即將到達(dá)的2023年，火鍋品牌有什么樣的發(fā)展契機(jī)？“餐+酒”大賽道又會(huì)有什么新物種誕生？小吃快餐還將加速奔跑嗎？?jī)?nèi)參君采訪了十多位餐飲人，帶來品類發(fā)展趨勢(shì)的最新研判。

總第 3367 期

餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文

火鍋、正餐賽道

2023年，我們希望把謝謝鍋的重心轉(zhuǎn)移到火鍋上，讓消費(fèi)者形成一個(gè)更清晰的定位和消費(fèi)觀，決策會(huì)更快速。

產(chǎn)品是我們重要的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，希望在未來一年，能夠把產(chǎn)品打磨得更好一點(diǎn)。因?yàn)樽霾惋嫞f變不離其宗，還是看產(chǎn)品的硬功夫。

新一年，火鍋賽道還會(huì)有相對(duì)比較蓬勃的發(fā)展，而且是快速的發(fā)展，因?yàn)樗胁惋嬈奉惱?，除了快餐以外，可能最容易?biāo)準(zhǔn)化的還是火鍋賽道。此外，火鍋的創(chuàng)新能力還是各個(gè)品類里算是最強(qiáng)的。

—— 張振緯 謝謝鍋創(chuàng)始人

疫情只是讓人們變得更理性了。以前沒有疫情的時(shí)候，大家更多是感性消費(fèi)，也會(huì)感性投資，大家都在做感性的事情，疫情讓雙方都變得理性了，消費(fèi)者會(huì)選擇性價(jià)比更高的品牌，投資人也發(fā)現(xiàn)我口袋里的錢沒有疫情前那么豐富了，我可能要計(jì)算把錢花到哪里去了。

我覺得疫情只是一種借口，它讓你本來就脆弱的系統(tǒng)變得更加脆弱而已。對(duì)我們來說，不管是疫情前還是疫情后，我們沒有想好的事情不會(huì)輕易去做，疫情放開之后，可能人們的消費(fèi)欲望又回來了，經(jīng)濟(jì)可能又會(huì)回升了，生意就會(huì)變得更好了，那我們就順其自然地接，因?yàn)楦鞣N各樣的準(zhǔn)備都是提前的，不管是不是有疫情，我們做我們覺得正確的事情就對(duì)了。

—— 君師后火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人

未來的烤魚一定是以城市或者區(qū)域?yàn)榇沓鲱^部品牌，不可能一個(gè)烤魚品牌霸占全國(guó)。各個(gè)城市一定有自己代表的烤魚品牌，這個(gè)品類已經(jīng)成熟了，大家從“吃新鮮”變成了“吃習(xí)慣”了，不管在當(dāng)?shù)厥谴笃放七€是小品牌，對(duì)當(dāng)?shù)氐目谖督逃呀?jīng)形成了，你再去的時(shí)候，就要改變?nèi)思页粤藥啄甑牧?xí)慣，就是“新兵”跟人家搶市場(chǎng)。

可能我們要面對(duì)的是把現(xiàn)在的市場(chǎng)做好，北京、上海、蘇杭這些已經(jīng)占領(lǐng)的市場(chǎng)，我們要更穩(wěn)固、更密集開店，把點(diǎn)位布齊。對(duì)于下沉市場(chǎng)，我們可能會(huì)做第二品牌，和物美超市有合作，接下來也會(huì)和盒馬合作。

我們的新品牌，對(duì)標(biāo)的不是顧客，是所有的烤魚品類。如果你想做烤魚，可以來找江邊做你的供應(yīng)商，我愿意幫助其他的烤魚品牌，去做他們的供應(yīng)商，我來提供烤魚，提供料包，市場(chǎng)我就不去打了。品牌也準(zhǔn)備了充足的現(xiàn)金流，收購(gòu)其他的品牌，也歡迎各個(gè)品類、各個(gè)品牌來跟我們接觸。

