當(dāng)下隨著疫情控制趨于穩(wěn)定，我國(guó)餐飲消費(fèi)迅速?gòu)?fù)蘇。雖然線(xiàn)上給零售門(mén)店帶來(lái)的沖擊，導(dǎo)致了流量增長(zhǎng)乏力，但餐飲作為注重體驗(yàn)性的行業(yè)，受到的影響相對(duì)較小，餐飲儼然已成為各實(shí)體業(yè)態(tài)引流的重要驅(qū)動(dòng)：CCFA調(diào)研數(shù)據(jù)顯示超過(guò)90%的受訪(fǎng)企業(yè)認(rèn)為2021將是樂(lè)觀的一年，并且多達(dá)70%左右的企業(yè)認(rèn)為在2021年可以實(shí)現(xiàn)總銷(xiāo)售額、 凈利潤(rùn)及門(mén)店數(shù)的三重增長(zhǎng)。行業(yè)數(shù)字也表明，餐飲這個(gè)萬(wàn)億行業(yè)從疫情恢復(fù)后，將在未來(lái)5年重拾10%左右的增長(zhǎng)率。

一、餐飲行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

（一）主力消費(fèi)人群構(gòu)成變化

中國(guó)Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主力

在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。

90后消費(fèi)者，特別是95后消費(fèi)者，相比80后70后消費(fèi)者對(duì)于中餐的偏好更注重體驗(yàn)的豐富性，并且會(huì)根據(jù)不同的外出就餐場(chǎng)景選擇不同類(lèi)型的餐廳。和過(guò)去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者在行為特征上有明顯區(qū)別，95后是跟隨互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)的一代，更容易接受數(shù)字化的消費(fèi)方式，同時(shí)他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會(huì)輕易被單一信息來(lái)源的營(yíng)銷(xiāo)方式而打動(dòng)，這使得未來(lái)餐飲行業(yè)基于95后的大數(shù)據(jù)分析、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)顯得格為重要。

銀發(fā)一族在餐飲中的需求將呈現(xiàn)上升趨勢(shì)

中國(guó)是全球退休年齡最早的國(guó)家之一，趕上中國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮浪潮的第一代工人即將退休，在其儲(chǔ)蓄周期的高峰期，加上政府補(bǔ)貼養(yǎng)老金不斷上漲，銀發(fā)族可支配收入可觀。同時(shí)隨著中國(guó)預(yù)期壽命延長(zhǎng)，退休老人身體健康、精力充沛，且有充足的時(shí)間和金錢(qián)供其支配。某種程度上人們?nèi)匀徽J(rèn)為銀發(fā)族更傾向于儲(chǔ)蓄而非隨意消費(fèi)，更依賴(lài)傳統(tǒng)口碑而非現(xiàn)代技術(shù)。然而事實(shí)并非完全如此，一項(xiàng)綜合性調(diào)查發(fā)現(xiàn)老年人不僅愿意舍得花錢(qián)，而且對(duì)不同的服務(wù)和消費(fèi)都有濃厚興趣，會(huì)頻繁自發(fā)組織和參與不同活動(dòng)。過(guò)去一年中，餐飲服務(wù)為最普遍的老年消費(fèi)，接近所有（96%）受訪(fǎng)老人都有自費(fèi)到餐廳用餐的經(jīng)歷。

（二）餐飲消費(fèi)新趨勢(shì)

消費(fèi)者對(duì)于“健康飲食”的注意力不斷提升

無(wú)論是95后還是銀發(fā)族，對(duì)于所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)疫情已經(jīng)改變了對(duì)于“吃什么”的考量方式。安永的未來(lái)消費(fèi)者指數(shù)指出，在疫情結(jié)束后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，有益健康和產(chǎn)品質(zhì)量將成為位列前茅的消費(fèi)考量因素。根據(jù)安永調(diào)查研究，85%受訪(fǎng)者認(rèn)為從更長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看他們會(huì)更關(guān)注身體健康，82%受訪(fǎng)者表示他們?cè)敢膺x擇更健康的食品。相較于只強(qiáng)調(diào)奢侈的產(chǎn)品（10%）或技術(shù)屬（10%）的產(chǎn)品，65%的受訪(fǎng)者愿意為有益健康的高質(zhì)量產(chǎn)品支付溢價(jià)。作為無(wú)形因素，健康的保障一定程度上依賴(lài)于國(guó)內(nèi)大品牌餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)。

