走進(jìn)上海一間料理咖啡店，翻新頗為精致，另一間咖啡店須要提前多日預(yù)約，且并沒選單，而是到店后，大廚根據(jù)當(dāng)天的菜肴和自己技藝來決定給客人吃什么，而且人均單價可達(dá)1000元大約，這聽上去有點(diǎn)像是高價“盲盒”咖啡店，吃什么完全不由客人決定，而是看大廚心情和菜肴，產(chǎn)品價格還尤其貴。

這種咖啡店在業(yè)內(nèi)有個專有名詞叫Omakase，即“大廚發(fā)辦”，一切由大廚決定。這類咖啡店以料理店居多，但就在此前，上海出現(xiàn)了一間中咖啡店也采取Omakase方式，人均消費(fèi)2000元以上，須要提前幾個月預(yù)約，一天只服務(wù)10位顧客，晚上6點(diǎn)半準(zhǔn)時開飯，備受爭論。較高的客單價和單道菜的菜量之小產(chǎn)生了極大的反差。有人指出其存在宰客嫌疑，也有人指出值得一吃。

上海禽流感好轉(zhuǎn)之后，經(jīng)過了一段時間的調(diào)整，該咖啡店目前已經(jīng)重新開張，生意雖不及年初，但也已經(jīng)預(yù)約到了一個月以后。

近日，第二財經(jīng)新聞本報記者采訪了解到，顧客為高檔Omakase咖啡店買單的是它的產(chǎn)品品質(zhì)、氣氛和服務(wù)，而優(yōu)質(zhì)且獨(dú)特的烹飪?nèi)瞬?、高質(zhì)量的服務(wù)生是該類咖啡店的核心資源。那么，該類高檔餐飲的經(jīng)營是否可持續(xù)，它真的比社會公眾餐飲掙錢嗎？

圖片來源：攝圖網(wǎng)

親測人均千元的Omakase咖啡店

為了深度了解Omakase咖啡店，近期，第二財經(jīng)新聞本報記者親測了上海一間料理Omakase咖啡店，該咖啡店有普通餐點(diǎn)，也有人均千元的Omakase產(chǎn)品，進(jìn)入該咖啡店時，店內(nèi)人并不多，所有的菜肴都放在顧客面前的冰柜中，以示新鮮。服務(wù)生只告訴本報記者有八道大約菜肴，但具體是什么菜，就看大廚制作了。Omakase采取的是一道道一道道上菜的方式，每吃完一道道再上下一道道，由于不知道具體選單，所以本報記者在等待下一道道菜肴時總真的好像在開“盲盒”。這八道菜肴具體包括前菜、湯、刺身、壽司、牛肉、色拉、甜品等，菜肴都比較新鮮，大廚技藝也尚可，比較尤其的是，壽司是大廚一個一個當(dāng)面握，每次上一個，頗有儀式感。店員的服務(wù)也不錯，但食物的口感并沒讓人真的有“眼前一亮”的感覺，而是與其他中高價位的料理店差不多，該Omakase咖啡店產(chǎn)品價格是其他料理店的翻倍，就性價比而言并不高。

除了料理Omakase，在今年3月，Omakase中咖啡店也出現(xiàn)了。網(wǎng)絡(luò)上流傳的圖片顯示，上述人均2000元的Omakase中咖啡店提供的麻婆豆腐、干炒牛河的量只有“一筷子”，有人指出其不值當(dāng)，也有人給該咖啡店貼上“西餐日作”的標(biāo)簽。但也有部分顧客在微博公開表示，實(shí)際上一頓有15個菜，可以吃飽，產(chǎn)品品質(zhì)也值這個產(chǎn)品價格，而網(wǎng)上流傳的部分圖片只是斷章取義。

第二財經(jīng)新聞本報記者近日了解到，禽流感期間經(jīng)過了一段時間的調(diào)整，另一間備受爭論的Omakase咖啡店已經(jīng)重新開張。截至8月底，該咖啡店已經(jīng)預(yù)約到了9月底，而且10月份和11月也有零零散散的預(yù)約。相比之下，與禽流感前須要提前3～4個月預(yù)約相比，熱度還是稍微有所下降。但選單、產(chǎn)品價格、服務(wù)方式等均無調(diào)整。

該咖啡店投資人海華告訴第二財經(jīng)新聞本報記者：“只不過，‘西餐日作’概念是外界和KOL等給我附加的，我從來沒真的是‘西餐日作’。實(shí)際上，中國的分餐制文化比我的合餐制的文化要久遠(yuǎn)的多，北宋之后才有了合餐制，所以分餐制是我中國人自己的東西?！?/p>

