1、甜品連鎖方式趨勢(shì)出走

2、如何讓國(guó)際品牌、供貨商、顧客三贏

3、甜品連鎖化的3個(gè)演化方向

01

禽流感下，甜品連鎖趨勢(shì)出走

繼某明星甜品加盟商集體維權(quán)后，明星退股事件再次登上熱搜，致使國(guó)際品牌深陷輿論風(fēng)波，甜品連鎖方式再引爭(zhēng)議。

“一年動(dòng)輒開(kāi)店成百上千家”，加盟派甜品逐漸失速，餐見(jiàn)君在百度上搜“甜品國(guó)際品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假難辨。

不禁思考：甜品還能走多遠(yuǎn)？禽流感下，什么樣的方式將更適合發(fā)展？

《2022中國(guó)甜品大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，甜品店面2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2%，甜品店面連鎖化率整體高于餐飲店面平均水平，并呈現(xiàn)逐年上漲趨勢(shì)。

同時(shí)，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一間比一間“驚艷”，給甜品連鎖發(fā)展提供了肥沃的生長(zhǎng)土壤。

細(xì)數(shù)甜品連鎖經(jīng)營(yíng)方式的4次運(yùn)算，我們發(fā)現(xiàn)，從早期的單店加盟、到供貨方式、到合伙人方式，再到托管方式，國(guó)際品牌和供貨商正在組成命運(yùn)共同體，連而又鎖。

當(dāng)然，方式無(wú)關(guān)好壞，這跟民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展階段和戰(zhàn)略有關(guān)，關(guān)鍵看創(chuàng)始人想什么。

禽流感下，人們變得謹(jǐn)慎而保守，餐飲不需要踩著油門跑，老板們更多需要踩剎車。

有業(yè)內(nèi)人士判斷，禽流感會(huì)繼續(xù)影響消費(fèi)，我們還需要短期悲觀，更多去思考非政府技能、顧客需求、供應(yīng)鏈技能等等。

02

他用“倒金字塔”，給餐飲人打了個(gè)版

禽流感改變了連鎖行業(yè)趨勢(shì)，也讓堅(jiān)持長(zhǎng)期主義的餐飲國(guó)際品牌們，找到了適合自己的節(jié)奏。

上月前往重慶，餐見(jiàn)君探訪了劉Levet全球臻品店，國(guó)潮黑金系場(chǎng)景與老重慶的歷史記憶碰撞融合，老牌餐企對(duì)時(shí)局的把握，對(duì)連鎖方式的探索，都引人深思。

在甜品江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個(gè)樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長(zhǎng)期性。究竟什么方式能夠?yàn)楣┴浬獭㈩櫩蛶?lái)長(zhǎng)期利益？

2022年，劉Levet集團(tuán)根據(jù)全國(guó)分區(qū)劃分，新設(shè)5大總公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區(qū)/海外總公司），負(fù)責(zé)各自地區(qū)運(yùn)營(yíng)及拓展工作。傳統(tǒng)多是自上而下，他們則是從下往上，更加扁平化，伸向消費(fèi)市場(chǎng)的觸角變長(zhǎng)了，縮短信息差。

這一動(dòng)作，映射出餐飲連鎖方式的演化，也給全國(guó)餐飲人打了個(gè)樣。

1、弱化“重慶”，從地區(qū)角度打透國(guó)際品牌

如今，許多國(guó)際品牌將目光轉(zhuǎn)向下陷消費(fèi)市場(chǎng)，像海底撈，2021年開(kāi)出的500多家店，64%都在三四線城市。

在強(qiáng)勢(shì)的國(guó)際品牌影響力的基礎(chǔ)上，劉Levet5大總公司的建立，是從地區(qū)角度打透國(guó)際品牌，由內(nèi)而外，再?gòu)耐獾絻?nèi)，國(guó)際品牌傳播的廣度和深度，都要更勝一籌。

一方面，弱化地域?qū)傩裕悦飧蓴_社會(huì)公眾對(duì)該地地區(qū)屬性的心智，說(shuō)白了，強(qiáng)調(diào)重慶這個(gè)地域過(guò)多，社會(huì)公眾會(huì)覺(jué)得劉Levet在該地水土不服。

另一方面，強(qiáng)化“重慶甜品”，在社會(huì)公眾心智中，重慶甜品代表的就是正宗和地道，作為土生土長(zhǎng)的老字號(hào)，劉Levet也早已成為重慶甜品的標(biāo)桿。

2、幫店面提升經(jīng)營(yíng)技能，唇齒相依

“總公司的方式，能讓國(guó)際品牌公司總部對(duì)地區(qū)發(fā)展更加了解，各種問(wèn)題反饋更加方便。”見(jiàn)證了許多國(guó)際品牌的起起伏伏，他們明白，當(dāng)下店面與公司總部粘性越強(qiáng)，對(duì)國(guó)際品牌的運(yùn)算更有利，國(guó)際品牌的生命力才更加長(zhǎng)久。

據(jù)了解，劉Levet各大總公司的運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，通過(guò)強(qiáng)化店面QSC產(chǎn)品品質(zhì)運(yùn)營(yíng)管控，每周也會(huì)對(duì)店面進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提供標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)論回復(fù)模版以及系列獎(jiǎng)懲舉措，給店面真正可落地的優(yōu)化方案。

如同贛鄂總公司，2月份店面總業(yè)績(jī)完成率達(dá)112%，為提升客戶滿意度，總公司開(kāi)啟逐店運(yùn)營(yíng)巡視稽核，以提升顧客的用餐感受感。

