1、這3類甜品雜貨店最暢銷

2、街道社區(qū)雜貨店興起的其本質(zhì)其原因

3、今后chicourt、雜貨店的發(fā)展趨勢(shì)變化

01 這3類甜品雜貨店最暢銷

隨著疫情疊加政策的雙重影響，小店面撐起大市場(chǎng)，成為時(shí)下餐飲業(yè)態(tài)新趨勢(shì)。

一方面，各路街道社區(qū)雜貨店悄然興起，迅速覆蓋街道社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)，另一方面，社會(huì)風(fēng)氣chicourt危機(jī)重重，關(guān)店收縮，大有轉(zhuǎn)型之勢(shì)。

我們發(fā)現(xiàn)，社會(huì)風(fēng)氣chicourt正在被社會(huì)風(fēng)氣雜貨店、街道社區(qū)雜貨店分尸。經(jīng)觀察，餐見君把這種來勢(shì)洶洶的甜品雜貨店分為3種方式——

第一類：小而美的街道社區(qū)甜品店

前不久在重慶，餐見君發(fā)現(xiàn)了一家叫牛人李鮮牛肆的街道社區(qū)甜品店，面積僅有200平，整體環(huán)境小資舒適，廣告歌雞肉，融合“涮、鹵、烤”多方式，天天客滿排隊(duì)。

▲牛人李 門頭

主理人龔琴說，去年8月份開了第一門市，不到半年時(shí)間，陸續(xù)開出6門市，目前還有4門市籌備中。

類似“牛人李”這樣的甜品雜貨店還有很多，好比成立于江西南昌的辣子千紅，廣告歌“街道社區(qū)方式”，將店開在街道社區(qū)，面積控制在200平以內(nèi)，打造“家門口甜品店”，全省店面已超400家。

這類甜品店，不同于其它街上店，它們追求國(guó)際品牌，講究翻新，產(chǎn)品大多來自總部供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化某種程度高，大龍燚甜品的副牌如在蜀叉燒老甜品，也屬于這一掛。

第二類：接地氣的夫妻老婆店

碳鍋豬肉，是這兩年全省各地街道社區(qū)型小餐飲店的一種“風(fēng)口”。

這種碳鍋豬肉的雜貨店多為“大排檔”的形式，店面非常簡(jiǎn)陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有翻新也談不上國(guó)際品牌，多以夫妻店為主，一種負(fù)責(zé)后廚配菜，一種負(fù)責(zé)前廳收銀，高效配合。

與其有著相似基因的小攤甜品、牛雜煲、豆花魚等，也似乎逐漸成為夫妻老婆創(chuàng)業(yè)的首選。它們的共性是：極致的標(biāo)準(zhǔn)化、有料鍋底、半自助方式，都順應(yīng)了時(shí)下的消費(fèi)態(tài)勢(shì)。

▲長(zhǎng)沙一甜品店“每日菜單”

有業(yè)內(nèi)人士分析，小攤將重塑中國(guó)店面趨勢(shì)，這是一種正在發(fā)生的態(tài)勢(shì)。

第三類：速食化的“甜品變種”

我們發(fā)現(xiàn)，另一種異軍突起的甜品新物種“盤盤奶茶”，也多是雜貨店方式，2021年，從四川進(jìn)軍全省，多是自選方式，五六十平的雜貨店，街上攤的場(chǎng)景，矮桌子低板凳，人均30~40元。

盤盤奶茶實(shí)質(zhì)可以看做是串串甜品的一種演變，涮煮環(huán)節(jié)前置，縮短用餐時(shí)間，搖身一變成為速食。

所以說，甜品越變?cè)娇炝?，甚至開始“去甜品化”，全省各地大小街道社區(qū)樓下旋轉(zhuǎn)小甜品和串串香的經(jīng)久不衰，從側(cè)面驗(yàn)證了速食化甜品也是剛需。

