餐廳經(jīng)濟發(fā)展起源于19世紀初期，在此時，歐美多國就有了不設浴室的公寓地產(chǎn)，除了中產(chǎn)及富豪們在自己家有浴室能洗衣服，“富人”們多半得下樓去餐廳就餐，那時大量的餐廳就是為富人提供更多餐飲服務的。

也正是在這個時候，輕工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展席卷世界，歐美科學界也開始對肉類的輕工業(yè)化投入大量的研究，這使得在餐廳經(jīng)濟發(fā)展的另一面，輕工業(yè)肉類/輕工業(yè)餐飲也默默伸出了觸角。

直到近些年，我國經(jīng)濟發(fā)展形式多半還走在歐美的腳后跟處，我能看到，一二線城市的一些小區(qū)拆除了浴室，將之做成了一間又一間的單身公寓，一到飯點，工薪階層涌下樓去吃飯，或者取送餐然后放在工位上就餐。

19世紀中葉，美國人逐漸開始不在家洗衣服，輕工業(yè)肉類充斥大街，新人類們走著吃買來的快餐成了餐飲消費的新潮流，有意思的是，不洗衣服的老美卻熱衷于美食節(jié)目以及美食書籍，這和我明天那些一邊點送餐、一邊看著美食節(jié)目的網(wǎng)民們如出一轍。

沒有人能拒絕咖啡店，這是餐飲行業(yè)經(jīng)濟發(fā)展成熟對發(fā)展中國家、發(fā)達國家的文化形式，而且對于老美來說，也幾乎沒有人能拒絕玻璃鋼菜——快餐經(jīng)濟發(fā)展的供應鏈正把餐飲浴室變成玻璃鋼菜的加熱組合再出品的輕工業(yè)空間。

資本看到了老美們的趨勢，也許也認為這種潮流必須在中國餐飲行業(yè)大行其道，難題是：中國餐飲會接受玻璃鋼菜么？

圖片來源：攝圖網(wǎng) 明天有很多中咖啡店變成了玻璃鋼菜咖啡店

顧客就餐吃到的都是玻璃鋼菜，這還能叫咖啡店嗎？也許這并非太大難題，但我能看到明天中國餐飲好像非?！盁嶂浴庇诓Ａт摬?。

PS：本篇文章談及的玻璃鋼菜包括料理包、凈菜等，泛指一切預處理菜肴，包括復熱、零食、冷食類輕工業(yè)餐飲肉類。

是并非咖啡店不重要，經(jīng)濟發(fā)展嘛，當然是勝者為王，從跨國民營企業(yè)→全國連鎖→區(qū)域連鎖→省級連鎖→地方連鎖再到個體戶國際品牌，這是一條以體量、知名度為先的鄙視鏈，當老板們看到賽百味、麥當勞、漢堡王、肯德基等跨國餐飲民營企業(yè)就是用“標準化玻璃鋼菜供應鏈”的方法做大的，他們突發(fā)奇想，也許也能讓西餐玻璃鋼菜化。

1)、玻璃鋼菜兩步棋的第一步2B：讓餐飲人省心，殺掉大廚，讓咖啡店喪失餐飲權力

有想法就有執(zhí)行，第一步，就是通過供應鏈+軍委廠的形式殺掉砧板切配、洗菜阿姨這些雜工崗位。軍委廠接入餐飲供應鏈，起初只是干著一些粗活，如清洗、切配、焯水、腌制、分裝、封裝；再之后軍委廠進階為軍委浴室，國際品牌方而且能在軍委浴室把菜做熟，如梅菜扣肉、鹵肉等菜肴，這時候，多半餐飲店面的大廚都能被下崗。

來看市場方面，早在2015年，一些人均100元左右的港式咖啡店就已經(jīng)實現(xiàn)了90%以上的菜肴央廚化，直到2018年，店面100%央廚化的“咖啡店”也比比皆是，比如說純送餐國際品牌就是在干這個事兒(沒有大廚的店面也許也稱不上是咖啡店)。

