禽流感反復(fù)、停止餐食、民營企業(yè)營收銳減、經(jīng)營入不敷出……餐飲業(yè)當(dāng)下面臨著復(fù)雜、不確定的自然環(huán)境。

在這樣的特定自然環(huán)境下，餐飲業(yè)如何突破困局？萬千餐飲人該如何穿越周期？

7月19日-7月21日，抖音生活服務(wù)聯(lián)合餐飲吧共同發(fā)起了“共話餐飲· 助推衰退”圓桌沙龍，助推餐飲業(yè)衰退發(fā)展。

19日舉行的首場沙龍活動，邀請了三位頭部餐飲業(yè)嘉賓，分別為食尚國味集團董事長尹江波、棚屋露天創(chuàng)辦人隋政軍、徐記海鮮客戶運營總監(jiān)馮春，行業(yè)媒體代表餐飲吧聯(lián)合創(chuàng)辦人樊寧，以及抖音生活服務(wù)會展負責(zé)人王丁虓、服務(wù)商代表復(fù)泰衡大創(chuàng)辦人陳會靈，就“餐飲業(yè)趨勢”互動各方觀點。

01.

大題難解

餐飲業(yè)還“難”字當(dāng)頭

禽流感防控常態(tài)化下，餐飲服務(wù)業(yè)作為典型的接觸性、聚集性行業(yè)，受影響頗大。

一邊是停止餐食、店面客流量減少、市場需求收縮帶來的現(xiàn)金收入大幅下滑；另一邊則是雇員、房租、菜肴等經(jīng)營效率的上升，無論是大國際品牌連鎖餐飲，還是尋常巷陌里的小店，無一幸免都面臨著前所未有的壓力和困局。

“特定自然環(huán)境對餐飲經(jīng)營最直接的影響就是現(xiàn)金流大幅下降。不能開放餐食的那段日子里，餐飲人是非常煎熬的?！笔成袊都瘓F董事長尹江波如是說到。

△照片作者：陶陶居

與此同時，房租房租、雇員工資等剛性支出卻還居高不下。2020年禽流感首次襲來廣州時，食尚國味集團旗下的陶陶居被迫按下了停止鍵。民營企業(yè)只有微薄的外賣收入，卻還要支付雇員工資、住宿費、福利等共計約2000余萬元，以及店面房租800余萬元。當(dāng)時，陶陶居硬性效率損失高達3000余萬元。

房租、人工效率之外，菜肴效率也是壓在餐飲業(yè)頭上的一座“大山”。

像今年3月下旬以來，全國豬肉價格開始上漲，并持續(xù)上漲三個月，尤其進入6月下旬，全國豬肉批發(fā)均價直接突破每公斤28元。再比如今年4月中旬，國內(nèi)多家牛油民營企業(yè)也陸續(xù)宣布漲價，菜肴的漲價給終端餐企帶來了不小的效率壓力。

此外，更重要的是，在禽流感特定時代，餐企的供應(yīng)鏈端也遇上了不小的麻煩。像徐記海鮮這類主打新鮮菜肴的餐企，經(jīng)營受自然環(huán)境的影響表現(xiàn)更為顯著。徐記海鮮客戶運營總監(jiān)馮春表示：“禽流感波及全國原材料供應(yīng)，導(dǎo)致價格不穩(wěn)定，物流配送不及時，這些都會直接影響店面經(jīng)營?！?/p>

△徐記海鮮上海南京路店，照片作者：徐記海鮮

而擺在餐企面前的還遠非這些難題。像特定時代餐企雇員的管理、雇員的安撫等也是不容忽視的。尹江波講到，上海禽流感管控期間，陶陶居就有500多名雇員留在了宿舍。特定時代雇員無法工作、打亂了生活規(guī)律，而民營企業(yè)雇員同時又牽扯著無數(shù)家庭，可能產(chǎn)生產(chǎn)生一系列問題，這些問題也是民營企業(yè)要正視并積極應(yīng)對的。

收入大幅下滑，難以壓縮的房租、人工、原材料等各項高昂效率，種種不利因素讓餐企的經(jīng)營難上加難。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，今年前5個月全國餐飲店面歇業(yè)數(shù)達到84萬余家。

02.

