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12月8日，38歲的鄧方樹早早來(lái)到店里，手機(jī)里傳來(lái)熟悉的聲音：“沙縣小吃文化節(jié)開始了?！睋崦厍澳莻€(gè)標(biāo)志性的“吃豆人”商標(biāo)，他自豪地說(shuō)：“我們?nèi)叶际亲錾晨h小吃的?！?/p>

上世紀(jì)90年代，鄧方樹的父親就走出閩西山區(qū)的沙縣，天南海北地開過(guò)好多店。十幾年前，鄧方樹接過(guò)衣缽，繼續(xù)做沙縣小吃?？恐@家“夫妻店”，如今他和妻子在北京扎下了根，還供養(yǎng)了3個(gè)孩子上學(xué)。

在福建省三明市沙縣，這樣的家庭數(shù)以萬(wàn)計(jì)。這個(gè)原來(lái)平平無(wú)奇的小縣城，逐漸成了“小吃之都”，每3個(gè)人當(dāng)中就有一個(gè)老板，孕育了8.8萬(wàn)家沙縣小吃門店，比三大西式快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、華萊士的門店數(shù)量加起來(lái)還多。

知名小吃全國(guó)都有，為什么就沙縣小吃做成了國(guó)民小吃？

“1999年3月4日，時(shí)任福建省委副書記的習(xí)近平同志指出，沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準(zhǔn)確，填補(bǔ)了低消費(fèi)的空白，薄利多銷，闖出一條路子。現(xiàn)在應(yīng)當(dāng)認(rèn)真進(jìn)行總結(jié)，加強(qiáng)研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間。”說(shuō)起習(xí)近平同志對(duì)沙縣小吃的支持推動(dòng)，沙縣縣委書記楊興忠一口氣道來(lái)，“2000年8月8日，已擔(dān)任省長(zhǎng)的習(xí)近平同志在夏茂鎮(zhèn)召開座談會(huì)，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?！?/p>

20多年來(lái)，沙縣經(jīng)歷了5任縣委書記，歷任縣委領(lǐng)導(dǎo)班子牢記習(xí)近平同志的囑托，一任接著一任干、一棒接著一棒跑，堅(jiān)持把小吃業(yè)當(dāng)作富民強(qiáng)縣的重要工作來(lái)抓。

全國(guó)唯一以政府名義成立的“小吃辦”

沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，被稱為“沙縣小吃第一村”。上世紀(jì)80年代，這個(gè)村子地少人多、資源稀缺，為爭(zhēng)搶田地、水源大打出手的事情時(shí)有發(fā)生，還有不少人因?yàn)橘€博負(fù)債累累。當(dāng)時(shí)的村支書俞廣清很是心焦。

今年70多歲的俞廣清回憶，就在大家想脫貧卻找不到出路時(shí)，有一些勤快的村民一頭挑著小煤爐，一頭擺著食材，走街串巷，擺起小攤，賣起了逢年過(guò)節(jié)才吃得上的扁肉（餛飩）、拌面。

上世紀(jì)90年代就出去做沙縣小吃的村民林英明還記得，小時(shí)候天剛蒙蒙亮，他就被隔壁鄰居“咚咚咚”捶打肉餡的聲音叫醒。一兩個(gè)小時(shí)過(guò)后，鄰居就挑著扁擔(dān)搖搖晃晃地出發(fā)了，一聲聲吆喝回蕩在沙縣的街頭。

沒(méi)人知道誰(shuí)是第一個(gè)出去賣小吃的，但這樣的做法“來(lái)錢很快”。那時(shí)，改革開放的春風(fēng)吹到這個(gè)閩西小城，那些率先走出鄉(xiāng)村、進(jìn)城開店的沙縣人，西裝革履地回到村里，蓋起了新房。到了1997年，夏茂鎮(zhèn)回響的是叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)拇蜩F聲，鐵匠們?nèi)找冠s工，制作煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。

“最早是窮得實(shí)在不行了，老百姓才創(chuàng)造出來(lái)這么一個(gè)產(chǎn)業(yè)?！蹦暧夤畔〉狞S福松回憶。他在上世紀(jì)90年代是沙縣副縣長(zhǎng)，分管農(nóng)業(yè)工作。

但在那個(gè)年代，不種地出去賣小吃的仍屬“異類”。有鄉(xiāng)鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心，如果村民都出去做小吃，土地撂荒了怎么辦？俞廣清一句話“頂”了回去，“土地少、糧價(jià)低，做小吃才有致富的出路”。

當(dāng)時(shí)的沙縣縣委、縣政府主持成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，縣長(zhǎng)兼任組長(zhǎng)，下設(shè)小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室——這也是全國(guó)唯一以政府名義成立的“小吃辦”。出身草根的小吃就此成了“全縣人的希望”。

