熱鹵商品線(xiàn)在后禽流感期快速暴發(fā)，賽車(chē)場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)加大。玩者們能否走得更優(yōu)、更遠(yuǎn)，取決于核心理念競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的打造出。

充斥近兩年來(lái)禽流感在國(guó)內(nèi)的反復(fù)，餐飲領(lǐng)域面臨重要挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)相繼經(jīng)歷“至暗時(shí)刻”，但與此同時(shí)，也有一些行業(yè)龍頭商品線(xiàn)和國(guó)際品牌顯現(xiàn)了頑強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在此之中，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)和主力玩者研鹵堂的故事不得不提。

2019年夏天，研鹵堂第一家店面在武漢天地正式開(kāi)業(yè)，短短1年間便火遍武漢三鎮(zhèn)，淪為武漢美食榜單TOP級(jí)選手。

如今，成立兩年有余的研鹵堂早已沖出武漢，落地北京、上海、蘇州、南京等50多個(gè)國(guó)內(nèi)核心理念城市。不久前，其宣布旗下店面數(shù)目正式突破200家，步入國(guó)際品牌發(fā)展新階段，即將引領(lǐng)熱鹵江湖的新一輪高潮。

△地圖僅顯示研鹵堂店面所在區(qū)域

同時(shí)，在全省各地支援上海保供的背景下，研鹵堂及時(shí)響應(yīng)、迅速調(diào)配，并借助自身的供應(yīng)鏈能力，與武漢宜達(dá)供應(yīng)鏈餐飲管理有限公司共同向上海捐贈(zèng)2000件共12萬(wàn)包研鹵堂豐味拉面等食品物資，助推上?？挂吖ぷ?，與上海同胞一起共克時(shí)艱。這一積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的行為，也獲得了領(lǐng)域內(nèi)外的贊譽(yù)。

△研鹵堂馳援上海

毋庸置疑，研鹵堂的快速成長(zhǎng)已淪為熱鹵賽車(chē)場(chǎng)在后禽流感期快速暴發(fā)的注腳，熱鹵商品線(xiàn)也在這些玩者的推動(dòng)下逐漸迭代。而速度背后，核心理念競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的打造出也關(guān)乎新國(guó)際品牌們能否走得更優(yōu)、更遠(yuǎn)。

出道即高光

熱鹵商品線(xiàn)重新激活魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)

放眼全省餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，魚(yú)丸特色小吃顯然不是個(gè)新鮮事物，大眾化程度毋庸置疑。在魚(yú)丸領(lǐng)域里，“三巨頭”的領(lǐng)先地位早已明晰，領(lǐng)域趨勢(shì)十分穩(wěn)固。但就是在這樣一條成熟甚至有些“傳統(tǒng)”的賽車(chē)場(chǎng)里，捷伊改變正在悄然發(fā)生。

根據(jù)美團(tuán)日前發(fā)布的《2022魚(yú)丸商品線(xiàn)發(fā)展報(bào)告》，發(fā)展多年的魚(yú)丸賽車(chē)場(chǎng)開(kāi)始迎來(lái)捷伊暴發(fā)期。2018-2021年間，中國(guó)鹵制品領(lǐng)域復(fù)合增長(zhǎng)率仍高達(dá)12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元。

△圖片來(lái)源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀(guān)

據(jù)餐飲吧了解，魚(yú)丸餐飲普適性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高，具備全省收縮潛力，消費(fèi)市場(chǎng)依舊有很大收縮內(nèi)部空間。另一方面，禽流感催化下主菜商品線(xiàn)逐漸式微，此起彼伏之中，特色小吃快餐等剛需商品線(xiàn)收獲“漁翁之利”，魚(yú)丸領(lǐng)域的新一輪增長(zhǎng)淪為必然。

值得關(guān)注的是，魚(yú)丸領(lǐng)域新特點(diǎn)也在快速顯現(xiàn)，商品線(xiàn)逐漸行業(yè)龍頭化，催生出的新玩者紛紛表現(xiàn)搶眼，淪為餐飲領(lǐng)域中的新風(fēng)景。在此之中，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)和熱鹵小巨頭們毫無(wú)疑問(wèn)收獲了消費(fèi)消費(fèi)市場(chǎng)和投資界的雙重關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示，2010年，我國(guó)新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)目?jī)H為2家，2021年1-10月，我國(guó)新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)目達(dá)728家。截至目前們，經(jīng)營(yíng)“熱鹵”的企業(yè)接近2000家，大多成立在3年以?xún)?nèi)，“年輕化”趨勢(shì)十分明顯。

