在甜品消費(fèi)這個(gè)事兒上，桌椅板凳裝修此類基建且不談，在價(jià)格允許的區(qū)間內(nèi)，菜肴、煮成、蘸料成了顧客吃甜品最為關(guān)注的三要素(小菜、甜點(diǎn)等包括在菜肴范疇，盡管蘸料和煮成也能說(shuō)是菜肴，但本處須要將之做分類)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這只是顧客的三要素，而在商家處，這三要素能簡(jiǎn)化為兩要素：菜肴和香味，而蘸料和煮成則屬于香味一類。

筷玩思維明天這篇文章主要聚焦于香味這一層面。

如何評(píng)估香味的經(jīng)濟(jì)發(fā)展價(jià)值和必要性？餐飲行業(yè)是菜肴的經(jīng)濟(jì)發(fā)展還是香味的經(jīng)濟(jì)發(fā)展？盡管這看起來(lái)就好像是問吃甜品到底是在吃菜肴還是在吃調(diào)料，但這個(gè)難題還是有深層價(jià)值的，因?yàn)檫@是一種復(fù)雜的相關(guān)難題——對(duì)于甜品消費(fèi)，沒菜肴顯然是不行的(餐飲的視角)，但沒了香味，則萬(wàn)萬(wàn)不行(香味的視角)，所以甜品表面上是菜肴的營(yíng)生，但它本質(zhì)上其實(shí)是香味的營(yíng)生。

加上如果只是為了吃菜肴，那么我明天的廚房和廚藝就不須要有那么多的花樣，很明顯，明天的餐飲行業(yè)表面上是菜肴的營(yíng)生，但它本質(zhì)上就是香味的營(yíng)生。

我再回到幾十萬(wàn)年前，在當(dāng)代人類文明的祖先，“線粒體夏娃”(當(dāng)今人類文明DNA上的第一種女人)出現(xiàn)之前，猿人們就懂得燒烤要加鹽才更好吃，再到中世紀(jì)末期，罪惡滿滿的某海運(yùn)公司不惜飄洋過(guò)海地去運(yùn)載香料，那時(shí)候肉豆蔻、糖等調(diào)味料的價(jià)格甚至比“人”還要貴。

在自由與平等的今日，人間煙火氣也為時(shí)代的繁華注入靈魂，各類燒烤廚師灑下蘸料為肉串迎來(lái)新生的洗禮、炒菜店小吃店桌上離不開的味碟、甜品店的辣妹“啪”得一聲開啟油碟，種種跡象可見，餐飲行業(yè)就是香味的行業(yè)。

?為什么香味比菜肴更重要？餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展不再是菜肴的經(jīng)濟(jì)發(fā)展而香味的經(jīng)濟(jì)發(fā)展

從起源來(lái)看，菜肴和香味本質(zhì)上是同一種東西：沒菜肴，自然也不會(huì)有香味。

在人類文明之外，動(dòng)物是沒香味這一種概念的，在動(dòng)物眼里，能吃的就是菜肴，牛吃草不會(huì)想著要不要在草上撒點(diǎn)胡椒粉，獵豹吃鹿也不會(huì)想著加點(diǎn)熟豬油，盡管山羊會(huì)透過(guò)舔石頭獲取鹽分，但大概不會(huì)有一只羊是一邊舔著石頭的鹽分來(lái)就著青草吃。

是的，只有人類文明才有將食物加工成香味的技能，一種很深刻且根本的難題就出來(lái)了：并非市場(chǎng)需求決定了技能，而技能決定了市場(chǎng)需求(本處的技能還包括了心智)。

人類文明將菜肴分為基礎(chǔ)菜肴和加工菜肴，繼而衍生出了香味。

PS：基礎(chǔ)菜肴和加工菜肴我以豆腐為例，豬肉是基礎(chǔ)菜肴，動(dòng)物也能獲得，如老虎吃豬肉，但將豬肉透過(guò)松枝煙熏做成豆腐這一加工菜肴的技能只有人類文明才有。并非動(dòng)物沒吃豆腐的市場(chǎng)需求，而它們沒技能，更沒足以做出豆腐的心智。

為什么香味比菜肴更重要？答案不言而喻，菜肴只須要購(gòu)買，但形成香味是須要心智和技能的，所以顧客說(shuō)的“這家店好吃”，這指的是顧客對(duì)于國(guó)際品牌在餐飲方面心智和技能的充分認(rèn)可，香味不過(guò)是一種口語(yǔ)表達(dá)而已。

