百?？毓赏跣↓垼翰惋嬓袠I(yè)若崩潰將影響千萬人就業(yè)1

時間：2023-01-02 22:31:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

春節(jié)期間，受肺炎疫情影響，節(jié)前節(jié)中節(jié)后，全國范圍內(nèi)聚會大范圍減少，餐飲受影響首當(dāng)其沖；商場購物人流急劇下降，商場餐飲最先門庭冷落。

響應(yīng)政策號召，餐飲大面積暫停營業(yè)，全行業(yè)陷入了危機(jī)之中。西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)诮邮懿稍L時表示，賬上的現(xiàn)金加上貸款，也只夠給員工發(fā)三個月工資。

疫情對餐企帶來了哪些方面的影響？面對這場沒有硝煙的戰(zhàn)役，餐飲人們該何去何從？

小編選擇此時對話百福控股CEO王小龍，直面疫情中餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

百福控股，是中國領(lǐng)先的投資管理公司——弘毅投資打造的中國唯一系統(tǒng)性布局的新品牌餐飲投資和運(yùn)營管理平臺。迄今為止，弘毅投資與百?？毓墒召徍屯顿Y了十四個知名餐飲品牌：PizzaMarzano、新辣道魚火鍋、和合谷、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見小面、SeesawCoffee、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲、?？吐槔睜C，全球門店數(shù)量超過1300家。

以下為問答實(shí)錄。

談疫情影響

1、不能脫離時間和補(bǔ)救措施去討論疫情對餐飲行業(yè)影響；

2、面對疫情，企業(yè)不僅要自救，也要攜手行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力，在政策扶持下一起渡過難關(guān)。

問：您認(rèn)為疫情給中國餐飲行業(yè)主要帶來了哪些方面的影響？

答：疫情對餐飲行業(yè)已經(jīng)造成了嚴(yán)重影響，這是一個客觀事實(shí)。但影響多大，取決于疫情持續(xù)的時間有多長。前幾天西貝賈總的專訪，引起了非常大范圍的討論。他提到的都是事實(shí)，如果疫情持續(xù)，如果不采取任何補(bǔ)救的措施，像西貝這么優(yōu)秀的企業(yè)還能承受，但是中小微企業(yè)可能就要面臨滅頂之災(zāi)。

當(dāng)然，這里有兩個邊界條件。

第一：疫情持續(xù)的時間多長，這是很關(guān)鍵的。因?yàn)橐咔槌掷m(xù)一個月和三個月，帶來的影響是截然不同的。如果說二月底就控制住了，絕大部分企業(yè)還是有機(jī)會能生存下來。但如果持續(xù)三個月都不行，對絕大部分企業(yè)來說，恐怕就是滅頂之災(zāi)了。

第二個邊界條件是面對疫情企業(yè)是否保持靜態(tài)，不采取應(yīng)對措施。其實(shí)西貝賈總的結(jié)論就隱含了這個意思。但我相信，他不會不采取應(yīng)對措施，也不可能說只靠公司賬上的現(xiàn)金流就挺過去，畢竟作為行業(yè)頭部品牌，相信以西貝的口碑和影響力，渡過難關(guān)問題倒是不大。

但餐飲行業(yè)中除了像西貝這樣的頭部品牌，絕大多數(shù)是中小微企業(yè)，面對疫情，他們是幾乎是很難生存的，就需要自救和行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力渡過難關(guān)。特別是如果政府能夠出臺一些政策扶持，很多的品牌還是很大機(jī)會挺過去的。

談自救、救他

1、第一時間節(jié)省一切不必要的對外開支，跟甲方溝通協(xié)調(diào)成本管控；

2、員工防控和門店防控雙向阻斷門店給顧客帶來的疫情風(fēng)險；

3、通過社交工具向公眾傳達(dá)自身防控工作和門店運(yùn)營安排；

4、做好假期疫情閉店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；

5、捐助物資和快速推出外賣優(yōu)惠政策支援社會；

6、推出無接觸送餐、家庭式優(yōu)惠套餐、小程序外賣&外賣自提等一系列自救措施。

問：百福在這一次疫情當(dāng)中，帶領(lǐng)咱們旗下的餐飲企業(yè)都做了哪些工作？

答：事實(shí)上百福對這次疫情的反應(yīng)速度是極快的。

我在2003年是經(jīng)歷過非典的，北京是當(dāng)時非典最嚴(yán)重的區(qū)域。那個時候我正在清華讀研究生，因?yàn)榉堑湮冶魂P(guān)在了校外大半學(xué)期。這半個學(xué)期我一個人在外面，就餐很困難，因?yàn)楹芏嗖蛷d都關(guān)門了，我是靠著煮方便面熬過了那兩三個月。

