多數(shù)創(chuàng)業(yè)者對(duì)城市格局思考的并不多，大多時(shí)候是創(chuàng)業(yè)者打算創(chuàng)業(yè)的時(shí)候在哪兒，他的項(xiàng)目就有絕大可能會(huì)在哪兒落地。

用幾個(gè)案例來(lái)思考，趣頭條在三四線城市異軍突起并最終成功上市，假設(shè)趣頭條早期就將主戰(zhàn)場(chǎng)放在一二線城市，那么，今日頭條會(huì)給趣頭條機(jī)會(huì)嗎？再想想西貝、海底撈、鼎泰豐為什么要將門店優(yōu)先放在一二線城市而不是三四線城市？

由此看來(lái)，弄清楚一個(gè)城市的格局和特征，在企業(yè)發(fā)展中能起到戰(zhàn)略性的作用。

不過(guò)，至今依然有很多人認(rèn)為，企業(yè)戰(zhàn)略和城市格局是兩個(gè)“虛無(wú)縹緲”的詞兒。想不通、想不透，這也導(dǎo)致大多數(shù)人索性不去想。

復(fù)旦大學(xué)MBA、EMBA教授孫金云在混沌大學(xué)講課時(shí)提出，戰(zhàn)略就是外觀大勢(shì)、內(nèi)省自身，謀定而后動(dòng)。管理學(xué)大師伊戈?duì)枴ぐ菜鞣蛘J(rèn)為，企業(yè)戰(zhàn)略就是弄清楚你所處的位置、界定你的目標(biāo)，明確為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)而必須采取的行動(dòng)。

筷玩思維認(rèn)為，無(wú)論是孫金云的“外觀大勢(shì)”還是伊戈?duì)枴ぐ菜鞣虻摹芭宄闼幍奈恢谩保瑑烧叨家煌赶蛄岁P(guān)于對(duì)“城市格局”這一思考。

一線城市餐飲格局大多類似，重點(diǎn)是通過(guò)數(shù)據(jù)分析找到紅海，然后判斷應(yīng)該避開(kāi)還是進(jìn)入

比較有趣的是，創(chuàng)業(yè)前思考某一個(gè)城市的格局，這對(duì)于單店、夫妻店等此類小老板的幫助并不大，一來(lái)他們沒(méi)有做大的能力，二來(lái)短時(shí)間內(nèi)他們也沒(méi)有擴(kuò)張的需求。

思考一個(gè)城市的餐飲格局，可能不是小老板們須具備的能力，它對(duì)應(yīng)的是連鎖餐企。城市格局決定的是企業(yè)該在哪個(gè)城市落地、在哪個(gè)城市擴(kuò)張等等。

城市的格局也可以叫城市的基因，像在一線城市，一旦提起深圳，大多數(shù)人都知道深圳是一個(gè)極具創(chuàng)新的城市，比如說(shuō)樂(lè)凱撒誕生在深圳，而喜茶、奈雪的茶也都將總部放在深圳。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

相比之下，上海是一個(gè)比較包容的城市，在這個(gè)城市誕生了港式餐飲“避風(fēng)塘”、多個(gè)“洋快餐”品牌也都將總部放在了上海，如百勝和索利丹等。

北京和廣州則相對(duì)保守些，但廣州也誕生了太二酸菜魚(yú)、遇見(jiàn)小面、72街等品牌；在北京，大董、全聚德、局氣都可以歸類為北京菜。

大多數(shù)城市都有自己的“專屬菜系”，如川渝等地最為盛名的火鍋、串串、川菜、江湖菜等；上海位于江浙滬核心區(qū)位，理所當(dāng)然地，這個(gè)城市的本幫菜（上海菜）、江浙菜就占了地利、人和等優(yōu)勢(shì)。

據(jù)筷玩思維統(tǒng)計(jì)，2022年，上海當(dāng)?shù)厥珍浽邳c(diǎn)評(píng)、地圖中的餐廳達(dá)到了4.5萬(wàn)家，其中，本幫菜、江浙菜系餐廳的數(shù)量超過(guò)了10000家；排在第二的是咖啡廳、面包甜點(diǎn)這個(gè)品類，它的數(shù)量大概在5000家左右；排在第三和第四的品類為火鍋和川菜，它們的數(shù)據(jù)與排第二的咖啡廳僅相差1000家左右。其它的品類為西餐、法餐、粵菜、西北菜、東北菜、東南亞菜、日料等，從各大點(diǎn)評(píng)軟件的點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)看，東南亞菜系餐廳的點(diǎn)評(píng)數(shù)量最多，其次是粵菜，排在最后的是東北菜和西餐廳。