即便入局時(shí)間有限，熱鹵玩者的收縮態(tài)勢(shì)卻一騎絕塵。以店面數(shù)目增長(zhǎng)比例最快的研鹵堂為例，這個(gè)最先把“香糯熱鹵”帶到大家面前的武漢國(guó)際品牌，近幾年逐漸在全省范圍內(nèi)擴(kuò)大自己的熱鹵版圖。

充斥“小店面+大連鎖”的方式，研鹵堂的標(biāo)準(zhǔn)化店面數(shù)學(xué)模型逐漸成熟，僅在2021年，店面數(shù)目就增長(zhǎng)了近2倍，在地域開(kāi)拓上完成了對(duì)19個(gè)省份、65座城市的覆蓋。日前，其店面數(shù)目正式突破200家，淪為領(lǐng)域中的絕對(duì)黑馬。

一級(jí)消費(fèi)市場(chǎng)中，熱鹵國(guó)際品牌也接連成民資新貴。充斥騰訊等企業(yè)巨頭加碼熱鹵賽車(chē)場(chǎng)，2021年10月，研鹵堂也完成了由華映民資投資的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，用于重點(diǎn)項(xiàng)目打造出專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，深耕商品研發(fā)和智能化升級(jí)等方面。

據(jù)餐飲吧統(tǒng)計(jì)，2021年魚(yú)丸賽車(chē)場(chǎng)發(fā)生的融資事件，幾乎都集中在熱鹵行業(yè)龍頭賽車(chē)場(chǎng)，紅杉民資、絕味旗下的網(wǎng)聚民資等紛紛入局參賽。

由此看來(lái)，魚(yú)丸領(lǐng)域中，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)的成長(zhǎng)內(nèi)部空間剛剛打開(kāi)，短期內(nèi)仍將有無(wú)數(shù)的新玩者殺入，促使賽車(chē)場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)加大。而以研鹵堂為代表的一些已具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)和民資助推的國(guó)際品牌，毫無(wú)疑問(wèn)是賽車(chē)場(chǎng)中的領(lǐng)航者，短期內(nèi)將決定熱鹵賽車(chē)場(chǎng)的發(fā)展走向，引發(fā)其他玩者效仿跟隨。

引領(lǐng)魚(yú)丸消費(fèi)升級(jí)

熱鹵國(guó)際品牌做對(duì)了什么？

在餐飲吧看來(lái)，無(wú)論從商品、情景和經(jīng)營(yíng)方式等多個(gè)緯度，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)的崛起，都是魚(yú)丸領(lǐng)域發(fā)展至今的一次重要的升級(jí)轉(zhuǎn)型。

以研鹵堂為例，作為新生代熱鹵國(guó)際品牌，其可謂深諳熱鹵賽車(chē)場(chǎng)和新餐飲消費(fèi)的種種玩法，逐漸在行業(yè)龍頭中找準(zhǔn)差異化定位，推動(dòng)熱鹵商品線(xiàn)在“不走尋常路”中高歌猛進(jìn)。

在商品層面，傳統(tǒng)的冷鹵制品雖然消費(fèi)市場(chǎng)滲透廣泛，但經(jīng)歷降溫和冷鏈運(yùn)輸等環(huán)節(jié)，口感難免與新鮮出爐狀態(tài)的魚(yú)丸不同。研鹵堂創(chuàng)始人莫世科率先洞察到了這一現(xiàn)象，并提出，熱鹵需要聚焦為顧客提供更好的商品體驗(yàn)，通過(guò)熱鍋保存，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌的形式，從而開(kāi)拓魚(yú)丸商品的消費(fèi)市場(chǎng)形態(tài)。

基于莫世科的思考，研鹵堂用“糯”的標(biāo)識(shí)具象化了熱鹵食品，增強(qiáng)國(guó)際品牌認(rèn)知。“香濃軟糯”現(xiàn)已淪為研鹵堂的核心理念賣(mài)點(diǎn)，烘托出其商品用餐的溫暖氛圍，搭配現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費(fèi)群體訴求。