在非典快結(jié)束的時候，我們幾個校外的同學(xué)到一家餐廳吃飯，那家餐廳的服務(wù)員都站的離我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，戴著口罩，盯著我們，這種就餐體驗(yàn)讓人感覺非常不好。

有了上次的疫情中的體驗(yàn)，面對這次疫情，我就馬上意識到這對餐飲人來說是一個非常嚴(yán)峻的問題。于是，我第一時間跟百福旗下的品牌預(yù)警，說我們需要密切關(guān)注，并且跟大家一起開始制定預(yù)案。

幾天時間里，百福旗下各品牌火速制定并執(zhí)行疫情防控計(jì)劃。截止1月24日除夕當(dāng)天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲Seesaw Coffee、福客麻辣燙14個品牌均已完成了門店疫情防控工具的購置和員工防控培訓(xùn)工作，并通過微信公眾號和微博向社會發(fā)送了疫情防控告知書。

盡管當(dāng)時情況已經(jīng)很緊急了，但那時部分品牌對于是否閉店還在考慮和觀望。

我是年前臘月二十八到了深圳，春節(jié)一天沒休息，從二十八開始，就每天到我住的附近商場里去看，就那四、五天，情況一天比一天糟糕。那幾天我在深圳也跟寧哥（樂凱撒創(chuàng)始人兼CEO陳寧）不斷微信溝通。那時候，他仍堅(jiān)守在公司。

我跟我們旗下品牌的幾個老板冒著生命危險到餐廳里考察，然后坐下來一起商討應(yīng)對策略。

我讓他們意識到了這個事情的嚴(yán)峻程度，絕不僅僅是關(guān)幾個店而已。我說從現(xiàn)在開始，大家就馬上停止一切不必要的對外開支。然后跟上游供應(yīng)鏈及甲方進(jìn)行溝通。但是更重要的是要千萬要關(guān)注員工的安全，門店的安全，顧客的安全。

此后武漢封城，我意識到這個情況比預(yù)料到的可能還要嚴(yán)重得多。所以初二、初三我們已經(jīng)制定了一系列的應(yīng)對方案。我作為百福CEO，主動提出來，三個月工資不拿了。很快，我的管理團(tuán)隊(duì)，CFO、COO他們都不拿工資了。不僅僅是因?yàn)檫@個時候困難，更表明一種面對困難的態(tài)度。

為了安全，我號召旗下的餐飲品牌趕緊關(guān)閉門店。到了初三，新辣道、和合谷、權(quán)金城等弘毅及百福旗下14個品牌關(guān)停門店400余家，其中新辣道魚火鍋更是關(guān)停了中國大陸所有門店。

閉店之后，安撫好員工成為首要的任務(wù)。我們響應(yīng)國家的號召，最大程度保證因?yàn)榧倨谝咔殚]店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；其次對于上萬的返鄉(xiāng)員工，也都積極協(xié)調(diào)員工暫時不要返工，等待國家防控通知；

與此同時，快速展開了各品牌對內(nèi)的防控工作，并且建議各品牌快速為門店員工購買醫(yī)用口罩、體溫計(jì)、消毒酒精等個人防護(hù)工具。增加店面消毒用品備貨量以及防控方面的宣傳物料，從員工防控和門店防控雙向出發(fā)同時阻斷門店給顧客帶來的疫情風(fēng)險。

談后續(xù)自救

1.堂食人流下降80%-90%是普遍現(xiàn)象。

2.朝外賣發(fā)力是正確的。

3.無接觸配送值得點(diǎn)贊。

問：疫情重創(chuàng)餐飲行業(yè)，很多業(yè)內(nèi)人士將發(fā)力外賣業(yè)務(wù)作為促進(jìn)餐飲企業(yè)恢復(fù)的建議，你認(rèn)可嗎？

答：我還是比較同意企業(yè)不能等死，要自救的觀點(diǎn)。面對現(xiàn)在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍現(xiàn)象。所以這個時候企業(yè)就得去想就餐的場景上一些其他可能的機(jī)會。

這幾年，通過外賣平臺對消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)，群體外賣需求的客觀存在，特別加上現(xiàn)在聚餐式就餐的安全風(fēng)險提升，所以大家肯定會傾向于以外賣形式就餐。