開源成為關(guān)鍵

線上經(jīng)營助推餐企衰退

“欲渡黃河冰塞川，將登太行雪滿山?！?/p>

即便困難重重，餐飲人沒有躺平，仍在積極開展自救。不少經(jīng)營戶優(yōu)化了民營企業(yè)結(jié)構(gòu)、縮減經(jīng)營效率，在特定時代選擇“瘦身減負”。

“節(jié)流”必不可少，但“開源”更為關(guān)鍵。禽流感下，餐飲業(yè)也在拓展更多的平臺方式，開辟捷伊快速增長曲線，謀求生存發(fā)展。其中，不少店家將目光瞄向了線上，力求突圍，尋找到捷伊快速增長點。

用戶數(shù)量大、受眾多的抖音生活服務(wù)成為不少餐企線上產(chǎn)業(yè)布局的首選。據(jù)抖音生活服務(wù)會展負責(zé)人王丁虓透露，今年上半年，開啟抖音生活服務(wù)線上網(wǎng)購、做經(jīng)營的餐企數(shù)量快速增長了整整一倍。到店轉(zhuǎn)變率也較為喜人，截至目前，所有顧客實體店店面打卡量快速增長了六十多倍，發(fā)生的交易量則增加了二百多倍。

像陶陶居聯(lián)合抖音抖音生活服務(wù)團隊，通過官方短截圖、官方直播、達人短截圖種草等形式，提高自身國際品牌曝光，進行線上銷售。自進入抖音生活服務(wù)，其網(wǎng)絡(luò)平臺話題熱度到達了5千萬。

△陶陶居第十甫路總店內(nèi)景，照片作者：陶陶居

自2021年9月陶陶居開啟抖音生活服務(wù)經(jīng)營至今年6月，其直播總銷售額已達到了820萬。此外，陶陶居還借助短截圖持續(xù)曝光和提升熱度，實現(xiàn)到店轉(zhuǎn)變。2022年上半年，陶陶居短截圖帶來的總銷售額也突破330萬。

徐記海鮮則運用親民的“劇情式”風(fēng)格，借助網(wǎng)絡(luò)平臺，向顧客傳達其國際品牌價值和產(chǎn)品理念。從2018年10月正式運營抖音號，徐記海鮮每月持續(xù)輸出截圖內(nèi)容，目前已收獲83萬粉絲。6月28日，其單季直播活動交易總額突破新高，達到了321萬，單季突破的背后，是徐記海鮮長期投入的決心與專業(yè)團隊運營的積累。

不僅大型連鎖餐企從線上平臺中獲得不俗的效果，廣大的中小餐飲店家，也在線上的運營中獲益。抖音生活服務(wù)服務(wù)商復(fù)泰衡大創(chuàng)辦人陳會靈互動了一家小微餐企的線上產(chǎn)業(yè)布局的案例，“一間不到100平米的麻辣燙館28天售出網(wǎng)購套餐1200份。而且通過抖音在線上吸引的客流量，還提升了其他菜品銷量。最終其當(dāng)月店面營業(yè)額超過80萬元?！?/p>

值得一提的是，在餐飲業(yè)持續(xù)探索著將活躍的線上用戶數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩蛯嶓w店到店消費的機會之時，抖音生活服務(wù)正式啟動“助商惠民計劃”，推出六大舉措幫助店家盡快恢復(fù)生產(chǎn)與經(jīng)營，為顧客提供更高性價比的商品與服務(wù)，助推城市疫后經(jīng)濟衰退。

此外，抖音生活服務(wù)希望幫助店家拓寬經(jīng)營思路，掌握運營技能，找到生意新突破，發(fā)起了“店家助推計劃”，推出行業(yè)趨勢、大咖互動、店家運營技巧等精品課程，以此助推店家迅速學(xué)以致用，快速衰退。

越來越多的餐飲經(jīng)營戶選擇在抖音生活服務(wù)展開經(jīng)營，完成從國際品牌推廣到交易轉(zhuǎn)變到全鏈路。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

03.