此外，公司總部會(huì)不定時(shí)非政府線下和線上培訓(xùn)，讓一線員工隨時(shí)隨地都能掌握最新的餐飲動(dòng)態(tài)和專業(yè)知識(shí)，讓店面經(jīng)營(yíng)獲得穩(wěn)步提升。

今年3月份，劉Levet集團(tuán)就在倡導(dǎo)各地合作甜品做直播，比如說(shuō)推出5.1元搶肥牛券的引流活動(dòng)，同步也會(huì)售賣店面套餐。

3、打造高性價(jià)比產(chǎn)品，提升顧客感受

總公司的建立，更重要的是近距離接觸該地消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)傳統(tǒng)加盟的“監(jiān)督”方式，升級(jí)為“幫助”方式。

舉個(gè)例子，劉Levet湖南懷化店，2021年整體業(yè)績(jī)突破千萬(wàn)，作為一間8年老店，負(fù)責(zé)人說(shuō)，“我們把菜肴升級(jí)當(dāng)做生命一般重視，跟著公司總部的b0d3fb節(jié)奏，緊跟時(shí)下餐飲的流行趨勢(shì)，基本保持每月就有菜肴b0d3fb?！?/p>

如同公司總部在4月份b0d3fb了蜂窩真鴨血、馬蹄蝦滑、藤椒妙用牛脖骨等，同時(shí)會(huì)推出產(chǎn)品思路、定價(jià)思路、推廣渠道、推薦話術(shù)等，以最快的速度落地到店面。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

劉Levet集團(tuán)總裁尹伊說(shuō)，“想把危機(jī)變成機(jī)會(huì)，這個(gè)時(shí)候更應(yīng)該重視顧客感受，禽流感影響下顧客更在意高性價(jià)比，而提升性價(jià)比的核心則是提升價(jià)值感?！?/p>

在嚴(yán)把產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，他們?cè)诋a(chǎn)品研發(fā)和擺盤互動(dòng)上，也給足顧客儀式感，比如說(shuō)妙用牛脖骨，上菜的時(shí)候會(huì)搭配一個(gè)沙漏，涮煮時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化，顧客也有了參與感。

尹伊認(rèn)為，“我們要講三贏，國(guó)際品牌方、供貨商、顧客都得到實(shí)惠，這個(gè)行業(yè)才能良性循環(huán)?！?/p>

03

未來(lái)，甜品連鎖將出現(xiàn)3個(gè)走向

1、地區(qū)下陷，對(duì)供應(yīng)鏈有巨大考驗(yàn)

下陷消費(fèi)市場(chǎng)空間大，畢竟，全國(guó)9億人口都在下陷消費(fèi)市場(chǎng)，甜品連鎖化也將呈現(xiàn)地區(qū)下陷趨勢(shì)。

尹伊說(shuō)，“國(guó)際品牌下陷與民營(yíng)企業(yè)的供應(yīng)鏈技能和店面樣板打造技能息息相關(guān)”，我國(guó)干線物流已經(jīng)非常成熟，但聯(lián)絡(luò)線物流仍然存在許多薄弱之處，要確保原材料配送的工作效率、效率、產(chǎn)品品質(zhì)，是對(duì)供應(yīng)鏈的巨大考驗(yàn)。

為了開(kāi)拓下陷消費(fèi)市場(chǎng)，劉Levet采取了地區(qū)深耕的思路，在武漢、合肥、南京等地設(shè)立分倉(cāng)，有效提升了聯(lián)絡(luò)線物流工作效率，實(shí)現(xiàn)了店面下單后24小時(shí)內(nèi)到貨。

對(duì)于沒(méi)有強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐的甜品店，建議借力大民營(yíng)企業(yè)的成熟供應(yīng)鏈，才能在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得更多優(yōu)勢(shì)。

2、精細(xì)化管理，省效率、要工作效率

精細(xì)化管理，是指在財(cái)務(wù)結(jié)果核算的基礎(chǔ)之上，在過(guò)程中丫蕊，從過(guò)程中省效率，要工作效率，這是各行各業(yè)的生存關(guān)鍵！

今年4月，劉Levet制定出整套店面防疫管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，涉及到儀容儀表、班前會(huì)、消毒、顧客管理等，每項(xiàng)都有精細(xì)化的規(guī)定。

如同物料布置這塊，使用A4磁力貼，固定在KT板空白處，將“員工測(cè)溫記錄”等插里面作為公示。

▲防疫管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范截圖

3、非政府盡頭是智能化，數(shù)字驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)

想對(duì)供貨商有更強(qiáng)的管控和更好的賦能，高效、統(tǒng)一、可復(fù)制的非政府管理技能不可或缺，非政府的盡頭就是智能化。

在這方面，劉Levet入手是比較早的， 從基礎(chǔ)的POS、CRM、店面庫(kù)存等系統(tǒng)，再到供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)、BI，與合作伙伴一起做了許多事情。

比如說(shuō)供應(yīng)鏈系統(tǒng)的打磨，通過(guò)智能化實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備貨，提升庫(kù)存周轉(zhuǎn)工作效率，進(jìn)而減少租金效率。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響下，中國(guó)的連鎖方式會(huì)繼續(xù)發(fā)出走革，但諸如劉Levet甜品選擇“丫蕊”的這類民營(yíng)企業(yè)，將會(huì)成為“百年老字號(hào)”，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆。

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