近來，火鍋業(yè)前端看似“稍有不平”，海底撈市值蒸發(fā)2500億港元，呷哺呷哺也是跌跌不休。

另一邊，火鍋上游供應(yīng)鏈卻進(jìn)入螺旋上升期，鍋圈供應(yīng)鏈高歌猛進(jìn)，開出6000+食材超市；安井步伐穩(wěn)健，市值直逼600億大關(guān)……

單品供應(yīng)鏈企業(yè)也悄然崛起，成立不足2年的逮蝦記，專注一粒小小的蝦滑，一年半實(shí)現(xiàn)了從0到8億的業(yè)績躍遷，2021年預(yù)期業(yè)績劍指20億元。

逮蝦記給餐飲企業(yè)帶來怎樣的效率提升？逮蝦記的突飛又帶給行業(yè)哪些啟迪？

好品類謀未來

7億資金投入，打造“高性價(jià)比”單品蝦滑

2019年，通過火鍋食材銷售數(shù)據(jù)，逮蝦記品牌創(chuàng)始人翟巖濤發(fā)現(xiàn)，蝦滑品類潛藏巨大的商機(jī)。彼時(shí)，食材界的網(wǎng)紅明星還是小龍蝦，不顯山不露水的蝦滑，銷售數(shù)據(jù)已是小龍蝦的兩倍有余。

多方考察后，他判定，蝦滑行業(yè)好比平靜海面下暗流涌動的火山，能量驚人。

蝦滑，是澳門豆撈師傅于2010年前后發(fā)明的。誕生于火鍋消費(fèi)場景的DNA，讓蝦滑在火鍋產(chǎn)業(yè)的帶動下水漲船高。

2013年，全國火鍋門店數(shù)23萬家，到了2020，全國火鍋門店數(shù)已接近50萬家，市場規(guī)模觸摸萬億級別，是餐飲品類中的吸金之王。

隨著火鍋品類的發(fā)展壯大，蝦滑也憑著“南北通吃、老少皆宜”的廣泛接受度。在火鍋菜品點(diǎn)單排行榜中，蝦滑躍升到了TOP3的高位。

火鍋是蝦滑的第一大消費(fèi)場景，但遠(yuǎn)不是蝦滑應(yīng)用的終點(diǎn)。

近些年來，蝦滑火鍋、蝦滑小吃、蝦滑中西新場景紛紛涌現(xiàn)，就連麥當(dāng)勞、肯德基都推出蝦滑漢堡。更多消費(fèi)場景的出現(xiàn)，促使蝦滑供應(yīng)鏈集中度的快速提升。

經(jīng)測算，蝦滑食材市場規(guī)模接近1000億，而且還未誕生頭部品牌。

在火鍋場景中，蝦滑需求量持續(xù)攀升，但因?yàn)轷r蝦集中上市的時(shí)間有限，一年四季價(jià)格波動較大，蝦滑的品質(zhì)、價(jià)格也隨之波動較大，難以穩(wěn)定。

瞄準(zhǔn)品類上升趨勢及火鍋企業(yè)在蝦滑使用上的痛點(diǎn)，逮蝦記深入源頭，搶奪先發(fā)優(yōu)勢，在中國最優(yōu)質(zhì)的蝦滑食材原產(chǎn)地——廣西北海，投資2億建立了全球最大、占地88畝的蝦滑智造工廠。

▲廣西北海，大片的蝦塘

并預(yù)留5億流動資金，在每年5-9月北海鮮蝦質(zhì)量最好、價(jià)格最低的時(shí)節(jié)集中采購，給下游火鍋企業(yè)提供質(zhì)量穩(wěn)定、高性價(jià)比的蝦滑食材。

好產(chǎn)品立市場

折疊大師技藝，出品“新手工蝦滑”

在2021花椒餐博大會，花椒學(xué)院創(chuàng)始人滕飛敏銳洞察到了餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域“單品單廠”的崛起趨勢：