另一間店未開張前，在同樣的地址，是一間叫佐佐的料理店，而它的翻新只是在佐佐的基礎(chǔ)上稍加翻新了。因此，外界更真的是“西餐日作”，且該咖啡店采用的正是料理中的Omakase方式。

“日本的一些文化源于中國，且都是東方文化，我就把翻新做了一下翻新。最初的想法正是想把吧臺應(yīng)用在西餐里面，即使吧臺方式可以讓顧客看得見大廚烹飪，還可以跟大廚交談。這個只不過在我的傳統(tǒng)西餐里面是非常缺失的?！焙ＨA和第二財經(jīng)新聞本報記者闡釋了該咖啡店用餐方式的初衷。

對于網(wǎng)上的爭論，海華表示，當(dāng)初整個團(tuán)隊(duì)看到這些爭論評價后，情緒受到了一定影響?！暗髞磉€是有不少客人來我的咖啡店，即使他們知道這個咖啡店是有東西的，我本來的目標(biāo)客戶就是那一小部分人?！?/p>

是否宰客，顧客說了算，而這與高檔Omakase咖啡店有沒給到應(yīng)有的服務(wù)以及產(chǎn)品品質(zhì)有關(guān)。

吃過該咖啡店的顧客李馨指出：“15道菜只不過吃得飽，有一道道春卷的量就挺大。萬一吃不飽，也可以問大廚再加一些。味道不錯，但菜肴還是比較傳統(tǒng)，產(chǎn)品價格也不低的。但真的在菜肴的新意、現(xiàn)場儀式感方面還有待加強(qiáng)?！?/p>

吃過上海一間料理Omakase咖啡店的張先生則表示1000多元的產(chǎn)品價格并不值得，雖然菜肴是比較新鮮的，大廚當(dāng)著你的面制作菜肴也很有看點(diǎn)，但是味道并沒尤其驚喜，只能說吃得飽，口感尚可，這樣的菜肴只不過在一般料理店的產(chǎn)品價格可能要便宜一半，所以自己不會復(fù)購。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出：“隨著消費(fèi)升級，中國顧客的消費(fèi)層次由以前的三個層次，到現(xiàn)在六個層次——超高檔、高檔、中高檔、中端、中低端、低端。對于超高檔的咖啡店，只不過客戶愿意為之買單的更多是品牌的調(diào)性、場景的融合以及運(yùn)營方式的差異化。問題在于，在這么高的人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)之下，咖啡店有沒給到應(yīng)有的服務(wù)以及產(chǎn)品品質(zhì)?！?/p>

Omakase是賣點(diǎn)嗎？

第二財經(jīng)新聞本報記者注意到，在上海，打著“西餐Omakase”標(biāo)簽的咖啡店并不少。人均產(chǎn)品價格在500至4000元之間，以料理居多，也有部分西餐。對于產(chǎn)品價格較高的Omakase咖啡店，社會公眾點(diǎn)評中食客的評價褒貶不一。有顧客指出服務(wù)和產(chǎn)品品質(zhì)都很好，也有顧客指出并不物有所值。

Omakase來源于日語，在日語中是“拜托”的意思，也就是餐無選單方式，由大廚決定選單。只不過在國內(nèi)，業(yè)內(nèi)對于Omakase并沒一個尤其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，總之，類似于預(yù)選套餐，沒法具體點(diǎn)菜的咖啡店都可貼上Omakase的標(biāo)簽。通常，Omakase餐飲的產(chǎn)品價格都會比較高，即使它核心賣點(diǎn)只不過是大廚的技藝。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出，Omakase是餐飲的一種方式，或者是一種售賣的方式，可能夠滿足一部分的顧客的需求，并不一定都是賣點(diǎn)。而這種貼上Omakas標(biāo)簽的高檔咖啡店，所以通常很難去從菜肴的角度去講性價比，即使它主要的價值點(diǎn)不在菜肴。雖然菜肴的選擇也是非常講究的，對于菜肴的產(chǎn)地、空運(yùn)渠道都有尤其要求。