外賣(mài)新供給端影響加重

隨著零售電商平臺(tái)不斷趨于成熟，餐飲服務(wù)平臺(tái)不斷壯大，外賣(mài)占全國(guó)餐飲收入比重穩(wěn)步增長(zhǎng)。同時(shí)疫情影響下消費(fèi)者養(yǎng)成了居家做飯或者是叫外賣(mài)的用餐習(xí)慣，這也進(jìn)一步推動(dòng)了外賣(mài)渠道以及熟食、半成品零售的快速發(fā)展。根據(jù)某外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情后超過(guò)55%的商戶(hù)選擇了線(xiàn)上線(xiàn)下并重的未來(lái)經(jīng)營(yíng)方針，還有7%的商戶(hù)選擇了線(xiàn)上為主的新經(jīng)營(yíng)模式，其中不乏各類(lèi)專(zhuān)注于線(xiàn)上渠道的新興餐飲品牌。在餐飲零售方面，各大餐飲品牌紛紛利用第三方平臺(tái)、自有小程序以及門(mén)店自設(shè)零售區(qū)域發(fā)力零售渠道。零售產(chǎn)品在豐富品牌收入結(jié)構(gòu)的同時(shí)也帶來(lái)了品牌的多次曝光，增加了整體盈利水平，可謂一舉兩得。

餐飲業(yè)態(tài)多元化趨勢(shì)

過(guò)去幾年餐飲企業(yè)往往會(huì)針對(duì)不同人群進(jìn)行業(yè)態(tài)劃分，如白領(lǐng)、學(xué)生、老人等等，然而對(duì)于當(dāng)代“升級(jí)版”的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，每個(gè)人在不同場(chǎng)景下也有不同的餐飲需求，光是單一的場(chǎng)景已無(wú)法滿(mǎn)足他們的個(gè)性化需求。于是面對(duì)消費(fèi)者日趨多元的就餐場(chǎng)景，只有依靠業(yè)態(tài)的創(chuàng)新才能實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)人群多場(chǎng)景就餐需求的完整覆蓋。

例如為追求高效便捷的白領(lǐng)消費(fèi)者帶來(lái)健康的輕食快餐; 提供高端面包烘焙餐飲，同時(shí)帶來(lái)社區(qū)化的消費(fèi)體驗(yàn)的活力早餐；為提供社交場(chǎng)景的消費(fèi)體驗(yàn)而提升門(mén)店和提升體驗(yàn)品質(zhì)的咖啡聚會(huì)等。

再比如各大餐飲企業(yè)紛紛主動(dòng)出擊、求新求變、各顯神通，從供給端打造多元業(yè)態(tài)的“餐飲+”模式，一時(shí)成為了 “跨界”場(chǎng)景的百搭公式，如某生鮮零售企業(yè)打造的“餐飲+零售”場(chǎng)景、某特色餐廳打造的“餐飲+音樂(lè)”場(chǎng)景、以及某家居生活零售企業(yè)打造的“餐飲+家居”場(chǎng)景等，從而提升自身對(duì)于目標(biāo)客群的吸引力。消費(fèi)者的個(gè)性訴求與生活方式得到滿(mǎn)足的同時(shí)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色也為其自身打造知名度，盈利模式也更多元。

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)階段運(yùn)作痛點(diǎn)

運(yùn)營(yíng)成本逐年提升

在傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式下，店鋪的面積及配套工作人員的數(shù)量決定了門(mén)店的規(guī)模，而由此帶來(lái)的店鋪?zhàn)饨鸷腿斯こ杀痉謩e占到了整體成本的23.5%及11%，為除去原材料成本之外占比最大的兩塊成本。近年來(lái)隨著城鎮(zhèn)化不斷推進(jìn)與居民收入水平的提升，這兩項(xiàng)開(kāi)支水漲船高，不斷壓縮餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，造成餐飲行業(yè)行業(yè)“三高一低”（高房租、高人力、高原材料費(fèi)和低毛利）的痛點(diǎn)。