另外，從甜品食材演化過來的單產(chǎn)品線零售店面，諸如酥肉雜貨店、蝦滑雜貨店慢慢興起，比如說蝦圓圓手打蝦滑、李喜歡手打蝦滑等，店面數(shù)已超過100家。

02 雜貨店吞下chicourt的其本質(zhì)其原因

chicourt被街道社區(qū)雜貨店霸占和分尸，聽起來兇殘且危言聳聽，實(shí)質(zhì)上卻是社會(huì)風(fēng)氣態(tài)勢(shì)發(fā)展的必然。

在之前公號(hào)該文中，餐見君將社會(huì)風(fēng)氣發(fā)展態(tài)勢(shì)概括為“多（物質(zhì)極大豐富）、快（方便快捷）、好（品質(zhì)高）、省（高性價(jià)比）”。

在餐飲行業(yè)，街道社區(qū)雜貨店最能切中“多快好省”的態(tài)勢(shì)。

或許有人指出，只要有國(guó)際品牌，chicourt就不會(huì)被吞下。

實(shí)際上，吞下chicourt的，不是雜貨店的國(guó)際品牌力，更不是雜貨店的數(shù)量、體量，而是雜貨店另一面代表的產(chǎn)品線。

產(chǎn)品線是國(guó)際品牌另一面的關(guān)鍵力量，沒有產(chǎn)品線，國(guó)際品牌便無從談起，國(guó)際品牌只是產(chǎn)品線的代表，因?yàn)轭櫩褪怯卯a(chǎn)品線思考，用國(guó)際品牌來表達(dá)。

雜貨店霸占chicourt的其本質(zhì)，是其另一面行業(yè)龍頭行業(yè)龍頭再行業(yè)龍頭的產(chǎn)品線對(duì)大而泛的產(chǎn)品線的沖擊和絞殺。

此外，餐見君指出雜貨店興起還有如下其原因。

1、靈活，好調(diào)整，迭代速度快

150或200平以下的甜品店，基本算是雜貨店，但不排除還會(huì)更小，雜貨店的方式很靈活，可以隨時(shí)調(diào)整，以適應(yīng)市場(chǎng)需求，因?yàn)槿藛T的極簡(jiǎn)，政策制度甚至盈利方式都能很快執(zhí)行。

比如說關(guān)店上外賣，chicourt可能需要一兩天時(shí)間醞釀，雜貨店1小時(shí)就能搞定，說到底，chicourt尾大難掉，容易錯(cuò)失良機(jī)。

2、無需太多資源補(bǔ)給，抵御風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)

雜貨店輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營(yíng)，房租人工采購(gòu)方面的成本要小于chicourt，對(duì)客流量的需求不如chicourt旺盛。

小，意味著占用資源少，對(duì)資源依賴某種程度低，抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力就會(huì)增強(qiáng)。

例如，chicourt一天要進(jìn)1000名顧客才能維持開銷，雜貨店100名就足夠；chicourt需要20個(gè)員工，雜貨店5個(gè)就行。

3、街道社區(qū)雜貨店方便快捷，有遷建優(yōu)勢(shì)

街道社區(qū)雜貨店深入基層，一方面可以根據(jù)用戶需求隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品和方式，另一方面，可與消費(fèi)者建立強(qiáng)連接，其方便快捷、高性價(jià)比高的特性，會(huì)獲得一大批“街道社區(qū)擁躉”。

另外，在街道社區(qū)開店的遷建上，chicourt的優(yōu)勢(shì)明顯小于雜貨店，本來一種chicourt的位置，房主更愿意租給3個(gè)雜貨店，畢竟，他們也得懂得，雞蛋不能放在同一種籃子里。