由此看來(lái)，本幫菜、江浙菜的餐廳最多，也最為常見(jiàn)，但東南亞菜系和粵菜對(duì)消費(fèi)者的吸引力更高，餐廳數(shù)量最多的本幫菜、江浙菜、咖啡廳則由于可見(jiàn)度高、消費(fèi)頻率也高而降低了消費(fèi)者的期待值，在此類餐廳，消費(fèi)者僅僅愿意去消費(fèi)，但卻不太愿意和商家發(fā)生互動(dòng)(點(diǎn)評(píng)量不多)。

大數(shù)據(jù)總是讓人投身紅海，也很難規(guī)避消費(fèi)期待感不高等痛點(diǎn)，如最為常見(jiàn)的蘇州湯包館（并非單純只賣湯包，而是把本幫菜、江浙菜混為一體的快餐餐廳），在老昌盛這一派中，多數(shù)廚師、加盟商自主創(chuàng)業(yè)也誕生了不少如老盛昌、老興盛等毫無(wú)差異化的品牌，甚至有好多條不到100米的大街就聚集了3、5家類似的蘇州湯包館。

大數(shù)據(jù)告訴從業(yè)者，什么品類最受歡迎，然后當(dāng)所有人都去做的時(shí)候，這個(gè)行業(yè)就完蛋了，消費(fèi)者的期待感也沒(méi)了。

消費(fèi)者期待感較高的品類主要有東南亞菜系下的越小館、Lian尚蓮越泰料理、瓦城泰國(guó)料理、Sawadeeka薩瓦蒂卡、明泰谷等。又如在粵菜中，廣州的點(diǎn)都德、香港的龍鳳樓，包括上海本地的港式餐廳“避風(fēng)塘”也都頗受消費(fèi)者的青睞，再到之前小確幸、Lady M等品牌的走紅，簡(jiǎn)單說(shuō)，上?？此聘鼮榘莸财珢?ài)小清新和更為優(yōu)雅的餐廳。

在上海本地品牌中，避風(fēng)塘、上海小南國(guó)、吉祥餛飩等品牌也都從上海走了出去。近些年來(lái)，也有餐飲人認(rèn)為，上海是全國(guó)餐飲品牌的港口，只要某個(gè)餐飲品牌能在上海立足，那么它就具有走向全國(guó)的能力。

比如說(shuō)我們看到Manner咖啡、Lady M蛋糕、小南洋、Teddy House咖啡、珍妮小熊餅干咖啡店、熊本熊、蛋黃哥、春樹(shù)拉面、塔可鐘等國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際潮牌都將首店放在了上海。

筷玩思維認(rèn)為，上海與北廣深同為一線城市，其實(shí)一線城市的餐飲格局都類似，它們可以說(shuō)都是一線餐廳的港口，我們看到深圳的樂(lè)凱撒、杭州的外婆家、廣州的點(diǎn)都德、北京的大董等品牌都能在上海獲得消費(fèi)者好評(píng)。比起北廣深，除了同等激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境外，上海的餐飲格局更加包容，比如上海的國(guó)際潮牌很多，法餐、東南亞餐廳、泰國(guó)菜和各個(gè)地方菜系的品牌也習(xí)慣將首店放在上海。

在城市消費(fèi)人群構(gòu)成方面，上海占了大便宜，但破局點(diǎn)在哪兒？

我們先思考下這個(gè)問(wèn)題，一個(gè)城市的餐飲格局是如何形成的呢？從表面看，就是餐飲品牌+消費(fèi)者，這兩個(gè)最直觀的要素群體催生了不同城市特定的餐飲格局。

以上這兩個(gè)要素實(shí)際上也是相輔相成的，起初是消費(fèi)者決定了城市餐飲品牌的結(jié)構(gòu)，比如說(shuō)在2022年統(tǒng)計(jì)的4.5萬(wàn)家餐廳中，本幫菜、江浙菜就占了10000家之多。

不過(guò)，消費(fèi)者的需求從來(lái)都是多樣化的，就算是嗜好吃火鍋的成都人也不可能從早到晚都吃火鍋，而消費(fèi)需求的多樣化也同樣會(huì)反饋到餐飲格局中，這也給其它的地方菜系帶來(lái)了特定的機(jī)會(huì)。