為什么會冒出那么多100%央廚化的“咖啡店”？玻璃鋼菜為什么會成為看不見的主流？

2)、玻璃鋼菜兩步棋的第二步2C：讓玻璃鋼菜無處不在，全方位培養(yǎng)顧客吃玻璃鋼菜習慣

我能從四個維度來認知，其一是餐飲央廚解決辦法的開放，比如說眉州東坡的王家渡肉類、西貝的賈國龍功夫菜、海底撈的頤海國際，這些餐飲國際品牌不僅解決了自己店面的玻璃鋼菜服務，更在向其它餐飲國際品牌、零售端提供更多玻璃鋼菜商品，包括杏花樓、新雅粵菜館、廣州酒家、吉野家等餐飲國際品牌也早早加入了該戰(zhàn)場。

通過以Chhatarpur供應鏈為基礎，將國際品牌軍委浴室和玻璃鋼菜服務的能力外包出去(擴大銷售面)，這背后也可見玻璃鋼菜市場的產(chǎn)能過剩。

其二是第三方供應鏈民營企業(yè)提供更多的玻璃鋼菜服務，千味央廚就是一種典型，它不僅向餐飲民營企業(yè)提供更多玻璃鋼菜(主要是凍品)，也向零售渠道銷售玻璃鋼菜商品(包括巴比饅頭)。這一領域也是速凍巨頭的必爭之地，如三全、思念、安井、惠發(fā)等都是從凍品延伸到玻璃鋼菜，當然主要也是以凍品為主，且這多家國際品牌的商品未見明顯的差異化。

在凍品之外，一些水產(chǎn)供應鏈也加入了玻璃鋼菜領域，如蓋世肉類，它主要以零食海鮮之類的小涼菜為主。此外，雙匯、金鑼、雨潤等肉類民營企業(yè)也進入了玻璃鋼菜行業(yè)，商品如梅菜扣肉之類的標準化商品，同樣未見差異化。

其三是專門類的玻璃鋼菜民營企業(yè)，如味知香、饞匪、蒸燴煮等國際品牌，除了饞匪偏向于零食類(串串)，其余均意圖覆蓋一日三餐的全餐飲場景，由于走的是大而全的路線，這些國際品牌也未構建知名、核心的主力商品。

其四是從Chhatarpur線下店面/Chhatarpur平臺切入的第三方民營企業(yè)，如電影史英雄、永輝工坊、彩食鮮、叮咚賣菜。彩食鮮目前只是嘗試階段，電影史英雄則由電影史工坊改名而來(最早前是趣小面、趣巴渝，短時間內多次改名、改模式)，由于未定型，兩方均未有觀察價值，而永輝工坊和叮咚賣菜則均以品質為切入點，以叮咚賣菜為例，它以Chhatarpur廠和外包兩條腿并行，試圖以牛排、沙拉、小龍蝦、羊蝎子等高品質商品打動客群(當然也走了高價格路線)。

通過玻璃鋼菜這類輕工業(yè)化解決辦法，它使得明天餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻、從業(yè)逼格都大幅降低。不會做菜也沒關系，反正選個“好位置”就能開一家咖啡店，一些玻璃鋼菜民營企業(yè)而且能為餐飲小白提供更多選址、管理、營銷等“戰(zhàn)略解決辦法”。

總之，玻璃鋼菜如此泛濫，它確實是給出了一種新的生活方式，無論是消費者還是餐飲老板，無論對之的態(tài)度是接受還是拒絕，而且無論是出門還是在家，總有一款玻璃鋼菜適合你。

大競爭之下，玻璃鋼菜沒有差異化，而且也不須要差異化？

我來想象一種場景，投資人問一種玻璃鋼菜國際品牌，“你的差異化和優(yōu)勢是什么？”

該國際品牌回答，我發(fā)展快、商品全且有Chhatarpur廠和研發(fā)，目前談下了XX家餐飲國際品牌，也已經(jīng)進入了京東、天貓，雖然短期銷量未達預期，但超過了XX家競爭對手，未來前景可觀，疫情會推動需求，我提供更多快餐、零食、冷食、復熱等全商品解決辦法，再對比美國、日本，從發(fā)展窗口的先見之明可見，這是一種增長中的大市場，西餐市場大有可為……