海華也指出，高檔咖啡店的顧客須要為大廚的技藝去付錢。西餐的很多菜肴的價值并不是來自鮑魚、魚翅等貴價菜肴，只不過更來自于全中國最頂尖的大廚的技藝。

“說到底，這類咖啡店銷售的并不是簡單的菜肴，而是環(huán)境與氣氛?？Х鹊晁u出的產(chǎn)品價格是不是讓人真的值得，其中有很大一部分是你所提供的服務(wù)和氣氛感。商家一時間做個賣點(diǎn)是可以的，就當(dāng)是短期營銷行為，但從長遠(yuǎn)來看，還要有匹配的價值給到顧客，否則這樣的咖啡店是難以長期發(fā)展的。而且禽流感嚴(yán)重的時候，很多咖啡店都停止了堂食而改成了外賣，這樣一來，環(huán)境和氣氛都沒了，如果是外賣方式銷售則絲毫體現(xiàn)不出這類咖啡店的優(yōu)勢?！笔持窃靹?chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈對第二財經(jīng)新聞本報記者分析。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

誰愿意買單？

“這類高檔咖啡店只不過在國外，尤其在歐洲、日本這些市場還是有不少的，譬如米其林的二星、三星咖啡店，很多是類似于這樣的方式。這類的這種咖啡店的受眾主要就是高檔的美食家、喜歡追求這種新鮮感受的食客和游客，以及中高檔的一些宴請須要。”文志宏指出。

當(dāng)然，市面上有不少顧客是出于想對Omakase這種方式嘗鮮的心理。Omakase的方式在市面上還并沒那么普遍，所以具有稀缺性。而顧客也們不是明確對哪種類型的菜肴有需求，更多的是有著對Omakase這種方式本身的獵奇心理。

28歲的上海白領(lǐng)小陳近日首次嘗試了一間人均1300元的日式Omakase。她告訴第二財經(jīng)新聞本報記者：“當(dāng)時想要和朋友嘗試一種較為高檔且沒吃過的餐飲種類，然后我在社會公眾點(diǎn)評搜索Omakase，另一間是評分較高的，菜色看起來不錯，且產(chǎn)品價格在1500以內(nèi)能夠被接受，綜合口碑和性價比選擇了另一間?！?/p>

首次嘗試的高檔Omakase整體上來說并沒讓小陳失望，但她指出也有美中不足之處。

“之前我知道Omakase是大廚備菜制，只須要坐等大廚上菜，雖然每份份量小，但菜色種類多，能夠吃到飽為止。從這點(diǎn)看，感受蠻符合認(rèn)知的?！彼硎?，“總體而言，我真的值得偶爾去感受新鮮味道的時候嘗試一把的。我去吃的那家有一些特色的料理菜肴搭配，還有尤其味道的調(diào)料。由于是第二次吃這樣的品類，味道上可能是有些驚喜的，但一些海鮮和菜肴新鮮度上只不過一般，并沒多出彩?！?/p>

我省高檔餐飲的市場前景如何？中研產(chǎn)業(yè)研究院公布的《2021-2025年中國高檔餐飲業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與投資趨勢預(yù)測研究報告》顯示，我省未來高檔餐飲業(yè)的前景還是相當(dāng)可觀的，我省高檔餐飲業(yè)目前依然還沒飽和，需求量卻依然在上升。我省高檔餐飲目前的競爭主要是一線城市與大型旅游城市的高檔餐飲業(yè)競爭，隨著我省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，地域間交流的頻繁，尤其是二三線城市的發(fā)展速度也會加快。

高價咖啡店一定掙錢嗎？

擁有如此高的客單價，高檔Omakase餐飲會比社會公眾類的咖啡店掙錢嗎？

“我店1月份開張，到3月為止并不虧錢，但是剛開始也肯定不會賺什么錢，即使我有較大的投入，包括研發(fā)效率等。我真的可能在半年之后才會到盈利的平穩(wěn)期吧。只不過和任何餐飲業(yè)態(tài)一樣，百分之十幾的凈利率?！焙ＨA此前和第二財經(jīng)新聞本報記者透露。

以此計算，海華所投資的高檔Omakase咖啡店客單價2000元，日營業(yè)額2多萬元，一個月開張26天，月營業(yè)額52多萬元，每月凈利潤不超過10多萬元。據(jù)介紹，該咖啡店最高的效率是菜肴和人工，店租次之。內(nèi)場一共9個人，6個大廚和3個服務(wù)生，再算上外場的財務(wù)、運(yùn)營和研發(fā)費(fèi)用。