此外，沙縣政府部門還提出，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少要有一名科級(jí)干部停薪留職出去做小吃。當(dāng)年，“下?！弊鲂〕缘母刹烤陀?00多人。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎“下?！焙?，兩年多時(shí)間里帶領(lǐng)鄉(xiāng)親辦起18家“羅氏小吃店”。

為推廣沙縣小吃，這一年沙縣政府組織了一場(chǎng)“沙縣小吃八閩行”活動(dòng)，由警車開道，插上彩旗，“沿著國(guó)道把福建9個(gè)地市全走了一遍”。他們每到一個(gè)新地方就停下車，現(xiàn)場(chǎng)制作小吃，顧客免費(fèi)試吃。每年的12月8日也被確定為“沙縣小吃文化節(jié)”，傳承至今。

走遍一座城，開起一家店

放下鋤頭柴刀，撿起鍋碗飯勺，沙縣人就這樣開始了小吃生意，打響了自己的口號(hào)：“1元進(jìn)店，2元吃飽，5元吃好。”

接地氣，是沙縣小吃自帶的“基因”?！按顐€(gè)棚子，支個(gè)鍋，就開始賣扁肉了。”現(xiàn)做現(xiàn)賣的食品，便宜實(shí)惠的價(jià)格，讓沙縣小吃很快在福州、廈門遍地開花。

張萬(wàn)泉是最早出去開小吃店的人之一。1994年，他在福州開起了第一家店，那里靠近一所職業(yè)學(xué)校和批發(fā)市場(chǎng)，是個(gè)理想的所在。張萬(wàn)泉騎著老式自行車，花了十幾天把福州城走了好幾遍，“連哪里有公廁都一清二楚”。

50多歲的羅光燦算得上是第一代小吃業(yè)主，2004年跑到北京開店，花了半年時(shí)間、走壞三雙鞋，才找到一家心儀的鋪面：30多平方米，以前是個(gè)蛋糕店。但辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，他才發(fā)現(xiàn)被中介坑了：簽約的“房東”其實(shí)是個(gè)“三房東”，這導(dǎo)致他們無(wú)法立即辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

在外開店，受委屈是經(jīng)常的事。有一年在寧波開店，有個(gè)客人要求張萬(wàn)泉把辣醬送過(guò)去，當(dāng)時(shí)正值午飯高峰，張萬(wàn)泉忙不過(guò)來(lái)，這位客人就把點(diǎn)好的拌面倒扣在桌上，還把硬幣扔到廚房玻璃門上?！澳欠N委屈感，很讓人難受，沒(méi)辦法，得忍著?！睆埲f(wàn)泉說(shuō)。

“小吃產(chǎn)業(yè)就是因?yàn)樯晨h人‘實(shí)說(shuō)實(shí)干、敢拼敢上’才走了出來(lái)，吃不了苦的人干不了這個(gè)?！秉S福松感慨道。

“攻城略地”有妙招

即便面臨重重困難，沙縣人出去開店的熱情也不減，闖出了一條路。

“首先就是要打出聲勢(shì)，快速擴(kuò)大市場(chǎng)，還有一個(gè)打法是農(nóng)村包圍城市?！睆埐纱笫忠粨]，儼然一副傳授開店秘訣的老師傅的樣子。他從2000年開始跟著堂哥出去開店做小吃，此后經(jīng)常扮演沙縣小吃“先鋒官”的角色。

他回憶說(shuō)，本世紀(jì)初有很多沙縣人走出福建去開店。一個(gè)常見的做法是，幾個(gè)相熟的老鄉(xiāng)結(jié)伴到某個(gè)新城市，各自盤下一家門店，做同樣的裝修，約好同一天開門迎客，還搞起了同樣的促銷優(yōu)惠活動(dòng)?！盀榈木褪亲尞?dāng)?shù)厝送蝗话l(fā)現(xiàn)，沙縣小吃好像雨后春筍一樣冒了出來(lái)，這樣才能打出聲勢(shì)?！?/p>

“在同一個(gè)縣城開了新店，等到時(shí)機(jī)合適就轉(zhuǎn)給其他老鄉(xiāng)去做，我們一般不會(huì)超過(guò)半年。”張昌松瞇縫著眼睛，回憶起昔日的“開疆拓土”，“合肥那一片基本都是這么做出來(lái)的”。

靠著這個(gè)辦法，沙縣小吃快速“攻城略地”，走向全國(guó)。2005年前后，張昌松回到沙縣蓋起了獨(dú)棟小院。那幾年，他家的門檻都快被踏破了，來(lái)的都是想接手小吃店的人。