“火一把”不可取

修煉內(nèi)功才能造血！

眾所周知，線上網(wǎng)絡(luò)平臺有著驚人的用戶數(shù)量。如抖音公域用戶數(shù)量池日活高達6億，覆蓋了各個年齡段的用戶。

通過抖音等線上網(wǎng)絡(luò)平臺，部分餐企也確實取得了不小的成績。但在當(dāng)前自然環(huán)境下，店家該怎樣精確導(dǎo)流并將其轉(zhuǎn)變?yōu)榭土髁亢蜖I收？這些仍是餐飲人需要正視的問題。

過去，餐飲業(yè)的線上生意度過一段野蠻生長的時代，少部分餐企“饑不擇食”，為了快速獲取線上用戶數(shù)量，價格一降再降，最終被困于“價格戰(zhàn)”中。

少數(shù)經(jīng)營戶為了追求線上導(dǎo)流，達到“火一把”的效果，引火燒身；本想打造性價比，卻走到了極端，打垮了自己。廉價商品不僅打破了餐企原有的價格體系，也不利于國際品牌和行業(yè)長遠發(fā)展。

對此，棚屋露天創(chuàng)辦人隋政軍就指出，“單靠打折沒有什么意義，很多店都兩折、三折，吸引太多人，顧客抱怨，反而砸牌子。餐飲更需要精確導(dǎo)流。精確導(dǎo)流才能幫到餐飲國際品牌，從而給餐飲國際品牌帶來實際快速增長，而不是短期表面快速增長?！?/p>

△照片作者：棚屋露天

價格戰(zhàn)不可持續(xù)，長效經(jīng)營才是餐飲業(yè)與網(wǎng)絡(luò)平臺共同的期待。王丁虓也認為：“每一個用戶數(shù)量背后，都是一個真實的用戶。線上用戶數(shù)量對實體店經(jīng)營能力提出了更高的要求?！彼?，以抖音生活服務(wù)為代表的線上網(wǎng)絡(luò)平臺也越來越趨向于服務(wù)多樣化，致力于為越來越多餐企賦能。

亦如陳會靈所說：“目前顧客廣泛接觸到的達人探店短截圖、達人直播以及網(wǎng)購業(yè)務(wù)，還只是抖音生活服務(wù)的冰山一角。往更深層次，餐飲店家還可以借助于抖音生活服務(wù)內(nèi)容制作與跨媒體等各類系統(tǒng)，推廣民營企業(yè)文化、打造IP以及樹立國際品牌，實現(xiàn)品效合一，促進交易成長的同時，積累長期國際品牌資產(chǎn)?！?/p>

王丁虓還強調(diào)：“抖音生活服務(wù)的優(yōu)勢已絕不僅僅限于短截圖跨媒體功能，它還能結(jié)合店家定位觸達更多“精確”客群，拓展店家經(jīng)營半徑。店家也可以依靠截圖化的內(nèi)容形式，將菜品店面、店面自然環(huán)境等消費體驗前置化，縮短顧客決策周期?！?/p>

現(xiàn)實中，已經(jīng)有民營企業(yè)通過抖音生活服務(wù)搶占到了制勝先機。就像徐記海鮮較早產(chǎn)業(yè)布局抖音生活服務(wù)，組建了專業(yè)的運營團隊，在線上平臺可謂占盡先機優(yōu)勢。

毋庸置疑，線上平臺的產(chǎn)業(yè)布局已經(jīng)成為民營企業(yè)獲得國際品牌收益、銷售收益的重要舉措之一。

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