走出關(guān)店“風(fēng)波”，同時實現(xiàn)利潤，現(xiàn)在成了海底撈的“心頭病”。

2022年8月14日，海底撈（06862.HK）發(fā)布2022一季度利潤預(yù)警，根據(jù)財務(wù)數(shù)據(jù)顯示，截止到2022年6月30日，海底撈營收預(yù)計不低于167億，比上年同期減少不少于17%；凈虧損預(yù)計為2.25億至2.97億，2021年同期凈利潤為9650萬元，由盈轉(zhuǎn)虧。

01

受“鴉科方案”影響

一季度凈虧損超2億

對于2022年一季度營收上升，業(yè)績預(yù)期預(yù)喜，海底撈表示，主要是由于2022年3月至5月，中國大陸地區(qū)新冠禽流感反復(fù)，部分餐廳在一段時間內(nèi)停止?fàn)I業(yè)或暫停餐食服務(wù)，但仍有固定開支及員工效率產(chǎn)生。以及因“鴉科方案”餐廳數(shù)目對比2021年同期減少。

關(guān)于凈利潤預(yù)期虧損的原因，海底撈表示，其中部分原因是，因“鴉科方案”所關(guān)閉店面發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性經(jīng)濟損失、資產(chǎn)減值經(jīng)濟損失等，約合人民幣2.55億-3.27億。

△照片作者：餐飲吧攝

所謂的“鴉科方案”，是指在2021年11月，海底撈面對突然困境而面世的收縮收縮戰(zhàn)略、加強內(nèi)部管理的經(jīng)營方案，該方案由公司海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟領(lǐng)導(dǎo)。

“鴉科方案”方案的主要內(nèi)容包括：持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績預(yù)期不佳的店面，包括海外店面，并相應(yīng)采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系；在科學(xué)考核各部門的前提下，持續(xù)向員工傳達企業(yè)文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導(dǎo)愛和信任為核心理念的奉獻精神；適時收縮集團的業(yè)務(wù)發(fā)展收縮方案。

在該方案下，海底撈在2021年11月至12月之間，逐步關(guān)閉300家左右客運量相對較高及經(jīng)營業(yè)績預(yù)期不如預(yù)期的海底撈店面。

自2019年已經(jīng)開始，海底撈進入瘋狂收縮階段，2019年全年新開308家店面，即便是新冠禽流感爆發(fā)的2020年，海底撈依然在開店，全年開出544家店面，2021年更是新開421家店面。截止到2021年6月30日，海底撈全球店面總數(shù)達到1597家。

但與之相反的是，海底撈卻已經(jīng)開始持續(xù)虧損，2021年營業(yè)總收入約411.12億，同比增長43.7%，歸屬于上市公司股東的凈虧損約41.63億，而2020年同期利潤還有3.09億。

不僅如此，受禽流感反復(fù)影響，海底撈的單店營業(yè)額已經(jīng)開始上升，店面的運營效率隨之走高。2021年，海底撈的店面翻臺率為3次/天。而2018年至2020年的翻臺率，分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，這一數(shù)字，已經(jīng)是其上市以來的最低點。

此外，同店日均銷售額，從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%；顧客人均消費，從2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比上升4.9%。

由于閉店方案，僅2021年，海底撈處置長期資產(chǎn)的一次性經(jīng)濟損失、和計提的資產(chǎn)減值經(jīng)濟損失，就少于36.5億。

根據(jù)2021年年報顯示，海底撈店面總數(shù)已經(jīng)上升到1443家，其中少于90%在中國大陸地區(qū)。

02

產(chǎn)業(yè)布局送餐和玻璃鋼菜業(yè)務(wù)發(fā)展

海底撈尋找新增長曲線善后處理

根據(jù)《2022中國甜品行業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示，中國甜品市場的總收入在不斷上升，2021年已達5218億，相比2020年增長19.13%。據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，2020年至2025年，中國甜品市場，年復(fù)合增速將達到13.3%。而海底撈的市場份額僅有2.2%。

此外，2021年以來，國內(nèi)甜品賽車場，在資本的加持下，競爭日益加劇。

2021年6月，巴奴獲得5億融資，珮姐老甜品、周師兄、朝天門碼頭等國際品牌，也紛紛拿到了上億融資。同時，粵式甜品連鎖國際品牌撈王，沖刺港股IPO，主營海鮮甜品的七欣天，也在2022年1月12日遞表港交所，雖然目前招股說明書失效，首次沖刺上市折戟，但足以說明，甜品是一個擁擠的賽車場。