據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海總?cè)丝跀?shù)為2489萬(wàn)左右，第一財(cái)經(jīng)對(duì)北上廣深四大一線城市做了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，上海不僅僅是國(guó)內(nèi)第一人口大城，就連在外來(lái)人口總數(shù)上，上海也拿下了第一席位。

一線城市吸引了大量的一線人才，也聚集了大量的一線創(chuàng)意，在北上廣深，上海最為包容，就是因?yàn)樯虾２粌H是第一人口大城，同時(shí)還是外來(lái)人口第一大城。為什么說(shuō)深圳是創(chuàng)新大城？就是因?yàn)樗鈦?lái)人口的占比高居北上廣深的第一。

群體的多元化賦予了上海城市的包容基因，一方面是大部分消費(fèi)者都有一定的獵奇心理，今天吃膩了江浙菜，明天也可以試試火鍋和燒烤等。在消費(fèi)群體中，基數(shù)最為龐大的上海人更習(xí)慣也更愛(ài)吃自己熟悉的本幫菜、江浙菜，由此造成了這個(gè)菜系的登頂現(xiàn)象。

在上海的其他消費(fèi)群體，如口味清淡的廣東人愛(ài)吃粵菜（包括粵式快餐），嗜好吃辣的四川人愛(ài)吃川菜，但也不阻礙此類群體去品嘗本幫菜、江浙菜等，這就是第二方面的因素，地方群體的比例和消費(fèi)路徑?jīng)Q定了地方菜系的存活率和市場(chǎng)比例。

比如說(shuō)在上海地標(biāo)性的綜合商圈，如人民廣場(chǎng)、南京路、徐家匯等地的流動(dòng)人口較多，所以此處的綜合餐飲品類的存活率和可見(jiàn)度也較高。

在餐飲人均消費(fèi)方面，一線城市的人均大多為70-150元左右。2022年點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海黃浦區(qū)餐廳的人均消費(fèi)最高，達(dá)到了129元；金山區(qū)餐廳人均消費(fèi)最低，數(shù)據(jù)徘徊在72元左右。

此外，上海是一個(gè)國(guó)際化都市，在人均200元以上的高端餐飲方面，筷玩思維調(diào)取了中國(guó)米其林指南的一些數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)在上海的一星米其林餐廳有25家，入圍品牌為大董、大蔬無(wú)界、鵝夫人、新榮記等；二星米其林餐廳有8家，如唐閣、御寶軒等；三星米其林餐廳僅有1家，落在神秘的創(chuàng)意法式餐廳“Ultraviolet byPaul Pairet”上。

在其它數(shù)據(jù)方面，廣州一星米其林餐廳為8家，如炳勝公館、江、愉粵軒等，但二星三星餐廳皆為0；澳門一星米其林餐廳有11家，二星米其林餐廳為5家，三星米其林餐廳為3家；臺(tái)北一星米其林餐廳為17家，二星米其林餐廳為2家，三星米其林餐廳為1家，品牌名為頤宮；香港一星米其林餐廳有44家，二星米其林餐廳有12家，三星米其林餐廳有7家（注：僅為餐廳入選，而非品牌入選，數(shù)據(jù)為2018年12月20號(hào)實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)）。

在國(guó)內(nèi)已經(jīng)開(kāi)放的米其林指南中，上海僅排在香港后面，略高于臺(tái)北、澳門、廣州三地（國(guó)內(nèi)其它地區(qū)尚未開(kāi)通評(píng)測(cè)）。之后，筷玩思維又調(diào)取了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠甄選，我們發(fā)現(xiàn)上海又一次排在前面，詳細(xì)數(shù)據(jù)為：上海黑珍珠餐廳148家、北京115家、廣州64家、深圳35家、香港48家，在國(guó)際黑珍珠數(shù)據(jù)方面，東京79家、新加坡37家、巴黎31家等（數(shù)據(jù)為2018年12月20號(hào)實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)）。

通過(guò)調(diào)取米其林餐廳榜單和黑珍珠榜單后，我們發(fā)現(xiàn)在上海的中高端餐廳中，粵菜、江浙菜、日料、本幫菜這幾個(gè)品類是入圍數(shù)最多的，有趣的是，最受歡迎的麻辣火鍋和川菜、江湖菜甚至都沒(méi)有任何一家能入局米其林榜單。在上海黑珍珠榜單中，上海也僅有一家川菜入選，而這家唯一被選中的川菜居然不是傳統(tǒng)川菜而是新派川菜，品牌名為“金·孔雀”。