毋庸置疑，朝外賣發(fā)力是正確的，當(dāng)然這里面還是有很多可以創(chuàng)新的地方。

首先，如何讓消費(fèi)者對你的食品安全有絕對信心變得很重要。我們需要公開透明的讓消費(fèi)者知道餐飲整體的生產(chǎn)、制作、配送過程是安全的，比如有平臺推出來無接觸配送就是值得點(diǎn)贊的一個舉動。

第二、如何在點(diǎn)餐上讓消費(fèi)者更便利？比如小程序點(diǎn)餐甚至自提，應(yīng)該是可以全方位地滿足顧客更多場景下的需求。比如西少爺目前就推出了0接觸服務(wù)，顧客可小程序點(diǎn)餐，在自提架自助取餐，全程實(shí)現(xiàn)0接觸就餐服務(wù)，此外，西少爺平均每60分鐘對餐廳消毒一次，每30分鐘服務(wù)員手部消毒一次。

問：但除了外賣之外的話，在業(yè)務(wù)層面上，您覺得還有其他的一些發(fā)力點(diǎn)嗎？

答：隨著節(jié)后大家陸陸續(xù)續(xù)上班，接下來這一個星期，企業(yè)團(tuán)餐需求就會爆發(fā)出來。因?yàn)榇蠹叶嫉綅徶?，很多寫字樓的食堂可能不會很快開業(yè)，公司員工的就餐問題如何解決？這個時候餐企就可以利用自己的私域流量池針對企業(yè)的團(tuán)餐需求提供一些支持。

另外，因?yàn)橐咔榇蠹叶荚诩依锍燥埩耍诩屹I菜做飯變得頻繁起來。這種情況下，餐飲品牌推出一些半成品、零售化的產(chǎn)品，和家庭用餐的場景也是非常匹配的。

談?wù)呓ㄗh

針對政策扶持的四大建設(shè)性意見：

1、出臺靈活用工政策，或者推遲社保繳納時間。

2、對稅費(fèi)進(jìn)行適當(dāng)減免或返還。

3、指導(dǎo)銀行給予特別困難的餐企一些低息貸款方面的政策扶持。

4、給餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)也提供一些支持，對甲方的銀行信貸、稅收也做一些減免和優(yōu)惠，讓這些減免能夠定向滴灌到終端的餐飲企業(yè)。

問：政策方面，很多餐飲人呼吁國家能不能出臺一些政策，幫助咱們餐飲人渡過難關(guān)？您的建議是？

答：其實(shí)我也是想，行業(yè)里的企業(yè)，可以共同來呼吁，但我希望大家提的是建設(shè)性的意見，而不是抱怨，因?yàn)楸г篃o用。

首先，餐飲是關(guān)乎國計(jì)民生的行業(yè)，而且是一個持續(xù)發(fā)展中的行業(yè)；其次，餐飲是一個勞動密集型行業(yè)，是一個能夠解決七八千萬人就業(yè)的行業(yè)。

再者，餐飲是一個門店端產(chǎn)值大概四萬多億，加上上游差不多接近十萬億市場規(guī)模，而且還在以每年10%左右的速度持續(xù)增長的行業(yè)。

最后，餐飲是消費(fèi)里面很重要的一個產(chǎn)業(yè)，而消費(fèi)又是拉動經(jīng)濟(jì)增長的三駕馬車當(dāng)中最重要的那駕馬車。

因此，不管是就業(yè)、還是發(fā)展經(jīng)濟(jì)，餐飲作為勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，作為關(guān)乎民生的行業(yè)，也一定是經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的一個重要支撐點(diǎn)。

從這個層面看，政府其實(shí)是有必要特別關(guān)心和關(guān)注，這個行業(yè)在這次疫情中受到的影響，以及行業(yè)在未來的可持續(xù)發(fā)展過程中，可能會面臨的問題的。

餐飲作為勞動密集型行業(yè)，事實(shí)上解決了大量的農(nóng)村富余人口的就業(yè)問題。農(nóng)民們來到城市里，進(jìn)入一家餐廳工作，即使是一個服務(wù)員，他的收入只有四五千塊錢，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于在留在農(nóng)村種地，每月一兩千元的收入。

正是餐飲行業(yè)提供了數(shù)千萬人的就業(yè)機(jī)會，如果餐飲行業(yè)崩潰了，這數(shù)千萬人失業(yè)了，將造成巨大的社會負(fù)擔(dān)。

但是現(xiàn)行《勞動法》當(dāng)中，關(guān)于這部分人社保的規(guī)定，事實(shí)上給餐企造成了不小的負(fù)擔(dān)。

一個工資四五千塊錢的服務(wù)員，如果企業(yè)給他按照正規(guī)的社保和五險一金繳納的話，大概會占到其整體工資40%，這部分成本，基本上都是由企業(yè)承擔(dān)。