行業(yè)連鎖化程度低

中國(guó)餐飲由于市場(chǎng)規(guī)模巨大、菜品種類(lèi)地域性強(qiáng)、業(yè)態(tài)種類(lèi)豐富等因素，導(dǎo)致市場(chǎng)格局極為分散。根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，中國(guó)餐飲連鎖化滲透率僅為美國(guó)的五分之一，行業(yè)頭部玩家市占率也遠(yuǎn)低于國(guó)際水平。在這種情況下，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；惋嫻芾?，對(duì)食品安全、消費(fèi)者體驗(yàn)產(chǎn)生潛在的隱患，同時(shí)也大幅增加了整條餐飲供應(yīng)鏈的成本。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化程度逐步提升，連鎖餐飲市場(chǎng)份額從2016年的13%穩(wěn)步增長(zhǎng)至2019年的15.5%。2020年受到疫情影響，許多小型個(gè)人餐飲店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫(kù)存積壓等困難而不得不關(guān)閉，而連鎖餐飲的規(guī)模及品牌效應(yīng)增強(qiáng)了其抗疫能力，全國(guó)連鎖餐飲收入激增17.4%，未來(lái)仍有較大成長(zhǎng)空間。

供應(yīng)鏈成熟度低

我國(guó)多山的地理?xiàng)l件以及不同區(qū)域土壤成分的豐富性導(dǎo)致了耕地的碎片化，加上整體農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平參差不齊，導(dǎo)致了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，給餐飲供應(yīng)鏈上游的整合帶來(lái)了很大的困難，單一餐飲服務(wù)商難以覆蓋全國(guó)范圍的各種食材品類(lèi)。

在這種情況下，許多餐飲企業(yè)為了在保證食材豐富性的同時(shí)降低供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，選擇和眾多供應(yīng)商合作。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，70%的餐飲企業(yè)選擇和超過(guò)100個(gè)以上的餐飲服務(wù)商達(dá)成合作來(lái)滿(mǎn)足食材需求。另一方面，我國(guó)冷鏈運(yùn)輸相比美國(guó)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，生鮮蔬果等食材的冷鏈覆蓋率僅為30%，在長(zhǎng)途運(yùn)輸方面存在食品安全隱患。

三、八大餐飲發(fā)展趨勢(shì)

1、連鎖化程度不斷提升

連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌要有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)是餐飲行業(yè)的大方向、大趨勢(shì)。

2、食品安全、健康化、本土化

經(jīng)歷疫情，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)空前提高。食品安全、用餐安心、健康營(yíng)養(yǎng)成為消費(fèi)者用餐的剛需。大眾消費(fèi)需求變化促使餐企進(jìn)一步升級(jí)從供應(yīng)到配送的全鏈條食品安全監(jiān)管及把控；推出本土特色的符合風(fēng)土人情的獨(dú)特產(chǎn)品，迎合當(dāng)?shù)氐拇蟊娤M(fèi)者，制作有市場(chǎng)、有針對(duì)、有感情的產(chǎn)品。

3、單品爆款與小吃快餐升級(jí)

未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)餐飲創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的方向，也是資本比較看好的方向。對(duì)于快餐與小吃的布局，也會(huì)成為很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)實(shí)踐的一個(gè)重點(diǎn)方向。

4、供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?/p>

不管是在火鍋、燒烤等傳統(tǒng)的熱門(mén)領(lǐng)域，還是在牛蛙等對(duì)供應(yīng)鏈要求比較高的品類(lèi)中，對(duì)供應(yīng)鏈的布局，甚至直接介入已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。尤其是在企業(yè)規(guī)?；搅艘欢A段后，供應(yīng)鏈能力將成為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

5、餐飲數(shù)字化

數(shù)字化的壓力來(lái)自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業(yè)對(duì)數(shù)字化能力要求更高。某咖啡對(duì)于數(shù)字化的探索，給許多的餐飲企業(yè)帶來(lái)了比較大的啟發(fā)。某奶茶在數(shù)字化方面的探索也是不遺余力?？梢哉f(shuō)沒(méi)有數(shù)字化的餐飲企業(yè)，將會(huì)沒(méi)有未來(lái)。

6、私域流量的追求

疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到了私域流量的重要性，餐飲企業(yè)對(duì)于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進(jìn)行實(shí)踐。

7、直播餐企積極“上線(xiàn)”

優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過(guò)短視頻、直播等擁抱消費(fèi)者、吸引消費(fèi)者，將成為優(yōu)秀企業(yè)的標(biāo)配。在平臺(tái)的選擇上，會(huì)更加多元化，不再局限于單一平臺(tái)。另外還有一些企業(yè)會(huì)直接進(jìn)入電商領(lǐng)域，布局新零售，拓展新方向。

8、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、智能化程度提升

疫情改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，社區(qū)團(tuán)購(gòu)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。2020年下半年以來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛進(jìn)軍社區(qū)團(tuán)購(gòu)，相繼將社區(qū)團(tuán)購(gòu)作為重點(diǎn)拓展業(yè)務(wù)，社區(qū)店一時(shí)成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。

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