菜肴鮮、粥水甜，做為港式甜品的一個(gè)更加行業(yè)龍頭的消費(fèi)市場(chǎng)，粥底甜品能否在豬肚雞和雞肉甜品之后殺出一片天？

“食在廣州，味在順德”，順德做為菜式的發(fā)源地之一，一直是甜品愛(ài)好者的打卡圣地，廣東民間甚至有著“出了順德無(wú)啖好食”的說(shuō)法。

順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠(yuǎn)播的菜肴，同時(shí)也以產(chǎn)品線繁多的粥水而盛名，果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接，而在這當(dāng)中，粥底甜品更是別具民族特色。

不同于川渝甜品的濃墨重彩，粥底甜品講究讓菜肴最大程度地釋放出鮮味，集鮮香、美味、養(yǎng)生于一身，以鮮明的個(gè)性驚艷于客人間。

現(xiàn)階段，粥底甜品早已踏進(jìn)了順德，在廣東甜品江湖占據(jù)了一席之地，近幾年，也有往其他省份擴(kuò)張的趨勢(shì)，在整個(gè)甜品消費(fèi)市場(chǎng)引發(fā)越來(lái)越多的關(guān)注。

以鮮為民族特色，可以將煮成喝掉的甜品

晚上七點(diǎn)，順德大良的一條甜品街內(nèi)，各大食肆已經(jīng)被慕名而來(lái)的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍，其中最受歡迎的，是兩家經(jīng)營(yíng)粥底甜品的大排檔。

與川渝甜品大都是青年人消費(fèi)不同，在粥底甜品店外等候排位的客人除了青年人外，還有許多攜家?guī)Э诘闹心辍Ｔ谖鞣饺丝磥?lái)，粥底甜品不僅是朋友聚會(huì)的好去處，也是家庭聚餐的優(yōu)選。

因?yàn)樯饣鸨?，許多店面的經(jīng)營(yíng)時(shí)段往往會(huì)從中午持續(xù)到凌晨，在就餐高峰時(shí)段，一家甜品店的排號(hào)數(shù)甚至高達(dá)200桌以上。

一份清甜的清湯，去米留湯，燙煮各色菜肴，這樣的粥底甜品緣何能吸引無(wú)數(shù)客人競(jìng)折腰？或許只有真正接觸過(guò)粥底甜品后，才能發(fā)現(xiàn)它的獨(dú)到之處。

△照片作者：餐飲吧攝

粥底甜品，也稱粥水甜品，顧名思義，便是將熬好的粥水做為煮成的一類甜品。在紀(jì)錄片《尋味順德》中，有這么一段對(duì)粥底甜品的描述：“將清遠(yuǎn)雞剔骨熬成上湯，湯過(guò)濾后加入存放一年的香米，大火悶煮四小時(shí)，米化為無(wú)形后濾去殘存米渣，等米汁和餃子融合之后，一份粥底甜品就基本成形了?！?/p>

準(zhǔn)確地來(lái)講，粥底甜品里的“粥”并不是傳統(tǒng)意義上的清湯，而是米汁和清水或餃子融合而成的湯底。也因?yàn)檫@樣，順德省外人才會(huì)把看不見(jiàn)米粒的粥底甜品稱作“毋燉”。

因?yàn)橹蟪傻奶厥庑?，粥底甜品涮燙的程序也非常講究，一定要先燙食葷菜，然后再燙食素菜。按照西方人的說(shuō)法，只有這樣才能體現(xiàn)粥底甜品重“鮮”的民族特色，否則，蔬菜中的水分太多，會(huì)影響鍋內(nèi)粥水的甜味。

在菜肴的選取上，粥底甜品也獨(dú)具民族特色。在順德當(dāng)?shù)氐闹嗟滋鹌返陜?nèi)，選單上出現(xiàn)最多的是各類海鮮漁業(yè)，九節(jié)蝦、鮑魚(yú)、白貝以及各式魚(yú)類都是各大粥底甜品店的必備招牌菜。此外，也有一般甜品店出現(xiàn)頻率較高的雞肉與豬肉。將生雞蛋與鮮雞肉均勻攪拌而成的雞蛋?；ㄈ?，也是許多粥底甜品店的首推菜肴。