這些先走出去的從業(yè)者，不光轉(zhuǎn)門店、教經(jīng)驗(yàn)，還當(dāng)起了沙縣小吃的“天使投資人”。

80后盧佳敏早年跟著親戚出去做沙縣小吃，一家人在2006年就掙下了十幾萬(wàn)元。聽說(shuō)這門生意掙錢快，堂姐也想跟著入伙，還提出一個(gè)全新的“盤店”想法：盧佳敏把小吃店轉(zhuǎn)給堂姐經(jīng)營(yíng)，但可以保留四成股份，以后每個(gè)月都有分紅。

“先試試看吧?！北R佳敏想。出乎意料的是，之后幾年她每月都有上萬(wàn)元的分紅。嘗到甜頭后，盧佳敏就一邊自己開店，一邊投資入股，2009年之后索性不再直接參與經(jīng)營(yíng)，轉(zhuǎn)向?qū)ｉT投資，帶動(dòng)更多老鄉(xiāng)投身沙縣小吃。

隨著沙縣小吃的擴(kuò)張，這些“天使投資”也順利出海。前幾年，有個(gè)在柬埔寨開沙縣小吃店的堂弟找到鄧方樹，想找他借錢開第二家店?？紤]了一會(huì)兒，鄧方樹提出改為投資入股。“這樣解決了你眼前的問(wèn)題，有錢大家也能一起掙?！闭f(shuō)起那次投資經(jīng)歷，鄧方樹還頗有些得意。

但這些“天使投資人”也不是見沙縣人就投資的。有一回，有個(gè)親戚想入伙開店，希望能從盧佳敏這里拿到投資，盧佳敏就去他家吃了頓飯，發(fā)現(xiàn)這人家里廚房臟亂差，手藝也很一般，就果斷拒絕了投資?！拔彝顿Y有一個(gè)原則，最重視的就是這個(gè)人靠不靠譜，是不是夠勤快、夠機(jī)靈，做的東西干不干凈?！北R佳敏說(shuō)。

市場(chǎng)與官場(chǎng)之間形成良性互動(dòng)

隨著越來(lái)越多沙縣人走出去開店，沙縣小吃的名氣也越來(lái)越大。

但剛進(jìn)城的許多沙縣人仍然缺乏經(jīng)營(yíng)店鋪的經(jīng)驗(yàn)，有些人連賬目都算不清楚，因此還鬧出過(guò)不少笑話。要想讓農(nóng)民變成店主，甚至變成“做小吃生意的企業(yè)家”，還有很長(zhǎng)的路要走。

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)芜€記得這樣一個(gè)場(chǎng)景：本世紀(jì)初，他拉上幾個(gè)率先走出沙縣開店的小吃業(yè)主，抬著鴛鴦鍋和小吃原材料，擠在一輛吉普車?yán)?，挨個(gè)村走訪。每到一個(gè)村，就召集村里的年輕人來(lái)開會(huì)，請(qǐng)小吃業(yè)主介紹出去開店的經(jīng)驗(yàn)，并現(xiàn)場(chǎng)演示各種小吃的制作技藝。

一個(gè)個(gè)開店致富的故事啟發(fā)著沙縣人，但這還不夠。培訓(xùn)結(jié)束，張?chǎng)螘?huì)拿出一本“開店手冊(cè)”，里面幾乎囊括了做沙縣小吃相關(guān)的所有事情，大到如何選址、辦執(zhí)照，小到店里洗手臺(tái)該怎么設(shè)置，出去開店要在哪兒坐火車，遇到緊急情況可以撥打哪些電話，這本“開店百事通”般的手冊(cè)幾乎無(wú)所不包?！白屗麄冇袑?duì)標(biāo)的典型，有辦事的方法，就能勇敢走出去了?！睆?chǎng)握f(shuō)。

但沙縣人發(fā)現(xiàn)，有些外地人也在掛沙縣小吃的招牌，有時(shí)連沙縣本地人都分不清哪個(gè)是真、哪個(gè)是假。有些業(yè)主剛出去開店，就遭遇強(qiáng)買強(qiáng)賣：有人背著一大袋面粉霸占店鋪門口，要求高價(jià)收購(gòu)，不買就砸店、堵門。有時(shí)，在人流密集的地段，扎堆兒開了好幾家沙縣小吃，大打價(jià)格戰(zhàn)?！斑@損傷的是沙縣小吃自己的品牌?！秉S福松說(shuō)。