在消費(fèi)需求上，吃調(diào)料時(shí)代落幕，吃原料時(shí)代崛起，過去大家吃的都是“面疙瘩”，現(xiàn)在大家要吃“肉疙瘩”。

有需求就有供給，滕飛提到，以逮蝦記為代表的新一代食品企業(yè)，正在用完全不同的新工業(yè)思維打造健康食材。

過去，傳統(tǒng)食品工業(yè)圍繞“吃飽”邏輯展開，拼的是價(jià)格，添加劑多，品質(zhì)低；

現(xiàn)在，新一代食品工業(yè)圍繞“吃好”邏輯升級，拼的是體驗(yàn)，用的是真材實(shí)料，而且復(fù)刻的是大師味道；

人類食品工業(yè)征途百年，始終無法扭轉(zhuǎn)的兩個(gè)公式：

手工現(xiàn)做=天然健康=新鮮好吃

工業(yè)制造=亂添加不健康=不新鮮不好吃

在未來十年，將會土崩瓦解。

>>工業(yè)≠不健康

以餐飲人熟悉的當(dāng)紅辣子雞——毛肚為例。

過去數(shù)十年時(shí)間里，行業(yè)內(nèi)都用堿水發(fā)制毛肚，賣相好還可以增重，但堿水嚴(yán)重破壞了毛肚的營養(yǎng)成分，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

以毛肚為命脈的巴奴，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)，完成無害發(fā)制，把健康安全的毛肚端到了人們的餐桌上。

>>工業(yè)≠不好吃

新一代食品工業(yè)企業(yè)已經(jīng)不局限于“安全”這一基本原則，例如逮蝦記正在做的事是，用工業(yè)技術(shù)復(fù)刻大師味道，“比手工味道更手工”。

逮蝦記品牌創(chuàng)始人翟巖濤拆解了逮蝦記蝦滑和手工蝦滑的區(qū)別：

1、選蝦：原產(chǎn)地蝦塘現(xiàn)捕，活蝦直接進(jìn)廠

蝦分淡水蝦、海水蝦，生長水域鹽度和溫度不同，生長周期、品質(zhì)都不同，水鹽度越高，蝦長得越慢，顏色越青，煮出來就越紅；水的鹽度越低，蝦長得越快，顏色越白，煮出來就偏白。它們的區(qū)別，就像柴雞和肉雞的區(qū)別。

手工蝦滑原料多為冷凍蝦仁、活蝦，買到啥做啥，原料無法辨別，品質(zhì)無法保證，成本無法控制。而且凍蝦解凍，鮮度已經(jīng)流失了三分。

逮蝦記蝦滑，原料蝦是在最好的原產(chǎn)地蝦塘里現(xiàn)撈出來，直接活蝦進(jìn)廠，最大限度保留蝦的鮮美。

2、配比：小蝦保色澤，中蝦保鮮甜，大蝦?？诟?/span>

同樣生長環(huán)境下的蝦，規(guī)格也分大中小，個(gè)頭大的有嚼勁兒，中等的味道鮮甜，個(gè)頭兒小的顏色清透。

不同大小的蝦特性不一樣，大蝦負(fù)責(zé)咯吱咯吱，中蝦負(fù)責(zé)滑嫩鮮甜，小蝦負(fù)責(zé)清鮮透亮，工廠把大中小蝦搭配起來，層次分明，讓你吃蝦滑也有前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)的不同享受。

▲人工挑選蝦滑，每一步都很精細(xì)

手工蝦滑原料所限，沒有條件做這樣的配比。

3、“鮮”做：精簡配方，95%蝦肉含量

傳統(tǒng)工業(yè)因?yàn)榻鉀Q不了保鮮、物配等難題，添加劑就成了萬能解藥；新一代工業(yè)隨著冰鮮技術(shù)、冷鏈物流的發(fā)達(dá)，“鮮”不再奢侈，而是隨手可得。

逮蝦記的蝦滑從鮮蝦出塘，到做成蝦滑，最快只需要幾個(gè)小時(shí)。精簡配方，只用少許蛋清等讓蝦滑黏合起來，蝦肉含量可達(dá)95%。

4、復(fù)刻：折疊大師手藝

手打蝦滑最苦惱的一個(gè)點(diǎn)是，如果摔打的次數(shù)、力度不夠，做出來的蝦滑彈性就差，吃起來是散碎的感覺；廚師在制作的過程中，摔打時(shí)間一長，溫度稍微一高，嬌貴的蝦就變紅了。非常難拿捏。