本篇文章談的香味并非簡(jiǎn)單的醬醋鹽，而復(fù)合的香味——餐飲調(diào)料和蘸料。

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在調(diào)料和蘸料的范疇，借用甜品這一主線，我能把整個(gè)餐飲行業(yè)的香味鏈接起來(lái)，比如甜品調(diào)料、甜品蘸料不止用于甜品商品線，還能用于串串、奶茶、干鍋等西餐商品線(如毛血旺、夫妻肺片等)。

此外，菜肴退居二線，這不僅是因?yàn)椴穗葲]壁壘，更是明天農(nóng)業(yè)技術(shù)的加速導(dǎo)致菜肴欠缺了原本的風(fēng)味，菜沒菜味、肉沒肉味，所以額外加入的香味技術(shù)自然越是重要了。我能看到，近些年的甜品店、西餐菜肴除中辣、重辣，還有變態(tài)辣的新市場(chǎng)需求(新技能)。在香味的因素之外，不可否認(rèn)正是菜肴越來(lái)越寡淡，所以才須要重香味的刺激。

如果說(shuō)餐飲行業(yè)并非菜肴的營(yíng)生，而香味的營(yíng)生，關(guān)于這一點(diǎn)，餐飲人是基本認(rèn)同的，比如過(guò)去廚師藏著掖著怕徒弟把技術(shù)都學(xué)完了，他們遮遮掩掩的并非菜肴，而香味。這導(dǎo)致在鹵水和煮成行業(yè)，有些徒弟一氣之下自立門戶隨性發(fā)揮，但恰恰正是師傅們的不開明，才迎來(lái)了西餐香味的萬(wàn)千山河。

?煮成和蘸料收費(fèi)項(xiàng)目，甜品商品線才終于回歸到香味經(jīng)濟(jì)發(fā)展的賽道

盡管說(shuō)餐飲行業(yè)是香味的營(yíng)生，但回到細(xì)分的西南甜品商品線，它在早前做的卻是菜肴的營(yíng)生而并非香味的營(yíng)生。

具體看來(lái)，2011年，成都許多甜品店面使用“口水油/外帶”的事件被報(bào)道，這給外帶的“傳統(tǒng)”劃上了一種嚴(yán)肅的終止符。

先別評(píng)判傳統(tǒng)，傳統(tǒng)的背后是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大腦，過(guò)去用外帶，那是因?yàn)槊馐罩蟪少M(fèi)(不賺錢自然不會(huì)有投入)，而當(dāng)外帶的路被嚴(yán)令禁止，這意味著游戲規(guī)則改變了，基于成本考量，成都的甜品店面開始使用一次性煮成，又因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展因素波動(dòng)，煮成也開始按份收費(fèi)項(xiàng)目。

沉淀數(shù)年后，2014年，“甜品調(diào)料”注冊(cè)企業(yè)數(shù)在這一年超過(guò)了100家(此前一直是年均幾十家且市場(chǎng)需求不高)。截至2021年3月，甜品調(diào)料的在業(yè)企業(yè)數(shù)達(dá)到了2298家。

不僅甜品調(diào)料收費(fèi)項(xiàng)目了，就連蘸料也按位來(lái)收(即使大部分如餃子館的蘸料還是免費(fèi)的)。

我能思考一種難題：調(diào)料、蘸料的收費(fèi)項(xiàng)目到底是經(jīng)濟(jì)發(fā)展難題還是發(fā)展難題？也就是說(shuō)，將成本往顧客身上轉(zhuǎn)移，甜品店面除賺調(diào)料和蘸料的錢，這一經(jīng)濟(jì)發(fā)展行為還有什么影響？

深入來(lái)看，過(guò)去吃甜品不須要煮成費(fèi)、蘸料費(fèi)(并非全部)，但如果現(xiàn)在因?yàn)槌杀倦y題要向顧客征收，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的視角，商家的盈利渠道是增加了的(對(duì)商家是好事兒)，但在顧客看來(lái)，這只是增加了顧客的消費(fèi)成本(從表面看，這對(duì)顧客并非好事兒)。