為護(hù)航沙縣小吃這門“小生意”，沙縣政府支持設(shè)立了兩個(gè)辦公室：一個(gè)是沙縣小吃業(yè)主維權(quán)辦公室，負(fù)責(zé)尋求外地公安部門的幫助，解決外出開店的沙縣小吃業(yè)主普遍反映的強(qiáng)買強(qiáng)賣等問(wèn)題；另一個(gè)是商標(biāo)品牌維權(quán)辦公室，負(fù)責(zé)申請(qǐng)和管理沙縣小吃的統(tǒng)一商標(biāo)，引導(dǎo)數(shù)萬(wàn)家沙縣小吃門店錯(cuò)位發(fā)展，避免低端無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。

發(fā)展到今天，沙縣小吃已形成240多個(gè)品種，全縣有數(shù)萬(wàn)人外出開店做小吃。有研究者稱，沙縣小吃創(chuàng)造了從不發(fā)達(dá)地區(qū)向發(fā)達(dá)地區(qū)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的奇跡、把草根美食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的奇跡、農(nóng)民進(jìn)城推進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)的奇跡。

北京大學(xué)光華管理學(xué)院副教授張閆龍跟蹤研究過(guò)不少地方美食。他認(rèn)為，沙縣小吃的成功之處在于市場(chǎng)與官場(chǎng)之間形成良性互動(dòng)，民間力量與政府力量的協(xié)同?！斑@并不是地方政府的原創(chuàng)，而是順應(yīng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，最重要的是民間創(chuàng)業(yè)洪流與政府大力扶持的協(xié)作。”

“小吃二代”帶來(lái)的變化

沙縣小吃已成為沙縣名片。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年沙縣農(nóng)民人均年收入近兩萬(wàn)元，其中2/3來(lái)自經(jīng)營(yíng)小吃店?？h城里一半以上的房子都是小吃店業(yè)主買下的，當(dāng)?shù)剡€流傳著一句話：“扁肉是磚頭，面條是鋼筋，燉罐是水泥?！?/p>

但用很多店主的話來(lái)說(shuō)，沙縣小吃“掙的都是辛苦錢”，“是用親情和健康換來(lái)的”。包餃子、做扁肉、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐……店里樣樣事情都要自己做。清晨五六點(diǎn)就開門營(yíng)業(yè)，忙到深夜一兩點(diǎn)才休息，這是許多沙縣小吃店的常態(tài)，甚至在南方的一些城市，還有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的小吃店。曾經(jīng)，不少小吃店從業(yè)者忙到深夜，算賬時(shí)“經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著”。

“鄉(xiāng)親們富了，但不少人身體也累垮了，有的甚至倒在了灶臺(tái)上。不少年輕人不愿意再受這種苦?！睆?chǎng)握f(shuō)。

1998年出生的鄭凱是標(biāo)準(zhǔn)的“沙縣小吃二代”。從他記事起，父母就輾轉(zhuǎn)東莞、深圳等地做沙縣小吃。狹窄的店面通常臨街，來(lái)來(lái)往往的客人多得幾乎沒(méi)地方下腳，晚上睡覺得貓著腰，才能爬進(jìn)店內(nèi)搭的小閣樓里。

2015年，鄭凱順利考上了大學(xué)，畢業(yè)后又回到沙縣政府部門工作。得知消息，鄭凱的父母高興壞了，慶幸孩子總算跳出了“小吃門”。

但對(duì)于大多數(shù)沙縣年輕一代而言，小吃依然是就業(yè)時(shí)的首選。根據(jù)沙縣的調(diào)研統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在做沙縣小吃的主力是30歲左右的年輕人。不過(guò)，這些接過(guò)父輩生意的年輕人看得更長(zhǎng)遠(yuǎn)?！白鍪裁垂ぷ?，得有面子也有票子?！睆?chǎng)握f(shuō)。

前兩年，在北京打拼了十幾年的羅光燦回到沙縣老家，把北京的店鋪全權(quán)交給兒子羅京經(jīng)營(yíng)。這原本并不在他的計(jì)劃中。2008年大學(xué)畢業(yè)后，羅京跑到北京求職未果。第二年，羅光燦索性讓兒子接手他在北京的小吃店，從最基礎(chǔ)的點(diǎn)菜、做飯、收銀一步步學(xué)起。過(guò)了兩年，看兒子管理得有模有樣，羅光燦便投資70萬(wàn)元，給兒子新開了一家門店。

如今，羅京已經(jīng)把店鋪擴(kuò)展到了天津、保定等地，還在自己名下注冊(cè)了獨(dú)立的餐飲品牌。這讓羅光燦頗為得意：“可能大多數(shù)（沙縣）人都還沒(méi)這個(gè)意識(shí)。”