上述潛臺詞是：我沒有差異化，也不須要差異化，而且這個品類也不會有差異化，但我快、穩(wěn)、準，投資人只須要做時間的朋友即可。

在另一邊，有意向加盟商詢問，“這個真能掙錢么？”

國際品牌方回答，為什么不能掙錢？這是一種發(fā)展中的剛需，你能囤貨，不像咖啡店有那么高的損耗，我商品大而全，大家總得買速凍水餃、湯圓、包子吧？那買這些的時候再買一些魚香肉絲、羊蝎子啥的，這叫購物車效應。再說，明天的年輕人懶、宅，買這些最方便，還能實現(xiàn)他們做大廚的愿望；我的商品和西貝、海底撈沒什么不同，去咖啡店吃也是一樣，這是一種妥妥的大市場，而且你也能一邊開店、一邊做銷售，把商品賣給食堂、小咖啡店，掙錢路子多的很……

且不論以上的思維是否合理，我從整個大環(huán)境來看，似乎玻璃鋼菜民營企業(yè)把玻璃鋼菜當成了一種必然的大趨勢，而且有些玻璃鋼菜民營企業(yè)將之做成了“宗教信仰化”的傾向。

宗教信仰多半具有排斥性，比如說我的信奉才是真理，而其它宗教信仰全是歪門邪道，當多半玻璃鋼菜民營企業(yè)把玻璃鋼菜作為餐飲行業(yè)發(fā)展的解決辦法，將那些手工大廚視為舊時代餐飲的標簽，這確實有宗教信仰化的香味。

為什么會上升到宗教信仰的層面？顯然，這背后可見玻璃鋼菜的弱勢。

回到20世紀的美國，那些年薪百萬美刀的高級打工仔在午餐時也能啃著快餐三文治來解決餐飲需求，似乎底層人民也必須順應這種風潮，包括在日本，多半總裁的午晚餐都能吃著沒有靈魂的、從廠運出來的飯團，總裁的小弟們哪里敢出去聞鍋汽。

而且20世紀的老美在廣告界還大肆宣揚肉類不必須追求香味，而必須追求所謂的科學健康、營養(yǎng)，其解決辦法居然是添加劑而并非倡導原生餐飲(不了解到底是并非添加劑民營企業(yè)做的廣告)。

科學是一股力量，老美們而且為此發(fā)動了宗教來洗腦，(法國)經(jīng)濟發(fā)展學家指出，通過降低人民在餐飲方面的期待，這能讓人將本必須投入餐飲的錢投到買車、買房、娛樂等領域，此外，快餐經(jīng)濟發(fā)展也能讓人把更多的時間投入工作，以產(chǎn)生更高的輕工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展價值。

為什么西餐須要推行玻璃鋼菜？資本給出了答案：要快速開店、開更多的店、降本增效、做出好看的賬單趕緊IPO。從業(yè)人員指出，資本才不管你吃得好不好，更不管你吃得是否營養(yǎng)，他們要店面快速掙錢，要講究翻臺率和利潤率，巴不得顧客擦完嘴就趕緊走人。在這種語境下，玻璃鋼菜當然是極好的解決辦法。

被捅破了的玻璃鋼菜，還能否成為真主流？

有從業(yè)人員指出，玻璃鋼菜走C端是一種“極其愚蠢”的做法，它在還未成熟的時候就把玻璃鋼菜的泡沫捅破了。中國人有食鮮的餐飲文化，當他看到一份凍了好久又反復加熱的菜肴，多半數(shù)人是不能接受的。而為了達到香味方面的刺激，一些玻璃鋼菜商品加入了大量的添加劑、高油、高糖、重口味，在核心技術還沒成熟的時候賣給C端，這看起來就是把玻璃鋼菜的遮羞布扯開了。

在玻璃鋼菜核心技術還未成熟的時候，它必須借著餐飲化去彌補這樣的核心技術缺陷，而并非將餐飲店變成零售店，沒有了餐飲核心技術的真誠，餐飲零售是很難做起來的。比如說西貝的功夫菜折騰好久終于還是回歸餐飲，海底撈的玻璃鋼菜子國際品牌即使走超低價路線也未發(fā)展成明星國際品牌。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