值得一提的是，粥底甜品除了可以用大鍋煮外，還可以采用一人食的托盤進(jìn)行烹煮，就餐的方式非常靈活。在此基礎(chǔ)上，有的店面還會(huì)用土坑代替一般的銅鍋，目的是讓煮出來(lái)的粥更鮮甜。

“粥底甜品不止能保持菜肴的甜味，更精髓的是吸取了各類菜肴甜味后的粥水，吃完菜肴之后還可以把粥都喝完，不能浪費(fèi)了這么好的粥水?！碧岬街嗟滋鹌?，順德西方人的喜愛(ài)溢于言表。

而喜愛(ài)粥底甜品的也已不僅僅是順德人。在小紅書(shū)上，與粥底甜品相關(guān)的筆記超過(guò)了一萬(wàn)五千條；而在b站，粥底甜品有關(guān)的截圖也引來(lái)了許多人的關(guān)注，其中破10萬(wàn)的截圖有50條以上，一條芬蘭人吃粥底甜品的截圖更是突破百萬(wàn)播放量。

△照片作者：小紅書(shū)截圖

踏進(jìn)廣東，粥底甜品尚處藍(lán)海消費(fèi)市場(chǎng)

現(xiàn)階段，粥底甜品早已踏進(jìn)順德，在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的甜品江湖占據(jù)了一席之地。近幾年，也開(kāi)始出現(xiàn)踏進(jìn)廣東的勢(shì)頭。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜索粥底甜品，會(huì)發(fā)現(xiàn)在廣東之外，北京、上海、鄭州、長(zhǎng)沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關(guān)的店面。

在店面最多的廣東地區(qū)，粥底甜品主要還是以大排檔方式為主，大多裝修簡(jiǎn)約，走親民路線，特別是一個(gè)個(gè)的托盤模式，市井風(fēng)十足。

而踏進(jìn)廣東的粥底甜品，則多以傳統(tǒng)的菜式/順德菜餐廳方式出現(xiàn)，或做為其他甜品店面的一種民族特色煮成存在。像北京、上海、杭州、成都、重慶、昆明等地的一些菜式館里，就不乏粥底甜品的影子。

值得一提的是，踏進(jìn)廣東的粥底甜品，燙煮的菜肴原料也會(huì)有一些省外化的調(diào)整，比如減少貝類、河海鮮類等菜肴，增加常見(jiàn)的一些雞肉、豬肉類甜品菜肴。

△照片作者：餐飲吧攝

總的來(lái)看，目前大多粥底甜品店面都還是獨(dú)立的小店，即便是在廣東駐扎地地區(qū)，能查找到的連鎖國(guó)際品牌也并不多。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在廣州發(fā)展較好的太艮毋燉現(xiàn)在有7家左右的店面，粵陳記有3家店，滋粥樓順德菜有2家店面。

尚未跑出規(guī)模較大的連鎖國(guó)際品牌，也意味著粥底甜品這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)或許還有很大的待挖掘空間。正如滋粥樓創(chuàng)始人王偉所說(shuō)，“粥底甜品這個(gè)行業(yè)龍頭的賽道還有許多機(jī)會(huì)，畢竟目前玩者不多，一片藍(lán)海消費(fèi)市場(chǎng)，誰(shuí)能搶占用戶心智？誰(shuí)能建立起規(guī)模優(yōu)勢(shì)，未來(lái)就有可能成為頭部玩者?！?/p>

此外，正如元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超在接受媒體采訪時(shí)也曾說(shuō)，近幾年甜品消費(fèi)市場(chǎng)占比最高的川渝甜品接近飽和，行業(yè)龍頭產(chǎn)品線創(chuàng)新探索有限，甜品消費(fèi)市場(chǎng)增速逐漸向其他產(chǎn)品線轉(zhuǎn)移。