張閆龍跟蹤研究了沙縣小吃的發(fā)展歷程，在他看來(lái)，以年輕人為主體的“小吃二代”對(duì)沙縣小吃有著完全不同的理解?！霸瓉?lái)是全部靠自己去做，現(xiàn)在的年輕人覺得需要在工作和生活之間平衡，沙縣小吃也要升級(jí)。”

近2000家門店接入了沙縣小吃系統(tǒng)

作為“小吃二代”，盧佳敏明顯感覺到，2014年沙縣小吃走到了發(fā)展的拐點(diǎn)，“傳統(tǒng)辦法做不下去了”。店鋪?zhàn)饨鹈磕甓紳q，沙縣小吃利潤(rùn)空間越來(lái)越小。黃燜雞米飯、重慶小面、驢肉火燒等其他小吃也蜂擁而至，沙縣小吃面臨前所未有的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

“最關(guān)鍵的還是消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境的要求在提高，而以前大多數(shù)沙縣小吃還處于臟亂差的狀態(tài)。”盧佳敏說(shuō)，很多沙縣小吃從業(yè)者都急迫希望改變這個(gè)局面。

2017年，中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在沙縣召開。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)在會(huì)上提到了一組略顯尷尬的數(shù)據(jù)：食客去沙縣小吃店消費(fèi)，選擇最多的菜品排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉，其中名列第二的飯類并不是沙縣特色小吃。另外，大多數(shù)顧客選擇沙縣小吃的原因是價(jià)格低廉，而顧客選擇其他小吃大多是因?yàn)榭诟校皇莾r(jià)格。

沙縣小吃早已從旮旯小巷走到大街酒樓，可依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”印象。為推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)，沙縣政府從2015年開始搭建一體化管理平臺(tái)，并開始對(duì)小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)行數(shù)字化改造。

首先要改變的就是生產(chǎn)方式。按照傳統(tǒng)做法，每一碗餛飩、蒸餃都要由店主手工制作，很多“小吃一代”起早摸黑準(zhǔn)備食材。如今，在一些全自動(dòng)生產(chǎn)線上也有了沙縣小吃產(chǎn)品。

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，每天都有大量食材經(jīng)過(guò)清洗、切碎、攪拌、調(diào)味等程序，被機(jī)器搟好的面皮包裹，變成一枚枚潔白又透明的柳葉蒸餃。經(jīng)過(guò)零下40攝氏度的螺旋速凍裝置后，這些蒸餃又“跳躍”到包裝袋里，被送上運(yùn)往全國(guó)各地的貨車。幾乎每天都有20噸蒸餃，像這樣從沙縣配送到全國(guó)各地的沙縣小吃加盟連鎖店。

近年來(lái)，沙縣成立了國(guó)資背景的沙縣小吃集團(tuán)，在全國(guó)各地建立多家子公司，加盟連鎖門店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一供應(yīng)鏈，共有近2000家門店接入了沙縣小吃餐飲連鎖供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)。借助數(shù)字化等技術(shù)，沙縣小吃也在變得“高大上”。

鄧方樹是最早的加盟連鎖店主之一。在他的店里，店面裝修、服裝、餐具都是統(tǒng)一的，菜單、招牌都是小吃集團(tuán)統(tǒng)一提供的，連豆?jié){機(jī)都比市面上的便宜很多。“我們作為第二代還是挺享福的，后面有這么大的一個(gè)集團(tuán)和政府在給我們做支撐?！?/p>

新冠肺炎疫情期間，主打堂食的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)直線下滑，許多門店關(guān)張。沙縣小吃同業(yè)公會(huì)發(fā)出倡議書，號(hào)召全國(guó)的沙縣小吃店鋪房東減免一定數(shù)額的租金。沙縣縣委書記楊興忠以個(gè)人名義，向美團(tuán)網(wǎng)發(fā)出了一份求助信。沙縣還出臺(tái)了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施，其中沙縣農(nóng)商行緊急提供3億元授信。沙縣小吃集團(tuán)也減免了所有加盟店管理費(fèi)。

原本主打堂食的沙縣小吃也開始重視外賣，研發(fā)了更適合外賣的新產(chǎn)品?！耙郧胺_(tái)率很高，壓根兒沒(méi)時(shí)間做外賣，今年因?yàn)橐咔殚_辟了新戰(zhàn)場(chǎng)?！痹趶?chǎng)慰磥?lái)，沙縣小吃最大的特點(diǎn)就是靈活，不光開店速度非?？?，即使有疫情影響也能很快恢復(fù)?！懊恳粋€(gè)沙縣小吃都可以成為沙縣人東山再起的據(jù)點(diǎn)?！?/p>

