挖掘出來。

比如，疫情使居民回歸基礎需求，家常的便利性產(chǎn)品如速凍水餃、餛飩、餅類等，幾乎是家家戶戶都會很愿意囤進冰箱里的品類。“這些品類大眾接受度高、試錯成本低，而在便利性上，又能節(jié)省備菜和做飯的時間，給居家辦公的群體和老人群體省去很多麻煩。在上海開展的社區(qū)團購產(chǎn)品中，幾乎是開團即爆單，不少小區(qū)短期內(nèi)有三四次復購?！焙啿推放评硐髧撠熑送趿址Q。

除此以外，一些免洗免切的半成品凈菜也受到關注。據(jù)叮咚買菜顯示，其銷量增長近一倍，凈菜不僅能省去大量處理毛菜的時間，而且在土豆、青菜、西紅柿等毛菜被大家哄搶之時，半成品凈菜的供應情況較好。

由于疫情，居民囤貨意識增強，能夠保存得更久的冷凍密封的半成品菜肴也受到青睞。居家辦公的小吳談及囤菜：“秉承能囤就多囤一些的理念，在疫情初期，囤到竹蓀雞湯、金湯肥肘和蒜蓉扇貝這類冷凍型預制菜，相比買的毛菜、生肉或是生鮮，保質(zhì)期更久，囤著更放心，做的時候也不用擔心缺姜蔥蒜這些配料，而且煮出來的味道依舊很好。”

在宅家期間，更讓人眼饞的是“館子”的味道。尤其到了四五月份“小龍蝦”的季節(jié)，小龍蝦相關預制菜大放異彩。在“生鮮”購買途徑本身有限的情況下，還原出媲美現(xiàn)做、口味純正的小龍蝦，不少消費者對此贊不絕口。由此得出，預制菜在疫情期間，一定程度上解決了居民“原料難買”、“菜肴難做”、“口感難還原”的痛點，從而達到“解饞”的效果。

目前C端預制菜還處于“體驗”的起步階段。疫情不僅促進預制菜銷量，更重要的是起到了良好的市場教育，提升對預制菜品類以及品牌的認知，不僅挖掘出一批新的預制菜潛在消費者，而且更好地培養(yǎng)消費預制菜的習慣。

不過，不可否認的是，疫情結(jié)束后，一些消費者對于預制菜的購買頻率將減弱，因為在外辦公的中餐，周末在外下館子，或者單身人群直接選擇外賣的相關場景，都會替代掉一部分的預制菜消費。

不過，即使沒有疫情，預制菜依舊能夠解決很多常態(tài)下的烹飪“痛點”。通過預制菜用戶畫像和食用場景來舉例：

由于目前國內(nèi)預制菜大部分以“菜”為主，主要面向的還是“家庭餐桌”的場景。因此，有孩的已婚女性是典型的重度預制菜用戶之一。因為家里有小朋友，她們在家烹飪的場景更多，由于中國職業(yè)女性越來越多，她們更傾向家庭烹飪精簡化、輕量化，而預制菜完全可以為他們提升烹飪效率，因而預制菜消費更剛需高頻且具備黏性；類似的潛在預制菜人群，為一群不太會做飯，懶得做飯，但又追求品質(zhì)、居家氛圍的年輕夫婦，預制菜給他們提供新的烹飪解決方案。這樣的小家庭結(jié)構(gòu)，也正是符合未來中國人口結(jié)構(gòu)、消費升級的趨勢。雖然消費頻次不如有孩家庭，但他們更愿意為一些口味還原度高，加工難度大的更高單價菜肴買單。

不過，日本預制菜大放異彩的“一人食”場景上，中國預制菜卻遭遇了強大的競爭對手——“外賣”。相比之下，日本的外賣市場遠遠不及中國，其人工成本更高，外賣平臺及商家顯然無力承擔高昂的外食配送費用。如此一來，“預制菜”在應對“外賣”敵手之時，需要發(fā)展更強的競爭優(yōu)勢：

1.性價比高、平民化的產(chǎn)品。行業(yè)普遍認為，20-40塊更符合消費者的心理預期。同時，優(yōu)先開發(fā)更暢銷的家常菜，或者普適性更強的大眾菜系，才能將預制菜變成一個更加高頻，常態(tài)化的生意。長期來看，是否具有一定產(chǎn)品及價格下探能力決定了最終品牌發(fā)展空間的大小。從美團外賣2021年Q3公布的財報顯示，外賣單均價格已經(jīng)上漲至49.3元/單。客單價需比外賣人均客單價稍低些，預制菜才更有價格競爭優(yōu)勢。

2.打造全渠道，讓消費者隨處可買很重要。在“購買預制菜的原因”的相關調(diào)查里，71.9%的消費者均是為了“節(jié)省時間”，比“健康”、“美味”還重要。而“增加購買預制菜渠道”同樣也是35.6%的消費者認為可以改進的地方。從另外一個角度分析，雖然預制菜比起從0-1的烹飪確實快上不少，但其競爭對手“外賣”的效率同樣較高，一般30分鐘可配送，隨著以后的無人配送將進一步提高配送效率，作為預制菜玩家，不只是提供方便的預制菜產(chǎn)品，而是一整個更高效體驗方案，那么“購買便捷”也是一個很重要的因素。

3.制作高還原度的口味。在預制菜需要改進的相關調(diào)查顯示，61.8%的消費者認為是“預制菜的復原程度”，其占比第一?！昂贸浴辈攀怯驳览恚A制菜需要媲美“外賣”、“下館子”的美味。