中低端是一片紅海，創(chuàng)業(yè)是進(jìn)入紅海還是另尋賽道？問(wèn)題是：如何打通這條新賽道？

通過(guò)上文我們得出三組數(shù)據(jù)：1)、上海城市人口國(guó)內(nèi)第一，外來(lái)人口國(guó)內(nèi)第一，米其林餐廳國(guó)內(nèi)第二，黑珍珠餐廳入榜數(shù)第一；2)、上海消費(fèi)者最常吃的品類是本幫菜、江浙菜，最愛(ài)點(diǎn)評(píng)的品類是粵菜和東南亞菜；3)、在米其林和黑珍珠榜單中，更多入選的菜系聚集在粵菜、日料和其它創(chuàng)新菜系中。

粗略一看，這個(gè)數(shù)據(jù)比較混雜，我們通過(guò)層層解析得出如下結(jié)論：一是地方菜系最為常見(jiàn)也最受歡迎；二是高端菜系、創(chuàng)新菜系、小清新菜系（如粵菜和東南亞菜系）最受消費(fèi)者寵愛(ài)；三是消費(fèi)者對(duì)最多光顧的本幫菜和江浙菜餐廳的期待值在持續(xù)下降。

比如說(shuō)某個(gè)消費(fèi)者經(jīng)常去江浙菜餐廳消費(fèi)，但他對(duì)這個(gè)菜系已經(jīng)完全吃膩了，支持他經(jīng)常去的動(dòng)力是因?yàn)槌粤?xí)慣了，市場(chǎng)一片同質(zhì)化，所以他也沒(méi)有點(diǎn)評(píng)的欲望，問(wèn)題出自于：這類消費(fèi)者忠于菜系消費(fèi)習(xí)慣而并非忠于菜系內(nèi)的某些品牌。

又比如說(shuō)這位消費(fèi)者可能不經(jīng)常去粵菜餐廳，但他對(duì)粵菜有著更高的期待感，點(diǎn)評(píng)是最為體現(xiàn)消費(fèi)者期待值的一面鏡子。

到此，我們對(duì)上海餐飲格局的表象解析也就結(jié)束了，接下來(lái)，我們?cè)偕钊脒@個(gè)解析的內(nèi)核，找出上海城市餐飲未來(lái)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

先回到大數(shù)據(jù)層面，本幫菜、江浙菜、西餐廳這三類餐廳的數(shù)量最多，這意味著此三個(gè)菜系是一片紅海，一般情況下我們并不建議餐飲人拍腦袋進(jìn)入紅海。

中低端是一片紅海，從本幫菜、江浙菜餐廳的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀回看粵菜、東南亞菜系餐廳的走紅，我們可發(fā)現(xiàn)：中高端大有可入局的機(jī)會(huì)。但實(shí)際上，中低端餐飲和中高端餐飲兩者的打法，甚至連底層邏輯都完全不一樣。

從米其林指南和黑珍珠榜單看，也沒(méi)有任何一家餐廳是通過(guò)將中低端餐飲加以改良并做得更好就能上榜的，因?yàn)橹械投瞬惋嫼椭懈叨瞬惋嫷拇蚍ㄊ菍?duì)立的。

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在此，筷玩思維總結(jié)出部分中低端餐飲與中高端餐飲在打法上的一些區(qū)別，我們并非建議餐飲老板棄了中低端行業(yè)而轉(zhuǎn)投中高端行業(yè)，而是通過(guò)兩者的分析，讓餐飲老板找到新的破局點(diǎn)。

1)、如何打破價(jià)格困局？唯有從價(jià)值出發(fā)

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海各大商圈的人均消費(fèi)為72元到129元之間，這是一個(gè)綜合值，一般來(lái)說(shuō)，即使在一線城市，一旦人均單筆消費(fèi)超過(guò)100元，消費(fèi)者就會(huì)自動(dòng)進(jìn)入理性思考的狀態(tài)，如果要打破這個(gè)理性思考，商家就得找到感性的武器。

感性是打破理性的工具之一，用簡(jiǎn)單的話說(shuō)，就是讓消費(fèi)者從價(jià)格思考轉(zhuǎn)為價(jià)值思考。也就是說(shuō)，中低端餐飲和中高端餐飲之間的分水嶺就是價(jià)值思考。