如今，只有27萬(wàn)多人口的沙縣，有6萬(wàn)多人在從事小吃生意。種植養(yǎng)殖、加工銷售、物流配送、數(shù)字化服務(wù)……沙縣小吃已經(jīng)形成了獨(dú)具特色的全產(chǎn)業(yè)鏈。2018年，全縣食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超80億元，帶動(dòng)了物流、餐飲及旅游等第三產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)。

在沙縣，很多人都有個(gè)共同的“小目標(biāo)”：把沙縣小吃做大做強(qiáng)，讓沙縣小吃也能誕生上市公司。也許到那一天，曾經(jīng)背著木槌、鴛鴦鍋四處打拼的沙縣小吃業(yè)主，就會(huì)有一個(gè)嶄新的身份。

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三明在哪里？三明是怎么做到的？這幾年，許多醫(yī)療從業(yè)者都在關(guān)心這個(gè)問(wèn)題。

2012年以來(lái)，這個(gè)閩西地級(jí)市統(tǒng)籌推進(jìn)醫(yī)藥、醫(yī)保、醫(yī)療“三醫(yī)聯(lián)動(dòng)”綜合改革，取得初步成效?！叭t(yī)聯(lián)動(dòng)”“兩票制”等做法在全國(guó)得到推廣。

2017年3月24日，習(xí)近平總書記在中央全面深化改革領(lǐng)導(dǎo)小組第三十三次會(huì)議上，高度肯定三明醫(yī)改經(jīng)驗(yàn)，指出“三明醫(yī)改方向是正確的、成效是明顯的，要注意推廣”。2019年7月24日，習(xí)近平總書記在中央全面深化改革委員會(huì)第九次會(huì)議上，再次強(qiáng)調(diào)要總結(jié)推廣三明醫(yī)改經(jīng)驗(yàn)。

這幾年，全國(guó)各地共有1400多批、1.7萬(wàn)余人次考察學(xué)習(xí)“三明醫(yī)改”?！澳銈兪窃趺醋龅降?？”三明市醫(yī)保局局長(zhǎng)徐志鑾分享答案：“三明醫(yī)改是被逼出來(lái)的，但只要老百姓得實(shí)惠，再怎么難都是值得的?！?/p>

讓藥品“沒(méi)有中間商賺差價(jià)”

三明市民陳瑞幫今年73歲，患高血壓、糖尿病10多年，以往三天兩頭就得往醫(yī)院和藥店跑，每年買藥要花費(fèi)上萬(wàn)元。

今年5月，陳瑞幫開藥時(shí)注意到，一款常用藥阿卡波糖便宜了很多。一問(wèn)才知道，原來(lái)醫(yī)保部門對(duì)國(guó)家集中采購(gòu)的藥品作了對(duì)接調(diào)整，很多藥品都降價(jià)了。更讓他高興的是，進(jìn)口的阿卡波糖也被納入慢病免費(fèi)送醫(yī)送藥范圍，今后他在家門口的社區(qū)服務(wù)中心就可以開藥了。

用藥成本的降低，直接原因來(lái)自醫(yī)改：醫(yī)保報(bào)銷比例逐漸提高、藥品價(jià)格逐漸下降。2012年啟動(dòng)的“三明醫(yī)改”，將藥品耗材聯(lián)合限價(jià)采購(gòu)作為重點(diǎn)之一，從治藥控費(fèi)入手，實(shí)行藥品“零差率”銷售，建立藥品耗材聯(lián)合限價(jià)采購(gòu)“三明聯(lián)盟”。

“買藥、用藥和付費(fèi)各環(huán)節(jié)由分散管理變?yōu)榧泄芾怼：?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是由衛(wèi)健部門和醫(yī)院‘點(diǎn)菜’，醫(yī)保部門負(fù)責(zé)采購(gòu)和‘下單’，共同替百姓管好醫(yī)?；鸬摹X袋子’。”徐志鑾說(shuō)。

大多數(shù)藥品價(jià)格的居高不下，都離不開藥品流通環(huán)節(jié)的層層加價(jià)。2012年4月起，三明開始治理流通領(lǐng)域的藥價(jià)虛高，重點(diǎn)監(jiān)控了129個(gè)品規(guī)的輔助性、營(yíng)養(yǎng)性“神藥”，這些藥品的特點(diǎn)是高回扣，“療效不確切、價(jià)格很確切”。有回扣品種的藥品生產(chǎn)企業(yè)和為其配送的企業(yè)，被列入商業(yè)賄賂不良記錄企業(yè)黑名單，遏制藥企、醫(yī)藥代表向醫(yī)務(wù)人員行賄。監(jiān)控當(dāng)月，全市藥品支出下降1673萬(wàn)元。