△照片作者：另一說網(wǎng)

如今，甜品龍頭，更是陷入發(fā)展困境，接連不斷虧損。

為了同時實現(xiàn)扭虧，海底撈已經(jīng)開始調(diào)整其商業(yè)策略及運作，除了持續(xù)關(guān)閉客運量相對較高及經(jīng)營業(yè)績預(yù)期不如預(yù)期的海底撈店面，還實施措施控制租金及其他運營效率，嚴謹管理運營資金并運用信貸融資和股本融資手段，確保現(xiàn)金流穩(wěn)健及現(xiàn)金狀況良好。

自“鴉科方案”以來，海底撈也在尋找捷伊增長曲線，面世多項對應(yīng)措施，成立了捷伊業(yè)務(wù)發(fā)展板塊，已經(jīng)開始產(chǎn)業(yè)布局送餐、玻璃鋼菜業(yè)務(wù)發(fā)展。

2021年8月，海底撈面世了小酒館新店型，并在2021年底宣布加快b0d3fb，保持全國至少一年兩次的b0d3fb節(jié)奏。

餐食以外，海底撈在2022年3月開啟了燒烤食材外送業(yè)務(wù)發(fā)展，同月宣布面世盲盒和數(shù)字藏品等周邊產(chǎn)品。

2022年6月，海底撈新成立街道社區(qū)運營銷售部，該業(yè)務(wù)發(fā)展組件通過對海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成了“送餐+海外華人+直播+線上商城”的街道社區(qū)運營模式，探索餐食服務(wù)以外的多元化餐飲服務(wù)。

玻璃鋼菜洞察了解，該業(yè)務(wù)發(fā)展組件的前身可以追溯到十年前的外送業(yè)務(wù)發(fā)展，但是此次成立的街道社區(qū)運營銷售部，專注于餐食服務(wù)以外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新，嘗試在后禽流感時代，部署“到家+到店”核心理念戰(zhàn)略，發(fā)揮連鎖經(jīng)營和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，探索和滿足新常態(tài)下的餐飲消費需求。

△照片作者：另一說網(wǎng)

目前海底撈街道社區(qū)運營中心以送餐、外帶業(yè)務(wù)發(fā)展為核心理念，通過海外華人運營、O2O同時實現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)面世有別于餐食體驗的新產(chǎn)品、新優(yōu)惠券。

2022年整個5月，海底撈全國店面提供的多種街道社區(qū)到家餐飲服務(wù)，累計創(chuàng)收近2億，總單量少于了60萬單。

此外，在2020年初，海底撈在多個電商平臺面世了成品菜“開飯了”，銷售16款成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、蘆別市、大盤雞等。

△照片作者：另一說網(wǎng)

在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方送餐平臺上線海底撈甜品“青年優(yōu)惠券”，以及提供小龍蝦、蘆別市、椒麻魚等玻璃鋼菜產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，海底撈小龍蝦玻璃鋼菜，在上市第一周，日銷量就達到1萬盒，受到年輕人的喜愛。未來，海底撈街道社區(qū)運營中心還將面世玻璃鋼菜、烤串、鹵味和啤酒等產(chǎn)品。

海底撈認為，禽流感是推動公司玻璃鋼菜創(chuàng)新和落地的“催化劑”，在近兩年里，玻璃鋼菜行業(yè)整體進入了創(chuàng)新高峰期，玻璃鋼菜市場的體量不斷擴大，細分賽車場也越來越清晰。

海底撈COO李瑜就曾表示，“禽流感帶來的影響有著偶發(fā)性、突然性和不均衡性，這對餐飲業(yè)，尤其是連鎖餐飲業(yè)而言，所要解決的不只是餐食暫停問題，還要從全局出發(fā)，系統(tǒng)性地思考如何同時實現(xiàn)供應(yīng)、如何解決特殊情況產(chǎn)生的多元需求。”

海底撈的蜀海供應(yīng)鏈有著非常成熟的玻璃鋼菜技術(shù)，產(chǎn)品從to B端轉(zhuǎn)換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去，一些玻璃鋼菜新品也加入到了上海和北京的團購清單中。

作為甜品賽車場的頭部國際品牌，海底撈店面的規(guī)模以及上下游供應(yīng)鏈等方面能力來看，海底撈在甜品以外的玻璃鋼菜開發(fā)上，其實還有很多機會。

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