有網友調戲預制菜這個行業(yè)，“猥瑣發(fā)育了十多年，如今終于能連走帶跑了”，正所謂蟄伏多年，一遇風雨化作龍。

首先，科普下什么叫做預制菜吧，等下我再逐步帶入大家走進這個細分行業(yè)的前世今生和一起看看分析這個行業(yè)的機會點。

本文主題：

1）科普預制菜定義和分類；

2）預制菜的國際國內發(fā)展主要歷程和事件；

3）預制菜的市場機會和觀點思考；

一、科普：預制菜定義和分類

從預制菜品的定義理解，它是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。

既然是加工產品，就涉及到冷凍冷藏，所以它也屬于冷凍食品中的一個細分分支，只是這個本來是神經元的產品，現(xiàn)在慢慢發(fā)展成了神經網絡，且還不斷在快速生長著。

同時在細分下，也就是按照市場需求和用途分類，大致上分為四個類目的產品：即食、即熱、即烹、即配食品；

即食食品

指開封后可以直接食用的預制調理制品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬于零售范疇。

即熱食品

指只需要經過加熱即可食用的食品。這類食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也于這類預制菜品，主要屬于零售范疇。而近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包也屬于這類預制菜品，其主要服務對象是餐飲企業(yè)，目前在電商平臺上也十分常見。

日本某電視臺做了一個“2019年日本冷凍食品”的總選舉，從756種冷凍食品中，選出“真的很好吃冷凍食品best30”。位列冠軍的是日冷-本格炒め炒飯，它已在日本連續(xù)18年成為冷凍炒飯類的銷量冠軍，每年銷售額達到近100億日元。

牛不牛逼，日本的工匠精神這是全世界出了名的，哪怕就只是在冷凍行業(yè)，像這樣的產品已經做到了極致，哪怕就只是一碗冷炒飯，照樣很多人愛吃這碗冷飯，遙遙領先中國8年以上。

即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調味品，可以立即入鍋經過調理的原料食品。這類預制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場份額。

只用微波爐就能烹制的“醋腌番茄和紫蘇醬的玉棋”誕生于法國的冷凍食品專賣店“Picard青山古董通店”。

4、即配食品

這類食品亦可稱為烹飪原料食品或半成品凈菜，指經過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風潮的帶動下，市場上冒出一大波即配食品電商平臺，后大多銷聲匿跡。目前卻因為社區(qū)電商平臺的興起，又重新火起來了。

二、預制菜的前世今生

1、國際預制品發(fā)展已成熟

當1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉化率化、和無害衛(wèi)生化。在這樣的市場環(huán)境影響下，預制食品在市場上的銷售額和影響力與日俱增。

預制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤。因此，預制食品工藝便被廣泛應用于餐飲連鎖企業(yè)。國際快餐巨頭麥當勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國內預制菜品處于發(fā)展階段

目前在中國也有一些臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產，廣泛行銷于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經濟條件逐漸改善，對密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預制菜品得到了一定的市場發(fā)展空間。

國內例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應用該類產品。

在日本專門有一個“冷凍食品日”從1986年10月18日開始這一天就是專門為冷凍食品準備的同時日本知名廠商90年代進入中國，而悲劇離場，當時在國內冷凍行業(yè)還處于萌芽期，沒有存在的市場。

而在中國，預制菜的普及要追溯到2005年，隨后的十幾年時間里一直處于“發(fā)育遲緩”的狀態(tài)。

而快餐料理包傳入中國的時間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開始。

2014年一個標志性事件：全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”設立在湖南長沙

2014年9月，由國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局及其直屬的中國標準化研究院，與湖南省農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)、湖南佳宴食品有限公司合作共建，將全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”設立在湖南長沙。這標志著中國預制菜生產加工領域有望出臺國家級的生產安全標準，以國家乃至全球通用的食品安全標準迅速對接海內外市場，對中國預制菜行業(yè)整體經濟總量的發(fā)展與提升具有重要的指導及保障作用。

湘菜產業(yè)領域的宴席預制菜行業(yè)，是銜接湖南農業(yè)種養(yǎng)殖行業(yè)與湘菜酒店餐飲行業(yè)的中間市場。對提升湖南農業(yè)產品經濟附加值、推動湘菜產業(yè)在全國的迅速擴張具有不可忽視的重要作用，據不完全統(tǒng)計，2014年湖南宴席預制菜行業(yè)內具有一定規(guī)模與品牌的企業(yè)達數千家，當年生產總值過百億元，是湘菜千億產業(yè)里重要組成部分。

第三、預制菜的市場機會和思考

隨著中央廚房的普及，當前預制菜的市場存量已經達到3000億元，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別。

中國連鎖經營協(xié)會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及預制菜品。

值得一提的是，剩下的40%菜品之所以沒有“預制菜化”并非是技術水平達不到，而是因為其過于簡單——小炒、清蒸魚之類的菜品現(xiàn)做反而更省事。

因此，無論從哪個角度，預制菜都可以說大勢所趨。

數據顯示，目前國內預制菜市場規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%。

而參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜品的占比達到60%以上。據觀察，日本的預制菜品高速發(fā)展期為70年代末、80年代初，年增速達到近20%。