為什么中國預制菜難有全國化的品牌？

相比國外，除了遭遇強有力的競爭對手，中國預制菜也更難搭建全國化的供應鏈。

這與中國餐飲本身的特性有關。

首先是中國餐飲分散化的特征，中國各地飲食習慣不同，菜系也非常復雜，口味的“區(qū)域性”更強。而菜品不同導致供應端所需的食材差異很大，相比國外，中國原材料如水產(chǎn)、肉禽等SKU豐富，供應產(chǎn)地也更容易分散。若要覆蓋全國，就需要開發(fā)異常豐富的口味，還要根據(jù)特定的消費者偏好，運輸至全國的用戶手中，鏈接上游和下游的工作將變得更加龐大復雜、低效且高成本。

其次，中國居民向來對“新鮮”更有執(zhí)念。從艾媒相關數(shù)據(jù)顯示，中國消費者更偏好“七天以內(nèi)保質(zhì)期”的預制菜，而短保質(zhì)期的產(chǎn)品對運輸要求很高，如果還沒有發(fā)展強大的供應商鏈路，預制菜很難迅速從倉庫發(fā)至全國消費者手中。然而，從物流方面看，雖然目前我國冷鏈行業(yè)發(fā)展迅速，但依舊不夠成熟，且成本相對較高，整個冷鏈體系難以支撐更復雜的供應鏈。

2013-2018年中國低溫倉儲冷庫容量從8345萬立方米快速增長至14700萬立方米，年復合增長率達到12%。中國公路冷鏈運輸車保有量從5.52萬量，增長至18萬量，年復合增長率26.7%。城鎮(zhèn)居民冰箱普及率100%。同時，液氮等相關冷鏈技術(shù)和設備都有了進一步突破。但與發(fā)達國家相?，中國流通率仍較低、腐損率偏?，這也造成“冷鏈”成本相對較高，預制菜的價格競爭力也進一步被削弱。

對于企業(yè)而言，更大的難點還在于供應鏈和產(chǎn)品線的協(xié)調(diào)。對于預制菜品牌而言，做深和做廣，無法同時做到。如果做寬產(chǎn)品線，就容易供應鏈效益不高；如果集中采購品類、能提升供應鏈效益，但產(chǎn)品線覆蓋到的用戶有限。

不過，雖然暫時做不到“兩全”，但中國預制菜玩家完全可以先“占地為王”，以“區(qū)域”為開發(fā)單位。舉個例子，預制菜上市第一股味知香，便是強有力地盤踞在華東地區(qū)。華東消費者多以江浙菜產(chǎn)品為主，口味相似，食材供應可規(guī)?；?，物流距離也能進一步被縮短。

為此，不同發(fā)展階段、不同企業(yè)規(guī)模的品牌各自有自己的破局策略。

“預制菜”供應鏈例如自建工廠、購買冷鏈設備等往往需要重資產(chǎn)投入，而中小型企業(yè)，既要求生存，又要求發(fā)展，往往先做深，再做廣，將經(jīng)濟效應最大化。

拿信良記為例，其CEO李劍在Foodtalks論壇說道：“我不會做太多SKU，而是傾向?qū)⒛硞€單品的銷量做到最大量級，通過全鏈條控制，全渠道融合。深耕一條產(chǎn)業(yè)鏈的效率會更高，成本也能得到有效控制?！?/span>

叮叮懶人菜的合伙人林鄭煥也聊道：“作為初創(chuàng)型企業(yè)，我傾向持續(xù)優(yōu)化爆款單品，做到單品第一名，再慢慢逐個擊破，這是新品牌挑戰(zhàn)成熟品牌最有效的策略?！?/span>

不過像安井這樣的大品牌，在有深厚供應鏈的優(yōu)勢下，傾向走“先寬后深”的道路。安井凍品先生的總經(jīng)理倪如鐵分享：“以前發(fā)展模式太慢，因為公司對預制菜理解不夠，制作成本太高，現(xiàn)今安井通過成立新的子公司以及采用OEM的代工方式，都是為了能更靈活地做預制菜多SKU的創(chuàng)新。”

不過，“做深的”與“做寬的”也可以選擇合作。

林鄭煥認為，布局預制菜供應鏈的壁壘非常深，不是投入1-2千萬就能打破的?！半m然與百億規(guī)模企業(yè)差距還很大，但是我們可以選擇與其戰(zhàn)略合作，互相取長補短。作為線上企業(yè)，我們的優(yōu)勢在于數(shù)據(jù)反饋特別快，能夠有效縮短產(chǎn)品迭代周期，例如，我們用八周的時間研發(fā)，花一個月就能拿到反饋數(shù)據(jù)，然后再通過一年時間不斷迭代，最終找到一個價格、毛利、復購、好評等數(shù)據(jù)都比較好的產(chǎn)品?！?/span>

與叮叮懶人菜合作的國聯(lián)水產(chǎn)認為，叮叮懶人菜在前端能夠收集更多數(shù)據(jù)，消費者洞察更到位，能夠提升他們對于品牌和產(chǎn)品方面的理解，而國聯(lián)水產(chǎn)也能夠給叮叮懶人菜提供后端供應鏈的保障。

尾聲

從目前中國整個發(fā)展來看，“新經(jīng)濟”若增速超過10%，屬于難能可貴。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022-2026年的預制菜行業(yè)預計增速在20%-30%左右，是中國GDP增速的3-4倍，并且有望在2026年實現(xiàn)預制菜的“萬億市場”。

雖然資本的介入讓行業(yè)一開始就進入十分激烈的競爭當中，但玩家們的戰(zhàn)略性合作、差異化發(fā)展，能夠促使行業(yè)良性發(fā)展。

最后，筆者希望，預制菜在國內(nèi)市場不斷壯大起來之后，未來還能讓更多華僑同胞們吃到滿滿家鄉(xiāng)味的預制菜，豈不樂哉？

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