以往，許多患者反映藥價(jià)負(fù)擔(dān)重的背后，還隱藏著醫(yī)生“大處方”的問(wèn)題。由于“以藥養(yǎng)醫(yī)”情況的長(zhǎng)期存在，醫(yī)生手上的處方很大程度上決定了患者最終的治病負(fù)擔(dān)。為控制“大處方”，三明嚴(yán)格控制醫(yī)師處方權(quán)，明確普通門診一次處方的限量，防止醫(yī)生為拿回扣而開“大處方”。

除了藥品，醫(yī)用耗材也是患者的一大負(fù)擔(dān)。從2013年2月起，三明市所有公立醫(yī)院實(shí)行藥品（含中藥飲片）、耗材零加成。2016年開始，三明又參照藥品聯(lián)合限價(jià)采購(gòu)辦法，先后完成6批醫(yī)用耗材（試劑）聯(lián)合限價(jià)采購(gòu)。以2016年8月開展的第二批限價(jià)采購(gòu)為例，骨科（創(chuàng)傷類）耗材平均降幅28.58%，最大降幅73.66%。

藥品與耗材的降價(jià)，給老百姓帶來(lái)了實(shí)惠。以陳瑞幫老人長(zhǎng)期服用的糖尿病藥物阿波卡糖為例，以前每盒售價(jià)是100元左右，改革后每盒只要9.21元，一年的花費(fèi)從3000多元直降到300元左右。

“以健康為中心，這是我們所有改革工作的方向?！毙熘捐幪寡?，改革過(guò)程中面臨著不少阻力。因?yàn)橹饕獕嚎s流通環(huán)節(jié)的藥品成本，有些藥品經(jīng)銷商和醫(yī)藥代表非常抵制，網(wǎng)上甚至還流傳著許多文章，呼吁醫(yī)藥企業(yè)“封殺”三明，但此類做法能遏制藥價(jià)虛高，直接減輕老百姓的看病負(fù)擔(dān)，三明仍將繼續(xù)堅(jiān)持下去。

讓醫(yī)生有獲得感

幾年下來(lái)，三明全市的藥品與耗材價(jià)格大幅下降，同時(shí)，醫(yī)生的診療收入逐年增長(zhǎng)。

三明市第一醫(yī)院副主任醫(yī)師陳曉帆每年都能感受到收入的增加：“從2013年開始實(shí)行年薪制，這六七年下來(lái)，平均每個(gè)醫(yī)生的收入增加了3倍左右?！边@正是三明醫(yī)改的獨(dú)特之處：首先解決以藥養(yǎng)醫(yī)問(wèn)題，為后續(xù)改革舉措贏得空間。

數(shù)據(jù)顯示，2013年以來(lái)，三明全市通過(guò)藥品耗材價(jià)格調(diào)整增加醫(yī)療服務(wù)收入達(dá)48.7億元。與此同時(shí)，看病總支出中，醫(yī)生的診療費(fèi)用、藥品費(fèi)用、檢查費(fèi)用的比例從2011年的18∶60∶22，逐漸調(diào)整為2019年的41∶34∶25，醫(yī)生的收入明顯增長(zhǎng)。2019年，三明全市公立醫(yī)院工資總額達(dá)14.06億元，為改革前的3.68倍。

與之相應(yīng)的是，醫(yī)生看病更認(rèn)真了。陳曉帆還記得，剛工作時(shí)許多醫(yī)生尤其是老專家不愿意坐門診，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候接待的病人都是輕微癥狀的，有的甚至感冒發(fā)燒也要掛專家號(hào)。

“而且人均150元的診療費(fèi)用中，醫(yī)生的直接診療費(fèi)用僅僅五六元，根本體現(xiàn)不出醫(yī)生的工作價(jià)值?！标悤苑€記得，以往為了提高醫(yī)生的收入水平，市區(qū)的大醫(yī)院不得不跟基層醫(yī)院“搶病人”，醫(yī)生看病的時(shí)間也因此大大縮短。巨大的虹吸效應(yīng)把大量病人都吸引到大型醫(yī)院，造成“大醫(yī)院門庭若市，小醫(yī)院門可羅雀”的景象。

改革后，三明醫(yī)生的勞動(dòng)價(jià)值實(shí)打?qū)嵉玫襟w現(xiàn)。同樣是150元的門診診療費(fèi)用，醫(yī)生的診療費(fèi)和藥師的服務(wù)費(fèi)能占到50%左右，“小病也來(lái)找專家”的情況越來(lái)越少。