除漲價(jià)，再加上之前的外帶事件，甜品店面的營(yíng)生必然會(huì)受許多影響，怎么辦呢？

這時(shí)候出現(xiàn)了兩個(gè)考驗(yàn)：其一是消費(fèi)市場(chǎng)需求是否穩(wěn)固，其二是供應(yīng)是否有技術(shù)創(chuàng)新的技能。非常明顯，甜品的優(yōu)勢(shì)就是市場(chǎng)需求異常穩(wěn)固，即使多收煮成費(fèi)、蘸料費(fèi)，顧客還是無(wú)法拒絕甜品。

顧客去甜品店消費(fèi)后發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槎喔读酥蟪少M(fèi)，店面的服務(wù)更好了、煮成更安全了、菜肴也開始技術(shù)創(chuàng)新了。

我還關(guān)注到，從2009年到2012年，甜品商品線店面的增長(zhǎng)是趨平的，但到了2015年，整個(gè)商品線卻突然有了大爆發(fā)。

從整個(gè)商品線的視角，甜品是一種全國(guó)性商品線，在當(dāng)下，我在企查查查看甜品企業(yè)的類型，看到了有超過(guò)50%-60%的甜品店面都是川渝甜品。根據(jù)其中的因果關(guān)系，能說(shuō)川渝甜品是在征收煮成費(fèi)、蘸料費(fèi)之后才迎來(lái)大爆發(fā)的。

對(duì)于整個(gè)商品線的發(fā)展鏈路，可能收煮成費(fèi)只是推動(dòng)力之一，但因?yàn)橹蟪山?jīng)濟(jì)發(fā)展屬性的提高，甜品商品線不僅進(jìn)入了香味經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更是真正進(jìn)入了香味技術(shù)創(chuàng)新的高地。

另一方面，盡管煮成費(fèi)和蘸料費(fèi)確實(shí)是一筆可觀的收入，但僅僅盯著店面，這點(diǎn)格局就不夠了。

海底撈是一家甜品國(guó)際品牌，目前跑出來(lái)兩家上市公司，這意味著甜品煮成和小料的收入其實(shí)也刺激了香味供應(yīng)鏈的大營(yíng)生。在零售的視角，與甜品調(diào)料相關(guān)的商品線有自熱甜品、方便小甜品、方便奶茶等便利食品，由于居家生活的原因，甜品調(diào)料、蘸料在零售渠道也賣得風(fēng)生水起，不僅推出了一人甜品調(diào)料，還能用于單人份的奶茶、麻辣香鍋等商品，且香味也逐步多元化，囊括牛油、番茄、清油、骨湯、菌湯、三鮮、酸菜、咖喱、冬陰功等。

甜品煮成在零售渠道也能展現(xiàn)許多個(gè)人化，但蘸料則不然，零售蘸料幾乎是干貨的營(yíng)生，如熟豬油等商品(盡管也有芝麻醬之類的商品)。

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?調(diào)料和蘸料進(jìn)入了全面的供應(yīng)鏈化、供應(yīng)鏈化，解決了基礎(chǔ)設(shè)施后，店面能全力個(gè)人化發(fā)展

我將視野回到店面，開甜品店過(guò)去是一門技術(shù)的營(yíng)生，老板須要會(huì)制作調(diào)料和蘸料(正如過(guò)去開西餐廳的老板須要會(huì)炒菜)，2012年之后，甜品調(diào)料供應(yīng)商企業(yè)注冊(cè)數(shù)直線飆升，有了供應(yīng)鏈護(hù)航，甜品老板能專心負(fù)責(zé)店面管理(也讓加盟更快了)，直到明天，大多甜品國(guó)際品牌開業(yè)的第一件事就是去搞定供應(yīng)鏈，自建或者尋求穩(wěn)定的合作。

以四川蜀味源生物科技有限公司提供的商品為例，該企業(yè)服務(wù)的對(duì)象囊括了川渝甜品、魚蛙甜品、串串、奶茶、冒菜、干鍋、燒烤、烤魚、小龍蝦等細(xì)分餐飲商品線。

除提供商品，蜀味源這類供應(yīng)商更提供著個(gè)人化的服務(wù)，畢竟大多數(shù)國(guó)際品牌都想要推出獨(dú)特的風(fēng)味，比如單是牛油甜品這一種單品，蜀味源就有12個(gè)款式，其余煮成還包括金湯酸菜魚、藤椒鍋、藥膳湯鍋等商品范疇。