——孟洪波 江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人

“餐+酒”這個(gè)大賽道一定會(huì)趨于成熟，它絕對(duì)不是網(wǎng)紅賽道，因?yàn)檫@是社會(huì)發(fā)展的必然，一定會(huì)打破每個(gè)時(shí)段間的墻，因?yàn)榇蠹业南M(fèi)需求改變了，不會(huì)說盛裝出席參加某一個(gè)酒局，或是積攢一部分錢在某一次消費(fèi)上，而是分散成不同時(shí)段、不同需求地體驗(yàn)不同的業(yè)態(tài)，而且大家的消費(fèi)節(jié)奏比較碎片化，所以一定是多元融合的組合型消費(fèi)模式。

此外，大家會(huì)更加關(guān)注內(nèi)心需求，沒有太多繁瑣的禮節(jié)、形式，更加關(guān)注產(chǎn)品的味道、品質(zhì)，包括定價(jià)，它的性價(jià)比如何。不管哪個(gè)賽道和時(shí)代，這都是永遠(yuǎn)不變的關(guān)注點(diǎn)。

—— 范夏萌

COMMUNE公社聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官

小吃、快餐賽道

我們內(nèi)部一直有一個(gè)論調(diào)，好的商業(yè)模式一定不能脫離于大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)周期，這是我們的頂層邏輯。為什么那么多人現(xiàn)在越來越關(guān)注小餐飲連鎖加盟這件事，其實(shí)更多的是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)下行，但是中國(guó)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)內(nèi)需依然很龐大，品牌升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)這件事是并行的，所以我們更多地希望用小餐飲邏輯打造下沉市場(chǎng)，所以才有了小餐飲加盟連鎖的邏輯。

從我們的點(diǎn)位來講，未來的餐飲格局，我們覺得未來3-5年應(yīng)該會(huì)逐步發(fā)展成兩極，一極做中高端，另一極覆蓋全國(guó)，但是是多品牌戰(zhàn)略，在每個(gè)跑道都能看到我們旗下的一些品牌存活在市場(chǎng)上。

——楊飚墨比優(yōu)創(chuàng)聯(lián)合創(chuàng)始人

所有的同行，包括行業(yè)數(shù)據(jù)都在說特別看好明年的發(fā)展，其實(shí)我也這么認(rèn)為。目前剛剛開放的階段大家還抱著對(duì)一個(gè)事情不是很清楚、不了解的情況下，大家會(huì)比較謹(jǐn)慎和恐慌，但是我覺得隨著時(shí)間的延續(xù)，所有人一定會(huì)抱著向好的心態(tài)，去恢復(fù)整體的消費(fèi)。所以，我比較看好明年整體的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和開店的趨勢(shì)。

——劉鵬 何勇集團(tuán)副總裁

2023年的烘焙品類，其實(shí)就兩件事：

一是要足夠有特色，堅(jiān)持做手工，這也是爸爸糖足夠的戰(zhàn)略定力，就服務(wù)那10-20%的人群，這件事情是長(zhǎng)期堅(jiān)持要做。

二是你要做得足夠便宜，但是食品安全是底線，在守住食品安全底線的前提下，你可以做得比別人便宜。我覺得中間地帶會(huì)越來越艱難，這是必然的，也是不可逆的。

——曹國(guó)亮

爸爸糖品牌創(chuàng)始人、糖兜科技CEO

后端支持

數(shù)字化將覆蓋到餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，顆粒度更細(xì)，這肯定是毋庸置疑的趨勢(shì)。因?yàn)橹袊?guó)的餐飲管理差別還是很大的，有些企業(yè)已經(jīng)有一點(diǎn)章法了，有些企業(yè)的管理層次還是很低的，跑在最前面的企業(yè)要求越來越細(xì)致，要求越來越專業(yè)，服務(wù)商對(duì)他的專業(yè)性要求越來越高。

同時(shí)，中小企業(yè)應(yīng)該關(guān)注基于普通軟件可以改善的點(diǎn)，基于數(shù)字化去把某一個(gè)點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)先做好，這個(gè)軟件可能花了幾千塊錢，但是這個(gè)點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)性動(dòng)作可能一年可以省三五萬、幾十萬，都是有可能的。