在甜品大消費(fèi)市場(chǎng)渴求差異化的時(shí)代下，海鮮甜品、粥底甜品等港式甜品的包容度相較北方甜品更高，且更符合健康飲食的大需求，也容易形成差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

突破枷鎖，粥底甜品遭遇的瓶頸依然許多

粥底甜品的發(fā)展?jié)摿€待挖掘，但想要發(fā)展壯大，也依然遭遇挑戰(zhàn)。

如同絕大部分地方甜品一樣，粥底甜品遭遇的一大瓶頸就是地域的枷鎖。滋粥樓創(chuàng)始人王偉就直言，“順德菜還只是菜式中一個(gè)非主流的產(chǎn)品線，而粥底甜品更是非主流中的非主流，想要打破地域的限制還有一定難度?！?/p>

具體來(lái)看，粥底甜品強(qiáng)調(diào)還原菜肴鮮味，海鮮菜肴以及菜肴的“鮮”是主要民族特色。在廣東，海鮮漁業(yè)產(chǎn)出較多，現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)用的模式讓粥底甜品店并不用擔(dān)心菜肴的保鮮與運(yùn)輸問(wèn)題。但對(duì)于北京等內(nèi)陸城市來(lái)說(shuō)，海鮮菜肴的保鮮就是一大問(wèn)題，許多順德菜館采用物流/空運(yùn)等方式將菜肴從廣東運(yùn)到當(dāng)?shù)兀鶗?huì)或多或少地破壞菜肴的“鮮”。

△照片作者：餐飲吧攝

而且長(zhǎng)距離的運(yùn)輸也會(huì)導(dǎo)致菜肴的成本增加。一位在北京開(kāi)設(shè)順德菜飯店的老板就曾表示，要從廣東省外將菜肴運(yùn)輸?shù)奖本┑脑?，菜肴運(yùn)輸?shù)某杀緯?huì)占到原材料成本的10%以上。

也因此我們看到，踏進(jìn)廣東后，許多粥底甜品店面減少了選單上海鮮漁業(yè)的比例，試圖以更大眾的雞肉和豬肉類產(chǎn)品保留性價(jià)比，但這無(wú)疑又丟失了粥底甜品的民族特色。

“吃膩了川式甜品，所以就一時(shí)興起去了一家土坑粥底甜品，但從菜肴到口感，沒(méi)有什么太強(qiáng)烈的感覺(jué)。”在成都工作多年的Amy表示，相比不夠原汁原味的粥底甜品，還是川式甜品更有吸引力。

要踏進(jìn)去或?qū)俨灰?，那么在廣東駐扎地經(jīng)營(yíng)粥底甜品是否就能一往無(wú)前呢？

事實(shí)上在廣東地區(qū)，粥底甜品正遭遇另一個(gè)窘境，那就是消費(fèi)群體的斷層現(xiàn)象愈加明顯。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

滾燙的熱湯和粥一直是老廣人餐桌上不可或缺的甜品，而各大粥底甜品店內(nèi)最常見(jiàn)的客人也以廣東省外，尤其是中年為主。

相較之下，Z時(shí)代的青年人更喜歡口味刺激的川渝甜品。比起一鍋清淡的粥底甜品，大快朵頤、吃一頓酣暢淋漓的川式甜品更讓人留戀，且更有氛圍感。

如何補(bǔ)足年輕消費(fèi)群體這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，是當(dāng)下許多粥底甜品國(guó)際品牌們正在嘗試突破的瓶頸。我們也看到，從店面的裝修到店里食物的擺盤，部分國(guó)際品牌開(kāi)始更迎合青年人對(duì)“顏值”的需求；產(chǎn)品上，也已經(jīng)有國(guó)際品牌開(kāi)始考慮延展產(chǎn)品線，增加如茶飲、烘焙等對(duì)青年人粘性較強(qiáng)的產(chǎn)品。

但無(wú)論如何，現(xiàn)階段，粥底甜品對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的培育，可能還得熬些時(shí)候。

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