中國目前社會結構的核心經濟指標（比如勞動人口比重、家庭人口結構等）跟日本70年代末非常類似，預制菜在中國也處于高速發(fā)展的初期。

如果按照每年20%的復合增長速度估算，

在未來5年，預制菜市場可以成長為萬億規(guī)模的市場。

一個行業(yè)的興起，無外乎政策標準的落地和密切相關聯(lián)的基礎設施的成熟兩個重要必要條件。缺一不可！其次就是市場需求方的崛起！

作為預制菜廠商和參與者，目前的主要需求市場在如下場景：

1）外賣平臺；

2）社區(qū)、生鮮電商平臺：這是推動凍品

3）餐飲行業(yè)；

4）下沉市場；

5）新零售實體店；

在預制菜零售領域，具備先發(fā)優(yōu)勢的大型餐飲企業(yè)和外賣平臺自然是首當其沖。

當前海底撈在其各大官方平臺，上線了“開飯了”系列方便菜肴，包括番茄土豆燒牛肉、辣子雞丁等十余種半成品。

而美團“美味到家”在線購買餐廳出售商品的服務在2月份全國試運營，包括麻辣空間等在成都諸多知名餐飲連鎖品牌入駐。

除此之外，社群電商、生鮮電商也是推動預制菜零售的生力軍。

眾所周知，生鮮電商歷經2010年PC生鮮電商、2015年O2O生鮮電商到如今的2020年成熟的社群生鮮電商，一路融資，一路倒閉，再次迎來高峰期。在資本的加持下，活生生創(chuàng)造出了萬億大市場，也誕生了生鮮行業(yè)眾多獨角獸，巨大的流量也帶動了對半成品和預制菜市場的需求與日俱增。

而預制菜對食品進行了初步加工，有效提升了溢價率，所以成為了生鮮電商的重要發(fā)展方向。

第一類是社群電商企業(yè)，另外一類是生鮮線下超市。這兩大物種如今資本加持正在勢頭上。

其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極，根據盒馬鮮生的數據顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。

最后，根據日歐經驗，商超、便利店也會成為預制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要贏利點，毛利率高達30-50%。

而且比起生鮮電商和外賣平臺，便利店也有一定的“最后一公里”優(yōu)勢。

顯然，無論對于哪個業(yè)態(tài)，預制菜都是不容有重大過失的戰(zhàn)場。

02

對于預制菜而言，因為大眾型連鎖餐飲普遍有中央廚房，而一線城市的單體餐飲店往往也有大廚和特色菜品鎮(zhèn)守，所以其B端生意往往指的是“五環(huán)之外”的單體餐飲店。

對于巨頭而言，這是一片難以顧及的市場，生鮮電商和商場便利店基本沒有能夠覆蓋的供應鏈。

即使外賣和電商平臺能夠覆蓋下沉市場，也因為較低的價格預期和地方消費者口味的獨特性需要重新研發(fā)成本更低，利潤更低的產品，使其變成一個不怎么劃算的生意。

但是下沉市場的餐飲店因為缺乏優(yōu)秀的廚師，也對成本要求更高，因此對預制菜的需求更迫切。

與C端消費者相比，B端的小型餐飲的需求較為明確和固定，對供應鏈的強度要求也比較低。

再加上有巨大的數量，所以對于創(chuàng)業(yè)者而言，下沉市場又是一片藍海，而且因為五環(huán)外餐飲偏向于價格導向，所以創(chuàng)業(yè)公司有一定優(yōu)勢。

在采取農村包圍城市的戰(zhàn)略后，完全深耕下沉市場積累實力，再切入一二線城市。

預制菜在B端的發(fā)展，基礎同樣是以平臺模式打通供給側和需求側，而從供給側來講，在下沉市場，預制菜的商業(yè)模式基礎已經具備。

2017年至今，隨著市場規(guī)模的擴張和數字化改造供應鏈的發(fā)展，預制菜的供給有了巨大升級，工廠數量。

對生產進度和原材料的把控都到達一個新高度，再加上冷鏈物流/倉配等基礎完善，完全可以應付即將爆發(fā)的需求。

其次，是研發(fā)和物流能力，雖然當前越來越多的中央廚房向著食品工廠轉型，但是在可以預見的范圍內，大多數食品工廠只能停留在來料加工的程度。

而預制菜是成品菜，和生鮮，凍品的商業(yè)邏輯又不一樣，最核心的不是價格，而是口味乃至于外觀。

再加上下沉市場消費者需求繁雜，這就更考驗平臺的根據用戶需求研發(fā)產品，并且提高冷鏈物流倉配效率。

分層分時物流能力和利用多年積累子網絡最優(yōu)物流效率的物流端積累，最終最終賦能終端商戶增收的能力。

顯然，在To B市場打江山，難度要比原有的To C市場要高好幾個數量級。

但是創(chuàng)業(yè)的初衷，往往不是因為一件事情很容易，而是因為它困難重重。

正所謂，蛟龍入海等潮起，如今潮起也伴隨著潮落，就看大家如何學習日本在產品定價和包裝味道上下足夠功夫了，才能真正的贏得市場和口碑。

或許我們又可以一起見證一個行業(yè)的興與衰的整個歷程。

本文部分節(jié)選自：

《2020，乘風破浪的預制菜》

《垂直農場3年內可回本；預制菜市場或將大爆發(fā)》

《一文看懂國內預制菜品的發(fā)展和趨勢》

商務部網站 2014年9月稿

原創(chuàng)文章，轉載請聯(lián)系獲得授權，并注明來源。劉一手5 次咨詢5.0長沙新凍派 商務咨詢8607 次贊同去咨詢

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