預(yù)制菜與隔夜菜，天壤之別

時間：2023-04-02 10:29:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 楊代明

作者系湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會專家、省產(chǎn)商品評審中心研究員級高級工程師，曾牽頭制定《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。

最近，網(wǎng)上有文章說預(yù)制菜是隔夜菜，讓不少消費(fèi)者迷惑。其實這是望文生義的說法。

通俗地講，預(yù)制菜是按照相應(yīng)菜的傳統(tǒng)制作工藝要求，采用現(xiàn)代加工方式在獲得食品生產(chǎn)許可證的食品加工廠進(jìn)行批量生產(chǎn)的預(yù)包裝即烹菜肴或即熱菜肴。湖南省衛(wèi)生健康委2020年發(fā)布實施了全國第一個的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS43/ 010—2020），對預(yù)制菜有一個權(quán)威的定義與此相似，并對安全生產(chǎn)做了嚴(yán)格的規(guī)定?？梢婎A(yù)制菜是經(jīng)過適度殺菌再抽真空密封包裝好了的菜肴，再通過冷藏或速凍后冷鏈運(yùn)輸到消費(fèi)者手中，減少了菜肴中的氧氣，也不再接觸外部含大量微生物的空氣，所以延長了菜肴的保質(zhì)期和極大地保留了菜肴的味道。

大家知道，隔夜菜是當(dāng)天制作好的菜肴沒有食用完，夏秋天氣放到冰箱冷藏或冬天放在餐桌等處存放到第二天或更長時間再食用的菜肴?？梢姡粢共耸窃谧匀粶囟然蚶洳販囟认屡c外界含大量微生物的空氣長時間接觸，低溫微生物容易繁殖而很快使菜肴變質(zhì)產(chǎn)生餿味（淀粉類菜肴）或臭味（蛋白質(zhì)類菜肴），蔬菜類菜肴可能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生中毒，動物性菜肴可能導(dǎo)致致病菌繁殖而致食物中毒，米面類主食可能使真菌大量生長而致真菌毒素中毒。所以，隔夜菜被普遍認(rèn)為是安全性不高的菜肴，在只能飽腹的年代，沒有冰箱，隔夜菜并不多見，安全問題亦少。

可見，預(yù)制菜與隔夜菜有著本質(zhì)的區(qū)別：前者通過適度殺菌大大降低了菜肴中微生物的絕對含量，通過抽真空密封包裝隔絕了外界空氣和減少氧氣含量，通過嚴(yán)密的低溫保存和冷鏈運(yùn)輸持續(xù)抑制了僅存菜肴上微生物的繁殖，從而可以較長時間保存而不壞。隔夜菜是暴露在自然空氣中，是菜肴微生物的基數(shù)相當(dāng)高，雖然也采用低溫保存，但開啟冰箱使溫度忽高忽低，加速了腐敗微生物的繁殖和氧化，變質(zhì)加快。隔夜菜也不是不能吃，只要將沒吃完的菜肴立刻用保鮮膜或干凈食品用塑料袋封住扎口，在適宜的冷藏條件下存放1至2天也是安全的。

所以，預(yù)制菜不是隔夜菜。湖南制定實施了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，購買合法合規(guī)生產(chǎn)的預(yù)制湘菜，安全品質(zhì)更有保障。

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