但餐飲行業(yè)整體的經(jīng)營狀況并不樂觀。只有頭部20%的企業(yè)是盈利的，中部30-40%的企業(yè)是勉強(qiáng)維持的，底部40-50%的企業(yè)是賠錢的。一個在賠錢的企業(yè)還要承擔(dān)這么大的社保及稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，其實(shí)是很難繼續(xù)健康發(fā)展下去的。

考慮到餐飲用工不僅僅起的是企業(yè)責(zé)任，在一定程度上也承擔(dān)著社會責(zé)任。因此，我呼吁政府利用這次時機(jī)，是否能夠出臺一些靈活用工的政策，對于餐飲行業(yè)的社保進(jìn)行減免。如果短期做不到，能不能至少推遲社保的繳納日期；

第二個建議就是關(guān)于稅費(fèi)的減免或者是返還。因?yàn)檫@個行業(yè)是一個特別薄利的行業(yè)。它是靠每一家店，每一碗飯賣去掙錢的。所以，這個時候國家能否考慮對從稅務(wù)和費(fèi)用方面出臺一些跟其他行業(yè)不一樣的減免政策。比如說增值稅在這種特殊情況下，能不能做一些返還或者減免？

這是稅方面。費(fèi)也有各種各樣的費(fèi)，比如消防費(fèi)、環(huán)保費(fèi)等。這些費(fèi)用，每一項(xiàng)看起來不大，但是加在一起，都不少。所以在這種時候能不能對過往一年還沒有繳的這些稅費(fèi)做一些減免或返還，讓大家覺得能夠現(xiàn)金流能夠富裕一點(diǎn)，盡力渡過這個難關(guān)。

第三個是金融方面的支持。

金融機(jī)構(gòu)無論是從資本市場還是實(shí)際的噸位、體量、實(shí)力相比于餐飲行業(yè)都要強(qiáng)很多。在餐飲行業(yè)這么艱難，甚至快要面臨滅頂之災(zāi)的時候，各類金融機(jī)構(gòu)能不能幫幫忙？

當(dāng)然這個也需要國家出臺定向的政策及指導(dǎo)性的意見，給金融機(jī)構(gòu)一些政策上的傾斜，出臺一些對于餐企低息貸款方面的政策扶持。可以以餐飲門店的收款作為一個擔(dān)保工具，讓機(jī)構(gòu)大膽的向一些困難的餐飲公司提供一些階段性的支持。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)只要生意恢復(fù)過來，它是有現(xiàn)金流，有償還能力的。其實(shí)北京、上海、蘇州等地陸續(xù)已經(jīng)推出了這樣的政策，這是很值得點(diǎn)贊的。

其實(shí)我所說的“滅頂之災(zāi)”主要是現(xiàn)金流的問題。這個行業(yè)的需求不會隨著這次疫情就會消失，只是這可能一個月到三個月之間完全沒有，或者說大幅度收入的減少，會給餐飲品牌們帶來比較大的流動性的風(fēng)險；

另外一個大的費(fèi)用，是外賣平臺的傭金費(fèi)用。外賣領(lǐng)域已經(jīng)形成了很高的市場占有率，他們的傭金收費(fèi)在15%~20%不等，這部分費(fèi)用對企業(yè)來講也是不能承受之重。這個時候只呼吁讓他們減傭金，也不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)樗麄儺吘挂彩瞧髽I(yè)，也需要政策支持。

因此，我的建議是說大家各方都拿出一些姿態(tài)來，包括政府、金融機(jī)構(gòu)、平臺企業(yè)等等。

歡迎在評論區(qū)寫留言，與我們互動討論！

來源：億歐網(wǎng) | 作者：冀玉潔

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏

免責(zé)聲明：本文的提供資料部分來源網(wǎng)絡(luò)，僅供用戶瀏覽，但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性。若在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)糾紛等問題，請及時聯(lián)系刪除，對此不承擔(dān)任何責(zé)任。

點(diǎn)擊下列關(guān)鍵詞閱讀更多精彩

大申利生煎｜麥當(dāng)勞｜星巴克｜熊貓快餐｜喜家德

云味館｜蠔門九式｜胡桃里｜丸龜制面 | 西貝

熊貓?jiān)O(shè)計(jì)｜石客照明 | 智創(chuàng)聯(lián)合設(shè)計(jì)

中式快餐 | 跨界組合 | 淡季營銷

餐廳管理 | 飲品數(shù)據(jù) | 公關(guān)案例

大箏：18923764126?