比如說(shuō)人均150元左右的海底撈，它的價(jià)值屬性是服務(wù)，又比如說(shuō)人均150元以上的鼎泰豐，它的價(jià)值屬性是工匠精神。

在分水嶺之下，價(jià)格需求比較簡(jiǎn)單粗暴，它會(huì)迫使商家用擠海綿的方式來(lái)保證利潤(rùn)和客源。

有些人可能會(huì)想，性價(jià)比難道不是吸引消費(fèi)者的最佳理由嗎？實(shí)際上，在當(dāng)下激烈競(jìng)爭(zhēng)的紅海局勢(shì)下，單純以性價(jià)比來(lái)打入市場(chǎng)的餐飲品牌幾乎都死掉了（注：別去想小米，第一小米不是餐飲，第二小米有護(hù)城河）。

在餐飲端，性價(jià)比失靈有兩個(gè)方面的原因，一是價(jià)值無(wú)法衡量但價(jià)格可以衡量，二是在價(jià)格思考中，消費(fèi)者的逃離幾乎成本為0。性價(jià)比靠的是客源的閉環(huán)，但是當(dāng)下餐飲時(shí)代最大的問(wèn)題就是客流幾乎無(wú)法形成閉環(huán)。由此，逃離紅海和中低端價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的辦法就是進(jìn)入更高維度的思考，塑造價(jià)值感而非價(jià)格感。

2)、在紅海中，中低端餐飲和中高端餐飲的復(fù)購(gòu)可能性幾乎對(duì)等

中低端的紅海意味著市場(chǎng)進(jìn)入了飽和，這個(gè)現(xiàn)狀給行業(yè)帶來(lái)了什么影響？

比如說(shuō)15元一份的快餐，消費(fèi)者可以天天吃，但在同一個(gè)區(qū)域內(nèi)，消費(fèi)者卻有無(wú)數(shù)個(gè)選擇，紅海競(jìng)爭(zhēng)可以讓消費(fèi)者享受每天換一家餐廳消費(fèi)，并且整個(gè)月不重樣。

中低端消費(fèi)靠的是復(fù)購(gòu)率，而紅海打破了這個(gè)比率，大多數(shù)商家在這個(gè)局內(nèi)，用得最多的方法是更低的價(jià)格和更好吃，這幾乎可以說(shuō)是一個(gè)難以脫身的死循環(huán)，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于中低端餐飲消費(fèi)的逃離成本幾乎為0。

打個(gè)比喻，同一條街有三家吉祥餛飩，產(chǎn)品一樣，價(jià)格也一樣，假設(shè)某一消費(fèi)者要吃餛飩，他一般考慮的是哪家店離自己更近。不過(guò)，消費(fèi)者一直是移動(dòng)的，他可能今天從家出發(fā)，那他會(huì)去離家更近的A店，而有天他從公司回來(lái)，則會(huì)去離公司更近的B店，哪天突然走過(guò)了，也可能會(huì)去旁邊的C店，大多消費(fèi)者不會(huì)考慮哪個(gè)店家服務(wù)好就特意走得更遠(yuǎn)去另一家店，但是幾乎所有的消費(fèi)者都會(huì)考慮哪家店的服務(wù)不好而不去哪家店。

問(wèn)題還在于：同一區(qū)域的餛飩店僅僅只有一個(gè)品牌嗎？消費(fèi)者除了吃餛飩，他難道不可以吃水餃、米飯嗎？

在中高端餐飲中，消費(fèi)者不可能把此類餐廳當(dāng)成食堂，頂多一個(gè)月去三四次左右，但好在中高端餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不多、同質(zhì)化問(wèn)題也少，而且消費(fèi)者對(duì)此類餐廳的期望值更高。由此看來(lái)，在紅海競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，中低端餐飲和中高端餐飲的復(fù)購(gòu)幾率幾乎是對(duì)等的，但問(wèn)題就在于中低端餐飲極度依賴客流和復(fù)購(gòu)率。

3)、要快速發(fā)展還是單店極致？

在中低端餐飲賽道，我們經(jīng)常能看到一些快速發(fā)展的企業(yè)，比如說(shuō)曼玲粥店一年狂開(kāi)400家店，瑞幸咖啡更是在半年內(nèi)開(kāi)了數(shù)百家店，這些企業(yè)可能年?duì)I收數(shù)億，但是它們的實(shí)際利潤(rùn)并不高，甚至有些可能還需要通過(guò)大額融資來(lái)補(bǔ)充現(xiàn)金流、維持運(yùn)轉(zhuǎn)。