大企業(yè)和小企業(yè)是不一樣的，小企業(yè)需要“小步快跑”，大企業(yè)有管理的團(tuán)隊(duì)和架構(gòu)，這時(shí)候可以多路并進(jìn)，小企業(yè)應(yīng)該叫單點(diǎn)突破。

數(shù)字化是勢(shì)在必行的趨勢(shì)。以前的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，我自己感覺并不是多么激烈，通過疫情的洗禮，很多人沒死，他的能量越來越大了，他的膽子也越來越大。

——王東烽 美團(tuán)餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人、

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)餐飲數(shù)字化專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)

2023年的餐飲機(jī)遇，是看誰能找到真正的新產(chǎn)品。

中國(guó)餐飲已經(jīng)很久沒有產(chǎn)品更新了，你可以回想一個(gè)時(shí)代，那時(shí)候有印度飛餅、薄餅等，現(xiàn)在小吃好像除了小酥肉就想不到其他了，這個(gè)時(shí)代開始有一些停滯了。比如像避風(fēng)塘炒蟹的方法，這種炒法就叫避風(fēng)塘，可能未來還會(huì)有，大家創(chuàng)造屬于自己的炒法，大家創(chuàng)造屬于自己的單品，這個(gè)單品不只是說周師兄的大刀腰片或者喜家德水餃。它可能是以前大家覺得這個(gè)食材只聽過，但是沒有變得大眾化，或者現(xiàn)在不夠主流化的產(chǎn)品。

其次，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，有可能完成一些前面沒法完成的，比如說鴨胸肉以前的口感不好，最近我發(fā)現(xiàn)一個(gè)商家正通過一些技術(shù)手段，把鴨胸肉處理的很Q彈，像雞腿一樣，這樣就可以賣上一種價(jià)格。

—— 翱少三把刀餐飲集團(tuán)掌舵人

我覺得可能有三個(gè)方面的趨勢(shì)：

第一，供應(yīng)鏈會(huì)有更多的企業(yè)上市。因?yàn)槲覀兺瑯拥囊?guī)模市場(chǎng)相對(duì)于美國(guó)來說，這樣成熟的市場(chǎng)規(guī)模體量比它更大，大體量級(jí)的上市企業(yè)占比是相當(dāng)?shù)偷模砸欢〞?huì)有更多企業(yè)借助資本的力量發(fā)展，上市。

第二，我們認(rèn)為現(xiàn)在的供應(yīng)鏈企業(yè)會(huì)從向你提供產(chǎn)品的售賣向服務(wù)端去進(jìn)發(fā)。我們?cè)瓉斫邮盏降目蛻粜枨笫菐臀疫€原某個(gè)產(chǎn)品，再賣給我們就可以了，現(xiàn)在通過我們不斷深入了解客戶的需求場(chǎng)景，去給他定制化輸出一些無論是從原料選擇、從生產(chǎn)或者倉(cāng)配服務(wù)等一系列定制化的服務(wù)，我們跟客戶一起共創(chuàng)他們新的菜單或者給消費(fèi)者提供的服務(wù)，所以一定是從售賣產(chǎn)品到服務(wù)去進(jìn)一步轉(zhuǎn)變。

第三，一定有更多的品牌供應(yīng)鏈會(huì)出來。其實(shí)很多供應(yīng)鏈企業(yè)很少做品牌，第一大家覺得沒有必要，第二也缺乏做品牌的必要條件。但是隨著餐飲的發(fā)展、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展，勢(shì)必有越來越多餐飲供應(yīng)鏈生存其中，一旦有頭部企業(yè)出來，就會(huì)引發(fā)一系列的行業(yè)調(diào)整。所以，我們認(rèn)為后面會(huì)有品牌供應(yīng)鏈成長(zhǎng)起來，擠壓掉一些小餐飲供應(yīng)鏈的份額，所以那個(gè)時(shí)候就有一些品牌的供應(yīng)鏈出來，就會(huì)像熟悉星巴克和麥當(dāng)勞一樣去熟悉餐飲供應(yīng)鏈品牌。

——趙征宇三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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