陳曉帆和同事們現(xiàn)在拿的都是年薪，按照醫(yī)院的績(jī)效考核規(guī)定，他們也能花更多時(shí)間研究疑難雜癥和危重疾病了。以往很多醫(yī)生不愿意去的急診、重癥醫(yī)學(xué)科、產(chǎn)科、兒科，現(xiàn)在也不愁招醫(yī)生了?！澳强墒钦嬉屑夹g(shù)才行，而且平均算下來(lái)，收入也比其他的科室要高一些。”

徐志鑾表示，三明醫(yī)改從表面上看是解決看病難、看病貴，實(shí)際上是解決了不讓老百姓受“二次傷害”的問(wèn)題。以往，部分醫(yī)生“開發(fā)、制造病人”、過(guò)度治療、做大檢查、開大處方，讓不少老百姓吃冤枉藥、做冤枉檢查，如今在三明，這類情況已不復(fù)存在。

從“治已病”到“治未病”

隨著醫(yī)改的逐漸推進(jìn)，三明的老百姓在家門口就能治好各種小毛病。

52歲的鄧代寬是三明市三元區(qū)巖前富源村人，妻子腳部殘疾，還有兩個(gè)尚在讀書的女兒，他們家一度是建檔立卡貧困戶。近幾年因?yàn)槠拮拥闹委?，鄧代寬可沒(méi)少長(zhǎng)白頭發(fā)。2017年，鄧代寬又被查出身患風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性心功能不全、強(qiáng)直性脊柱炎等多種疾病。

了解到鄧代寬一家的情況后，當(dāng)?shù)卣疄樗麄兗依U納了醫(yī)保，還提供了家庭醫(yī)生簽約服務(wù)，村里的家庭醫(yī)生主動(dòng)上門，為鄧代寬和妻子免費(fèi)看病。“因?yàn)檎吆?，才讓我們敢看病，看得起病?！编嚧鷮捳f(shuō)。

在醫(yī)藥、醫(yī)療、醫(yī)?！叭t(yī)聯(lián)動(dòng)”的改革取得初步成效之后，三明又將改革目光放到了基層醫(yī)療上。醫(yī)保打包支付、組建總醫(yī)院、C—DRG收付費(fèi)……三明醫(yī)改已邁入“以健康為中心”的3.0版。

從2016年開始，三明在12個(gè)縣市區(qū)組建總醫(yī)院，整合縣鄉(xiāng)村三級(jí)醫(yī)療資源，構(gòu)建緊密型醫(yī)療共同體，并在1000人以上的行政村開辦公立性質(zhì)的村衛(wèi)生所，幾百位曾經(jīng)在村里當(dāng)“個(gè)體戶”的“赤腳醫(yī)生”被衛(wèi)生院收編。與此同時(shí)，縣級(jí)總醫(yī)院的醫(yī)院管理、醫(yī)療人才、疾病病種“三下沉”，截至2019年，三明全市各總醫(yī)院基層分院診療量比2016年增長(zhǎng)40.81%。

三明市衛(wèi)生健康委主任肖世宣表示，三明醫(yī)改已從“治已病”邁入“治未病、大健康”的階段，努力推動(dòng)優(yōu)質(zhì)醫(yī)療資源下沉，為群眾提供全方位全過(guò)程全周期的衛(wèi)生與健康服務(wù)。

62歲的錢建康家住梅列區(qū)徐碧街道，患有慢性胃炎、低血壓。以前，他常去大醫(yī)院看病，但人太多，醫(yī)生經(jīng)常簡(jiǎn)單看看就下處方，他總有點(diǎn)不放心。錢建康說(shuō)，現(xiàn)在他更愿意到社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心看病，離家更近，人也不多，可以跟醫(yī)生多聊幾句，詳細(xì)敘述病情。

在這座普通的社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，每一個(gè)服務(wù)對(duì)象都有完整的電子檔案?！澳奶煸撏ㄖ麄儊?lái)，都會(huì)打電話過(guò)去?！泵妨袇^(qū)徐碧街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心主任杜全明說(shuō)。

要是碰到棘手、難度大的病癥，基層的醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)也能快速反應(yīng)。按照杜全明的描述，如果某個(gè)高血糖病人的血糖值達(dá)到16.5，社區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就必須將其上轉(zhuǎn)總醫(yī)院，由總醫(yī)院專業(yè)醫(yī)生對(duì)其血糖進(jìn)行控制，等穩(wěn)定后再轉(zhuǎn)回社區(qū)醫(yī)院。

“關(guān)鍵是提升我們的服務(wù)能力、質(zhì)量、環(huán)境，讓老百姓能信任，就是最大的成績(jī)了?！岸湃髡f(shuō)。

來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)（ 2020年12月18日 01 版 07版）記者：王林 陳強(qiáng)

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