除了以“糯”味熱鹵為招牌，研鹵堂還逐漸擴(kuò)展商品線(xiàn)的外延，增加了“特色小吃+主食”的商品綁定，既有熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌炒面、研家拌粉、牛牛牛炒面，形成了“魚(yú)丸+ ”的雙商品線(xiàn)方式。

在消費(fèi)情景層面，熱鹵顯然也打破了各類(lèi)限制，覆蓋多元情景和全時(shí)段供應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)大了消費(fèi)市場(chǎng)內(nèi)部空間。在顧客選擇時(shí)，熱鹵既能作為休閑可特色小吃、也能當(dāng)成主菜，既能滿(mǎn)足一人食的特殊要求、又能淪為社交類(lèi)餐飲，在家人共食、新夜宵經(jīng)濟(jì)和戶(hù)外野餐等多元情景中出現(xiàn)，滲透到顧客生活中的方方面面。

對(duì)此，研鹵堂逐漸借鑒快餐、新餐飲等文化，以套餐的標(biāo)準(zhǔn)化形式售賣(mài)商品，同時(shí)也拉長(zhǎng)了銷(xiāo)售高峰期的時(shí)長(zhǎng)，改變了以往魚(yú)丸檔口即買(mǎi)即走的情景方式，讓顧客能夠坐在店內(nèi)品嘗鮮香軟糯的魚(yú)丸。

此外，研鹵堂還充分借鑒國(guó)潮風(fēng)、年輕化的新消費(fèi)趨勢(shì)，大膽采用紅藍(lán)撞色，“糯”的字樣在店內(nèi)隨處可見(jiàn)，淪為國(guó)際品牌重要標(biāo)識(shí)，強(qiáng)化了國(guó)際品牌的獨(dú)特定位。

據(jù)餐飲吧梳理，在小紅書(shū)、微博、大眾點(diǎn)評(píng)等社會(huì)化媒體的本地頻道，研鹵堂一經(jīng)落址便圈粉無(wú)限，并在小紅書(shū)上引發(fā)了眾多“自來(lái)水”種草，實(shí)現(xiàn)了國(guó)際品牌的破圈營(yíng)銷(xiāo)。

以國(guó)際品牌先行的理念，研鹵堂逐漸樹(shù)立獨(dú)特的消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)性，在消費(fèi)市場(chǎng)中辨析度突出，用戶(hù)黏性顯著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示國(guó)際品牌的文化底蘊(yùn)，是研鹵堂創(chuàng)立之初就在做的。隨著國(guó)際品牌規(guī)模的收縮，這項(xiàng)工作將變得更為重要，因?yàn)樗軌驇椭鷩?guó)際品牌徹底占據(jù)商品線(xiàn)高地?！?/p>

熱鹵賽車(chē)場(chǎng)藍(lán)海待拓，下個(gè)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)在哪？

類(lèi)比于傳統(tǒng)魚(yú)丸的“三巨頭”趨勢(shì)，有業(yè)內(nèi)人士將新誕生的熱鹵賽車(chē)場(chǎng)也評(píng)出了領(lǐng)域TOP3，并認(rèn)為以研鹵堂、盛香亭、熱鹵食光為代表的熱鹵梯隊(duì)基本形成。

其中，收縮速度最快，發(fā)展勢(shì)頭最猛的毫無(wú)疑問(wèn)是來(lái)自魚(yú)丸之鄉(xiāng)武漢的研鹵堂。根據(jù)國(guó)際品牌規(guī)劃，研鹵堂三年內(nèi)其有望沖刺“千店”大關(guān)。

餐飲吧認(rèn)為，從各國(guó)際品牌的發(fā)展來(lái)看，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)顯然還沒(méi)有達(dá)到充分競(jìng)爭(zhēng)的消費(fèi)市場(chǎng)階段，領(lǐng)域拐點(diǎn)尚遠(yuǎn)，過(guò)早固化地談消費(fèi)市場(chǎng)趨勢(shì)還不夠嚴(yán)謹(jǐn)。目前來(lái)看，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)仍處在國(guó)際品牌多點(diǎn)開(kāi)花、創(chuàng)新商品線(xiàn)共創(chuàng)的消費(fèi)市場(chǎng)收縮期，消費(fèi)市場(chǎng)以及各大國(guó)際品牌的可能性依舊很大。