逮蝦記投入1000萬的智能設(shè)備，通過成千上萬次調(diào)試，找到了最佳的摔打速度、頻次和時(shí)間，而且設(shè)備上有溫控，從頭到尾都是恒定的溫度，不會讓蝦變色。

后廚做到的，逮蝦記工廠都可以通過拆解和折疊大師的手藝做到，后廚做不到的，工廠也能做到，并且可以做得顆粒度很細(xì)，味道更好。

一顆無限接近、甚至超越手工口感的蝦滑，濃縮的是整個(gè)中國食品工業(yè)的進(jìn)步。

新模式提效率

單品單廠助力餐企降本增效

企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底是效率的競爭。

那么單品單廠食材企業(yè)和傳統(tǒng)企業(yè)相比，做了哪些效率升級？翟巖濤分享了兩個(gè)方面：

一是變革生產(chǎn)方式，單品單廠降低生產(chǎn)成本

傳統(tǒng)食品工業(yè)企業(yè)的特點(diǎn)是“大而全”，盡可能響應(yīng)市場上的一切需求，SKU很多。雖然整體規(guī)模很大，但每個(gè)單品的規(guī)模都微不足道。

傳統(tǒng)企業(yè)的單品規(guī)模軟肋，給新一代企業(yè)提供了發(fā)起側(cè)翼戰(zhàn)的機(jī)會。

逮蝦記就是一家只做蝦滑的企業(yè)，同一生產(chǎn)線做同一個(gè)產(chǎn)品，人工的操作效率、設(shè)備的使用效率變得更高，天生具備拿到集成訂單的優(yōu)勢，能給市場提供的性價(jià)比就越高。

產(chǎn)品性價(jià)比越高，用戶就越多；用戶越多，生產(chǎn)規(guī)模就越大；生產(chǎn)規(guī)模越大，就越能實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，實(shí)現(xiàn)更高效率。

這樣一來，正向增強(qiáng)回路就形成了，資源的“虹吸效應(yīng)”也就有了。

二是變革銷售模式，直銷模式讓利顧客

經(jīng)銷商模式是傳統(tǒng)食品企業(yè)的主流銷售方式，產(chǎn)品從工廠到消費(fèi)者手上，經(jīng)過層層分銷，成本層層累加，利潤被層層攤薄。

而且經(jīng)銷商代理的產(chǎn)品少則幾十多則數(shù)百，選擇經(jīng)銷商，看上去快，但可控性差，做不深。

所以越來越多的新一代食品企業(yè)，采用的是從廠到店直銷模式，把省出來的利潤讓利給終端，讓大家拿到性價(jià)比更高的產(chǎn)品。

像逮蝦記就是蝦滑行業(yè)內(nèi)唯一一家做直銷，一箱起送的蝦滑品牌，已經(jīng)能做到：

同等價(jià)格的產(chǎn)品，逮蝦記質(zhì)量比同行高10%；

同等品質(zhì)的產(chǎn)品，逮蝦記價(jià)格比同行低10%。

除了利潤優(yōu)勢外，直銷的銷售效率也比分銷高很多，過去新開一家客戶從試樣到下單，需要10天甚至1個(gè)月的時(shí)間，現(xiàn)在逮蝦記的最高記錄是，當(dāng)天見當(dāng)天成交的客戶就有300多家。

所以，新一代工業(yè)對效率的提升是肉眼可見的。

過去，工廠、渠道、終端門店，是以“貨”為中心，從上而下一級一級往下供給；現(xiàn)在，大家形成了深度的網(wǎng)絡(luò)協(xié)同，是以“人”為中心，一起為消費(fèi)者的美好體驗(yàn)而分工協(xié)作。

在新模式的帶動下，傳統(tǒng)的F2B2B 變成了 F+B+B，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的效率大幅提升，行業(yè)的集中度必然迅速提高，無論是餐飲老板還是供應(yīng)鏈企業(yè)本身，享受到的紅利將越來越大。

最后

對于逮蝦記來說，單品單廠模式是一粒雪，現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且坏篮荛L的坡，按照新的商業(yè)模式重做一遍，就滾出來一顆大雪球。

這對當(dāng)下強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、單品突圍的餐飲業(yè)、食品業(yè)都具有思考價(jià)值。你找到自己的濕雪與長坡了嗎？歡迎在留言區(qū)討論。

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