“對我來說，投資肯定是要掙錢的?！焙ＨA所在的公司，不僅投資了這一間咖啡店。“從人均產(chǎn)品價格100元到幾千元的餐飲品牌，我都有投資。一個咖啡店好不好，我只有一個評價標(biāo)準(zhǔn)，那就是看這個咖啡店賺不掙錢，即使這個咖啡店做得好，所以他才能掙錢，市場是很聰明的。”海華指出，產(chǎn)品價格高的咖啡店凈利率不一定更高：“即使?fàn)I業(yè)額有天花板，每天就10個人吃飯，產(chǎn)品價格又是定死的。不像我今天開個火鍋店，我可以排隊(duì)有可能排100桌，也可能排200桌，銷售額是有想象力的?！?/p>

文志宏分析，社會公眾化餐飲的毛利率（不含人工、房租等）平均下來大概是50%～60%，但高檔餐飲的毛利率可能會相對更高一些，菜肴效率只占20%～30%。不過，高檔餐飲的人工效率和房租效率等也是非常高的。

一位在靜安寺附近運(yùn)營本幫菜咖啡店的老板劉峰告訴第二財經(jīng)新聞本報記者：“現(xiàn)在禽流感常態(tài)化后，咖啡店凈利率都不高，做得好大概20%大約。高檔餐飲也不一定比社會公眾餐飲更易掙錢，雖然他們的人均消費(fèi)很高，但是可能客流量很少，而且租金不便宜，人員工資更貴。為了保證感受感，他們的利潤就可能不一定尤其好?！?/p>

高檔咖啡店前期的投入也較大。劉峰告訴本報記者，最近，一間人均消費(fèi)3000元的(未含酒)來自挪威的米其林三星咖啡店在尋求投資人，該咖啡店前期的翻新費(fèi)用就高達(dá)800多萬元，廚房設(shè)備效率580多萬元，辦公室和辦公設(shè)備須要100多萬元，加上其他效率，總共的投資金額高達(dá)3000多萬元。然而劉峰并沒入股，在他看來，在當(dāng)下禽流感不穩(wěn)定的情況下，花過多本金投資高檔咖啡店，并不是一個好的選擇。

人才和擴(kuò)張是難點(diǎn)

這類針對小部分客群的高檔咖啡店須要找到優(yōu)質(zhì)而獨(dú)特的烹飪?nèi)瞬藕透哔|(zhì)量的服務(wù)生。然而，目前餐飲業(yè)整體的招工、用工都非常難，尤其是受到禽流感影響后，從業(yè)人員的招攬和留人愈發(fā)困難。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我省餐飲業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的最高值出現(xiàn)在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年大約開始回升，但回升幅度不大。上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司數(shù)據(jù)顯示，一般來說擁有3～5年經(jīng)驗(yàn)的食品安全研究員的月薪大約為1.5萬大約，這樣的薪資相較其他行業(yè)來說并不具備吸引力。以互聯(lián)網(wǎng)公司為例，許多應(yīng)屆生剛畢業(yè)的薪資就能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。

第二財經(jīng)新聞本報記者在采訪中了解到，曾有餐飲企業(yè)花40萬年薪都招不到合適的面點(diǎn)研發(fā)人員。因此，如果這類高檔咖啡店要長期發(fā)展，還必須留住優(yōu)質(zhì)人才，獲得顧客口碑，并且控制好人力效率，而要做好這一切并不容易。

“高檔Omakase咖啡店更注重的是廚藝、菜肴以及菜肴產(chǎn)品品質(zhì)的綜合感受，尤其是大廚現(xiàn)做的價值。這類餐飲的行業(yè)壁壘是人才，一方面是在廚藝上面須要很強(qiáng)的這個菜肴的創(chuàng)新能力；當(dāng)然有的可能須要幾十年甚至幾百年的技藝的傳承，而且通過手工的不斷打磨，有的菜肴可以說是達(dá)到了一種爐火純青的狀態(tài)，出品和裝盤都會非常講究。”文志宏告訴第二財經(jīng)新聞本報記者。

除了覓得合適的優(yōu)質(zhì)人才，該類高檔Omakase餐飲的擴(kuò)張也較為不易?！斑@類咖啡店菜肴和產(chǎn)品價格的信息對稱程度不高，產(chǎn)品價格通常比較高，所以它的社會公眾化接觸程度不會尤其高。而且，它也不太利于廣泛復(fù)制和擴(kuò)張，不像社會公眾餐飲一樣可以大規(guī)模連鎖化。高檔Omakase餐飲可能只是開上一、兩個店或者幾個店?！蔽闹竞攴治觥?/p>

（文中李馨、海華、劉峰均為化名）

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