03 今后甜品雜貨店的發(fā)展方向

分析了基本邏輯和其原因，今后雜貨店和chicourt的態(tài)勢(shì)如何？餐見君指出有如下態(tài)勢(shì)：

1、高客單價(jià)會(huì)打下來。

據(jù)《2022中國(guó)甜品大數(shù)據(jù)報(bào)告》，有些產(chǎn)品線極度下沉，諸如魚蝦類的甜品，有些產(chǎn)品線則主攻一線新一線及二線城市，比如說豬肚雞。在今后，無論是哪個(gè)產(chǎn)品線、在幾線城市，高客單價(jià)一定會(huì)打下來，直至與當(dāng)?shù)鼐用窨芍涫杖胂嗥ヅ?，以適應(yīng)更多的街道社區(qū)受眾。

但這條基準(zhǔn)線很難尋找，也就是，客單價(jià)該降到何種水平線？

有相關(guān)專家指出，擁有2%的支付成本的咖啡店是平民咖啡店，擁有10%到20%支付成本的咖啡店屬于家庭消費(fèi)，此類咖啡店多為chicourt。

這種說法有道理，卻未考慮顧客心智因素，也即是，顧客指出的“值”究竟是什么標(biāo)準(zhǔn)，所以，企業(yè)還需通過內(nèi)部和外部調(diào)研才能得到。

2、供應(yīng)鏈高度“集成”會(huì)大力推進(jìn)雜貨店連鎖化。

簡(jiǎn)速食是時(shí)下餐飲行業(yè)最大產(chǎn)品線，其原因就在于極簡(jiǎn)的SKU、標(biāo)準(zhǔn)化某種程度高、出餐快、翻臺(tái)率高，且進(jìn)入門檻低。

今后的甜品雜貨店也將朝速食化方向發(fā)展，而另一面則是極強(qiáng)的供應(yīng)鏈來支撐，供應(yīng)鏈企業(yè)也將會(huì)逐漸單品化，繼而形成多個(gè)單品化供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行“全產(chǎn)品線預(yù)制”的趨勢(shì)，目的是全力促進(jìn)雜貨店的連鎖化。

因?yàn)殡s貨店唯有高度連鎖，原材料集采成本才能降下來。

所以，今后中國(guó)餐飲的連鎖化進(jìn)程，將會(huì)因?yàn)殡s貨店連鎖化進(jìn)程大力推進(jìn)而大力推進(jìn)，換言之，雜貨店決定著中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化某種程度，這也是國(guó)家提倡雜貨店經(jīng)濟(jì)的重要其原因。

3、chicourt的最終愛人。

接下來說說chicourt的愛人。

chicourt被雜貨店霸占或者逼到墻角，有兩條路，一是被迫轉(zhuǎn)型，“打不過你們，我就加入你們”，把自己做成雜貨店；二是走百年老店模型，拼盡全力將自己變成地標(biāo)或非遺。

寫在最后

產(chǎn)品線進(jìn)化如同物種進(jìn)化，都是從一種源頭分支出更多，有科學(xué)家說，人和老鼠同屬一種祖先，足見分化某種程度。

甜品也是如此，比如說，甜品按照味型分辣鍋和無辣鍋，又分化出有料甜品和無料甜品，有料甜品再行業(yè)龍頭豬肚雞、魚甜品、椰子雞之類，根據(jù)單品還能再行業(yè)龍頭，叉燒甜品、蝦滑甜品、雞肉甜品等等。

產(chǎn)品線分化無止境，今后的甜品或者開創(chuàng)新產(chǎn)品線，或者升級(jí)老產(chǎn)品線，但要注意兩個(gè)問題，一，產(chǎn)品線價(jià)值的大小，二，你在產(chǎn)品線中的主導(dǎo)地位如何。

不考慮清楚這兩個(gè)問題，貿(mào)然聚焦某個(gè)行業(yè)龍頭產(chǎn)品線，成功率會(huì)很小。

今后雜貨店的興起，會(huì)提供更多的就業(yè)崗位，雜貨店也會(huì)成為更多人副業(yè)的選擇，從這個(gè)角度看，雜貨店也將會(huì)得到國(guó)家的大力扶持。

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