快速連鎖擴(kuò)張看起來(lái)是一個(gè)引起資本關(guān)注的好方法，但資方的資金鏈一旦出現(xiàn)問(wèn)題，則非常容易使得企業(yè)直接掛掉，所以導(dǎo)致了大多中低端餐飲的經(jīng)營(yíng)者首先思考的是如何減少投入、如何開(kāi)源節(jié)流等等。

中高端餐飲屬于中低端餐飲的對(duì)立面，我們看到四川火鍋品牌“大俠行江湖”光裝修就花了2000萬(wàn)，海底撈人工智能餐廳據(jù)說(shuō)前期投資就超過(guò)了一個(gè)億，又比如傳統(tǒng)川菜大多擅長(zhǎng)玩快餐，在上海的孔雀川菜相較同類餐廳則呈現(xiàn)的極度優(yōu)雅和奢華，乃至于金·孔雀成了黑珍珠榜單上唯一的一家川菜品牌。

4)、如何給予顧客期待感？

上海為數(shù)不多的一家三星米其林餐廳叫Ultraviolet byPaul Pairet，該餐廳由法國(guó)名廚Paul Pairet親自經(jīng)營(yíng)，據(jù)說(shuō)這家餐廳不僅是全世界第一家感官餐廳，更做到了連續(xù)多年入選“亞洲50佳餐廳”。

值得好奇的是，這家餐廳怎么經(jīng)營(yíng)的？是更好吃、更便宜還是服務(wù)更好？

實(shí)際上，都不是。這家餐廳非?！捌孑狻?，比如說(shuō)餐廳不設(shè)菜單，每天只經(jīng)營(yíng)一餐，并且這一餐只有一張桌來(lái)接待客人，同時(shí)用餐人數(shù)還不能超過(guò)10人。

此外，該餐廳也并未公布地址，它需要顧客在官網(wǎng)提前預(yù)約并且還要在外灘集合，然后由專車接送到某個(gè)不公開(kāi)的目的地。從點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站看，Ultraviolet byPaul Pairet是一家聚合分子料理+法餐+VR等形式的創(chuàng)意餐廳。

未知的期待感和沉浸式的美食體驗(yàn)讓Ultraviolet byPaul Pairet餐廳備受好評(píng)。但是，我們都知道Ultraviolet byPaul Pairet餐廳的成功不可復(fù)制，因?yàn)榉▏?guó)名廚Paul Pairet只有一個(gè)，而且這家餐廳的方法大多餐廳也學(xué)不來(lái)。

我們之所以要說(shuō)這個(gè)案例，是因?yàn)檫@個(gè)案例能帶來(lái)非常深刻的思考：無(wú)論是中低端餐飲還是中高端餐飲，你是經(jīng)營(yíng)者，你將如何給予顧客更高的期待感？

結(jié)語(yǔ)

上海在早期就有全國(guó)經(jīng)濟(jì)金融中心的稱號(hào)，又是一座全國(guó)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展的標(biāo)桿之城。回到數(shù)據(jù)端，1978年，上海餐飲業(yè)年收入為2億元左右，而到2009年，上海餐飲業(yè)年收入就已經(jīng)達(dá)到了761.5億元，在這一年，年收入達(dá)到甚至超過(guò)1個(gè)億的餐企就有40多家。

2015是餐企進(jìn)入商業(yè)綜合體的標(biāo)志性一年，這一年，上海的商業(yè)綜合體的數(shù)量為151家，到了2018年10月，這個(gè)數(shù)據(jù)為255家，而且新增的商業(yè)綜合體有超過(guò)50%位于外環(huán)。

看得出來(lái)，上海的商業(yè)綜合體擴(kuò)張到了外環(huán)也意味著商業(yè)綜合體的飽和期即將到來(lái)，中低端餐飲紅海加劇，而商業(yè)綜合體也將飽和......幾個(gè)月前(非疫情嚴(yán)重期)，筷玩思維記者去上海多數(shù)新開(kāi)的商業(yè)綜合體調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了多數(shù)商圈都普遍存在人流驟減問(wèn)題。

如何破局紅海？營(yíng)造價(jià)值感、單店極致、給予顧客期待感，這或許是當(dāng)下和未來(lái)餐飲老板應(yīng)該握在手中的三大武器。

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