電影史英雄等玻璃鋼菜國際品牌有過這樣的設想，比如說不會洗衣服的小A想要請客，想著家宴才是最高級的招待，于是買了一堆玻璃鋼菜，大家其樂融融完成了招待(這個理想最早是米國輕工業(yè)商人提出的)。美國飲食評論家確實試過用玻璃鋼菜來招待過家人，最終得出一種結論：“你騙得過味蕾，卻騙不了你的胃”，他指出，用玻璃鋼菜來招待是一種極其糟糕的體驗。

在中國人看來，這不僅騙不過我的胃，更騙不了我的心，沒有人愿意去一家大廚是微波爐的假咖啡店，更不接受友人用玻璃鋼菜來充當招待，這既沒水平，更沒有誠意。

在明天的零售渠道，無數(shù)玻璃鋼菜國際品牌都是B端C端同步運營，國際品牌方既給其它咖啡店提供更多商品，更向顧客分銷或者直銷，全聚德、老誠一鍋、眉州東坡、賈國龍、小梅園、大董……這些國際品牌有些推出了店面售賣的商品，有些推出了店面都沒有的其它餐飲商品，而且調味品民營企業(yè)、凍品民營企業(yè)、水產(chǎn)民營企業(yè)等都進入了玻璃鋼菜賽車場，生怕晚了分不到蛋糕。

如此大密集的民營企業(yè)進入，可見整個玻璃鋼菜根本毫無壁壘可言，大家都生產(chǎn)著一樣的商品，打著認知戰(zhàn)、國際品牌戰(zhàn)、價格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)，有網(wǎng)友評論，“都是二鬼子，沒有一種是主人，這是行業(yè)的悲哀”。

在資本和第三方民營企業(yè)持續(xù)入局，再加上餐飲國際品牌們的共同發(fā)力下，玻璃鋼菜已經(jīng)是主流的熱門賽車場了，但這條賽車場還有多少生機，這也許才是真痛點。

結語

須要注意的是，筷玩思維本篇文章并并非在否定玻璃鋼菜的大市場，我只是提出一種難題：在玻璃鋼菜的核心技術和發(fā)展模式未明晰之前，它被倉促推向市場是否合理？這是值得反思的。

正如之前高唱人造肉的國際品牌明天也未獲得任何的認知成功，因為幾乎沒有一種人會在饑餓時認為自己須要去吃人造肉，那么會有人心心念念非要去吃玻璃鋼菜嗎？玻璃鋼菜能帶來飲食方面的幸福和享受嗎？也許能不能并非難題，如何帶來才是大難題。

而且之前認為玻璃鋼菜能殺掉大廚的設想也是不合理的，在玻璃鋼菜核心技術還有缺陷的情況下，玻璃鋼菜須要和大廚打好配合，即使有輕工業(yè)化、標準化的餐飲解決辦法，但餐飲行業(yè)必須有餐飲核心技術做底子，一味輕工業(yè)化只會讓咖啡店失去香味。至于玻璃鋼菜是否要走C端，這個錢到底掙不掙，這不僅是見仁見智的難題，更是格局和智商的難題。

總之，在飲食道德的范疇下，我要把顧客當成是一種活生生的人，而并非須要被各種“輕工業(yè)營養(yǎng)物質”喂飽的“牲口”。

至于在玻璃鋼菜市場未定、而且略微飽和的情況下，永輝工坊、叮咚賣菜這類高品質的差異化能否打動市場，其投入產(chǎn)出比是否為正，這同樣須要時間來驗證。

餐飲行業(yè)的商品已經(jīng)夠多了，玻璃鋼菜的商品更是泛濫，在這樣的情形下，餐飲消費須要的永遠并非商品，餐飲行業(yè)、肉類業(yè)目前更不缺乏商品，行業(yè)缺乏的是從業(yè)人員對于賽車場及需求的人性化理解。

所以，玻璃鋼菜賽車場最大的難題并非做不做，而是怎么做，畢竟并非所有的西餐都能被“玻璃鋼菜化”，從業(yè)人員須要評估中國餐飲到底須要什么，而并非單單從我能提供更多什么來考慮，而且到玻璃鋼菜的理念是什么，它的價值和定位是什么，玻璃鋼菜如何與餐飲打好配合，這些也許才是須要思考的真難題。

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