據(jù)梳理，眼下各核心理念熱鹵國(guó)際品牌都在踐行下沉、收縮路線(xiàn)。

以研鹵堂為例，國(guó)際品牌早期便制定了針對(duì)重點(diǎn)項(xiàng)目區(qū)域，即重點(diǎn)項(xiàng)目商圈密集開(kāi)店，形成國(guó)際品牌勢(shì)能，再積極激活區(qū)域經(jīng)驗(yàn)、攻占區(qū)域消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)而走向全省。

2022年，研鹵堂還將重點(diǎn)項(xiàng)目開(kāi)拓以江浙滬為主的長(zhǎng)三角地區(qū)，同時(shí)完成湖北、廣西消費(fèi)市場(chǎng)的二次深化。

莫世科對(duì)此評(píng)價(jià)，熱鹵賽車(chē)場(chǎng)或許在短時(shí)間會(huì)涌入大批玩者，但大家并不是競(jìng)爭(zhēng)者關(guān)系，都是彼此之間的陪跑者。賽車(chē)場(chǎng)生態(tài)鏈成熟，必然是全產(chǎn)業(yè)鏈上國(guó)際品牌良性競(jìng)合的結(jié)果。

對(duì)比而言，研鹵堂更愿意把關(guān)注點(diǎn)放在為顧客服務(wù)和塑造國(guó)際品牌內(nèi)功之上，助推研鹵堂未來(lái)的每一步更加堅(jiān)實(shí)有力。

根據(jù)《2022魚(yú)丸商品線(xiàn)發(fā)展報(bào)告》分析，頭部魚(yú)丸國(guó)際品牌正從“突出單品化、標(biāo)準(zhǔn)化、易激活”的1.0版，到“從口味、食材中行業(yè)龍頭”的2.0版，進(jìn)化到了“更拼渠道和供應(yīng)鏈”的3.0版。

以智能化供應(yīng)鏈構(gòu)建國(guó)際品牌堅(jiān)固的護(hù)城河，正淪為主力玩者們的下個(gè)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，以期在逐漸變革的熱鹵江湖中擁有更多可能。

在此方面，研鹵堂則充分體現(xiàn)了利用智能化管理賦能供應(yīng)鏈的前瞻趨勢(shì)。據(jù)介紹，在研鹵堂還是一家只有20家店面的小企業(yè)時(shí)，團(tuán)隊(duì)就投了幾百萬(wàn)去做智能化的供應(yīng)鏈建設(shè)，包括前端的POS系統(tǒng)，中端的中臺(tái)系統(tǒng)，后端的ERP系統(tǒng)，構(gòu)建智能化可激活的供應(yīng)鏈方式。

盡管彼時(shí)的高額投入讓外界不解，但經(jīng)歷了消費(fèi)市場(chǎng)特別是后禽流感期餐飲業(yè)的檢驗(yàn)，研鹵堂的智能化建設(shè)已然轉(zhuǎn)化為了餐飲數(shù)據(jù)化的應(yīng)用，讓其構(gòu)建起區(qū)別于同類(lèi)國(guó)際品牌的數(shù)字壁壘。

通過(guò)數(shù)據(jù)，研鹵堂能逐漸優(yōu)化店面的內(nèi)部空間數(shù)學(xué)模型，通過(guò)逐漸的壓縮店面成本，提高經(jīng)營(yíng)效率；還能分析所有店面的實(shí)際運(yùn)營(yíng)水平，及時(shí)對(duì)每一個(gè)店面的實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行檢測(cè)與建議……而對(duì)于店面的單店數(shù)學(xué)模型、盈利水平、國(guó)際品牌健康指數(shù)等等，研鹵堂智能化供應(yīng)鏈能做的，似乎還有很多。

也正是在智能化供應(yīng)鏈的支持下，研鹵堂已經(jīng)淪為了湖北、武漢本地消費(fèi)市場(chǎng)的第一熱鹵國(guó)際品牌，形成了堅(jiān)不可摧的護(hù)城河。作為一個(gè)快速成長(zhǎng)的國(guó)際品牌，這樣的核心理念競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)毫無(wú)疑問(wèn)將助推其走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。而主力玩者的健康發(fā)展，也必將推動(dòng)熱鹵賽車(chē)場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展。

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