非常明顯，在供應(yīng)鏈的支持下，甜品店面的香味技術(shù)創(chuàng)新是能外包出去的，有了供應(yīng)鏈的支持，我在大多甜品店面也看到了不少個(gè)人化煮成，比如許多川渝甜品近些年也推出了烏雞煮成、牛骨湯煮成、沙棘煮成；許多粵式甜品國(guó)際品牌還推出了牛奶鍋、蝦甜品以及藤椒酸菜無(wú)骨雞、鴨血豆腐麻辣鍋、豬骨煲等新香味煮成。

除早前許多曇花一現(xiàn)的奶茶甜商品線煮成，我還發(fā)現(xiàn)一種二次發(fā)展的骨湯粥煮成，透過(guò)粥和海鮮的組合，粵式甜品玩出了新的花樣。

其傾向很明顯，以西餐+甜品的形式形成了新的煮成商品，然而這一這會(huì)兒煮成并并非新玩法，如豬肚雞、潮汕雞肉甜品、鴨血煮成、鹵味煮成、沙棘煮成等早已是可選方案。未來(lái)還會(huì)出現(xiàn)哪些燉湯、西餐菜肴進(jìn)入甜品商品線，我也拭目以待。

值得一提的是，菜肴和煮成的組合也衍生了一種概念：手工煮成?？梢娞鹌返昝嬲龑⒕ν度氲较阄侗旧?，這也給甜品調(diào)料的供應(yīng)商們提了一種醒兒：純調(diào)料供應(yīng)模式得向這會(huì)兒鮮貨調(diào)料的形式升級(jí)。

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但這或許是后話了，我再回到蘸料這一商品，以海底撈為例，海底撈的蘸料算是比較齊全的，囊括了四大類：一是干碟(如熟豬油、花生碎、雞肉粒等)、二是鮮料(如香菜、小蔥等)、三是復(fù)合醬汁(如雞肉醬、海鮮醬等)、四是流體類(如醬油、麻醬等)。豐富的蘸料內(nèi)容也為消費(fèi)提供了個(gè)人化，顧客能自選蘸料調(diào)制自己喜歡的香味，也能根據(jù)餐廳提供的配方調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)化蘸料。

在許多創(chuàng)意甜品、東南亞甜品、復(fù)合燒烤店面，蘸料的風(fēng)味更顯獨(dú)特性，如我能看到許多新穎的菜肴和特制醬汁，如香茅、南姜、檸檬、羅勒、金橘、泰式甜辣醬、百香果、代糖、薄荷、青醬等。許多自助甜品還在小料中加入了QQ糖、枸杞等商品，可見當(dāng)煮成逐步菜肴化的時(shí)候，小料也正悄然逐步小吃化(和煮成的供應(yīng)鏈化同步，蘸料等基本也實(shí)現(xiàn)了高度的供應(yīng)鏈賦能)。

?結(jié)語(yǔ)

在疫情肆虐的這幾年，幾乎達(dá)到飽和的甜品商品線并沒悄然沒落，一輪又一輪的技術(shù)創(chuàng)新正在調(diào)料和蘸料的層面顯現(xiàn)。

當(dāng)然，調(diào)料并并非川渝甜品的專屬，北京的銅甜品、云貴的酸湯甜品、廣東的豬肚雞甜品等，這些商品的調(diào)料目前也實(shí)現(xiàn)了高度的供應(yīng)鏈化，有了前沿的調(diào)料供應(yīng)鏈，餐飲店面只須要做許多個(gè)人化調(diào)制即可。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展化讓店面產(chǎn)生了收益，透過(guò)供應(yīng)鏈形成貫穿效應(yīng)，多個(gè)角色互助之下，或許甜品店面正面臨新一輪發(fā)展。而調(diào)料和蘸料有著強(qiáng)大的香味優(yōu)勢(shì)，透過(guò)甜品店面的探路，各類被驗(yàn)證的好香味也進(jìn)入了烤魚、燒烤，甚至是西餐店等商品線。

提起甜品調(diào)料和蘸料，工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、供應(yīng)鏈化、零售化是它的大標(biāo)簽，但我不必糾結(jié)于此，甜品以“工業(yè)化+個(gè)人化”的多元組合給餐飲人上了一課：標(biāo)準(zhǔn)化的東西應(yīng)該盡可能外包，再透過(guò)店面的個(gè)人化、餐飲化改革，正如將自然的豬肉做成豆腐，餐飲店面是能為工業(yè)化的商品注入靈魂的。

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